本卷介紹了27種可食用的豆莢芽菜，對其物種本源、營養(yǎng)成分、食材功能、烹飪與加工及食用注意事項進行了重點介紹，有助于讀者了解食材的起源和食用方法，并附有相關歌謠、詩及傳說故事，有助于讀者 全面地了解這些食材。本卷的食材包括黃豆芽、黑豆芽、大豆、豆腐、黑大豆、毛豆、綠豆、綠豆芽、赤豆、豇豆、豌豆、豌豆芽（苗）、蠶豆、蠶豆芽、鷹嘴豆、花生芽、扁豆、蕓豆、白鳳豆、槐豆、四棱豆、白米豆、黎豆、香椿芽、蘿卜芽、花椒芽和柳芽。這些食材分別來自于豆科（21種）、被子門楝科（1種）、十字花科（1種）、蕓香科（1種）、楊柳科（1種）、蝶形花科（2種）。本卷介紹的食材在我國傳統(tǒng)醫(yī)書中均有記載，具有多種功效。如黃豆芽具有清熱解毒、利濕消積、潤燥的功效；鷹嘴豆具有生干生熱、補身壯陽、利尿止痛、祛風止癢、去垢生輝、生發(fā)烏發(fā)的功效；四棱豆可用于治療口腔潰瘍、齒痛、咽痛等。同時，現代營養(yǎng)學已證實這些食材中的活性成分具有多種生理功能。如花生芽中含有豐富的白藜蘆醇，具有抗氧化、抗癌、抗炎等作用性。枸杞芽中的兒茶素、黃酮類等活性成分，有助于抗動脈硬化、降血糖、促眠、降血壓、護肝、減肥、延緩衰老等。
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