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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　面點(diǎn)是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的主干課程，本教材由西式面點(diǎn)概述，西式面點(diǎn)常用原料及應(yīng)用，西式面點(diǎn)基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝以及果凍、布丁制作工藝七個(gè)項(xiàng)目組成，每個(gè)項(xiàng)目都包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)、復(fù)習(xí)思考題等內(nèi)容，實(shí)操性強(qiáng)的項(xiàng)目還配有大量的實(shí)訓(xùn)案例和圖示。教材的編寫(xiě)體現(xiàn)了知識(shí)由點(diǎn)到面的特色，體系完整。本教材以培養(yǎng)學(xué)生能力為目標(biāo)，注重基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)技能。通過(guò)對(duì)書(shū)中實(shí)訓(xùn)案例與理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠自主解決實(shí)訓(xùn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

作者簡(jiǎn)介

　　\"田偉強(qiáng)：吉林省工商技師學(xué)院烹飪系主任，吉林省技能名師張廷艷：全國(guó)技術(shù)能手，吉林省烹飪大師郭？爽：吉林省技術(shù)能手，44屆世賽預(yù)選賽裁判員\"

圖書(shū)目錄

\"項(xiàng)目一　西式面點(diǎn)概述 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
任務(wù)一　西式面點(diǎn)的概念及發(fā)展概況 1
任務(wù)二　西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn) 2
任務(wù)三　西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與
？？？？工具及其養(yǎng)護(hù) 5
復(fù)習(xí)思考題 15
項(xiàng)目二　西式面點(diǎn)常用原料及應(yīng)用 16
學(xué)習(xí)目標(biāo) 16
任務(wù)一　面粉 16
任務(wù)二　糖類 20
任務(wù)三　油脂 21
任務(wù)四　蛋品 26
任務(wù)五　水 28
任務(wù)六　乳及乳制品 30
任務(wù)七　果料 33
任務(wù)八　酵母 37
任務(wù)九　食鹽 39
任務(wù)十　食品添加劑 42
任務(wù)十一　其他原料 47
復(fù)習(xí)思考題 52
項(xiàng)目三　西式面點(diǎn)基本操作手法 53
學(xué)習(xí)目標(biāo) 53
任務(wù)一　和、揉、卷、搟、捏 53
任務(wù)二　割、切、搓、裱型、抹 57
復(fù)習(xí)思考題 60
項(xiàng)目四　蛋糕制作工藝 61
學(xué)習(xí)目標(biāo) 61
任務(wù)一　乳沫類蛋糕 61
任務(wù)二　戚風(fēng)類蛋糕 66
任務(wù)三　重油蛋糕 74
任務(wù)四　奶酪蛋糕 81
任務(wù)五　提拉米蘇 86
任務(wù)六　慕斯蛋糕 88
復(fù)習(xí)思考題 93
項(xiàng)目五　面包制作工藝 94
學(xué)習(xí)目標(biāo) 94
任務(wù)一　面包概述 94
任務(wù)二　軟質(zhì)面包的制作 98
任務(wù)三　硬質(zhì)面包的制作 118
任務(wù)四　松質(zhì)面包的制作 124
復(fù)習(xí)思考題 131
項(xiàng)目六　西餅制作工藝 132
學(xué)習(xí)目標(biāo) 132
任務(wù)一　清酥類制品的制作 132
任務(wù)二　混酥制品的制作 139
任務(wù)三　泡芙的制作 149
復(fù)習(xí)思考題 154
西式面點(diǎn)技術(shù)
項(xiàng)目七　果凍、布丁制作工藝 155
學(xué)習(xí)目標(biāo) 155
任務(wù)一　果凍制作 155
任務(wù)二　布丁制作 159
復(fù)習(xí)思考題 164
參考文獻(xiàn) 165\"