食譜【韋巨源】

巨源拜尚書令上燒尾食其家故書中尚有食帳今擇竒異者略記

單籠金乳酥【是餅但用獨隔通籠欲氣隔】

曼陀様夾餅【公防爐】　　巨勝奴【酥蜜寒具】

婆羅門輕高麫【籠蒸】　貴妃紅【加味紅酥】

七返膏【七卷作四花恐是糕子】　金鈴炙【酥?jǐn)堄≈≌妗?/p>

御黃王母飯【徧縷印脂葢飯面裝雜味】

通花軟牛腸【胎用羊膏髓】　光明蝦炙【生蝦則可用】

生進二十四氣餛飩【花形饀料各異凡二十四種】

生進鴨花湯餅【廚典入內(nèi)下湯】同心生結(jié)脯【先結(jié)后風(fēng)干】

見風(fēng)消【油浴餅】　　　　金銀夾花平截【剔蟹細碎卷】火焰盞口防【上言花下言體】　冷蟾兒羮【冷蛤蜊】

唐安餤【闘花】　　　　水晶龍鳳糕【棗米蒸破見花乃進】雙拌方破餅【餅料花角】　　玉露團【雕酥】

漢宮棋【錢能印花煮】　　　長生粥【進料】

天花饆饠【九鏈香】　　　賜緋含香糭子【蜜淋】

甜雪【蜜爁太例麫】　　　　八方寒食餅【用木范】

素蒸音聲部【麫蒸象蓬萊仙人凡七十字】

白龍臛【治鱖肉】　　　　金粟平防【魚子】

鳳凰胎【雜治魚白】　　　　羊皮花絲【長及尺】

逡巡醬【魚羊體】　　　　乳釀魚【完進】

丁子香淋膾【醋別】　　蔥醋雞【入】籠

吳興連帶鲊【不發(fā)缸】　　西江料【蒸彘屑】

紅羊枝杖【蹄上裁一羊得四事】　升平炙【治羊鹿舌拌三百數(shù)】

八仙盤【剔鵞作八副】　　　雪嬰兒【治蛙豆莢貼】

仙人臠【乳瀹雞】　　　　小天酥【鹿雞參拌】

分裝蒸臘熊【存白】　　卯羮【純兎】

青涼臛碎【封貍?cè)鈯A脂】　　筯頭春【炙活鶉子】

暖寒花釀驢蒸【耿爛】　水煉犢炙【盡火力】

五生盤【羊豕牛熊鹿并細治】　　格食【羊肉腸臟纒豆防各別】

過門香【薄治羣物入沸油烹】　　纒花云夢肉【卷鎮(zhèn)】

紅羅饤【膋血】　　　　徧地錦裝鼈【羊脂鴨卵脂副】蕃體間縷寳相肝【盤七升】湯浴繡丸【肉糜治隱卵花】

附謝諷食經(jīng)中略抄五十三種

北齊武威王生羊膾　細供沒忽羊羮

急成小餤　　　　　飛鸞膾

咄嗟膾　　　　　　剔縷雞

爽酒十様卷生　　　龍須炙

千金碎香餅子　　　花折鵞糕

修羊?qū)椌怼　　　　〗患峪喼?/p>

君子饤　　　　　　越國公碎金飯

云頭對爐餅　　　　剪云析魚羮

虞公斷醒酢　　　　魚羊仙料

紫龍糕　　　　　　十二香防臛

春香泛湯　　　　　滑餅

象牙防　　　　　　湯裝浮萍麫

金裝韭黃艾炙　　　白消熊

恬乳花面英　　　　加料鹽花魚屑

專門膾　　　　　　拖刀羊皮雅膾

折筯羮　　　　　　香翠鶉羮

朱衣餤　　　　　　千日醬

露漿山子羊蒸　　　加乳腐

天孫膾　　　　　　添酥冷白寒具

金丸玉萊臛鼈　　　暗裝籠味

髙細浮動羊　　　　乾坤奕餅

干炙滿天星　　　　含漿餅

撮高巧裝壇様餅　　楊花泛湯糝餅

天真羊膾　　　　　魚膾永加王特封

烙羊成美公　　　　無憂臘

藏蟹含春侯【二名如上注】　新治月華飯

連珠起肉

附張手美家

閶闔門外通衢有食肆人呼為張手美家水產(chǎn)陸販隨需而供每節(jié)則專賣一物徧京輻湊號曰澆店偶記其名播告四方事口腹者

元陽臠【元日】　　　　油畫明珠【上元油飯】

六一菜【人日】　　　　湼盤兜【二月十五】

手里行廚【上已】　　　冬凌粥【寒食】

指天馂饀【四月八日】　　　如意圓【重午】

緑荷?子【伏日】　　　辣雞臠【二社飯】

羅防羅飯【七夕】　　　玩月羮【中秋】

盂蘭餅餤【中元】　　　米錦【重九糕】

冝盤【冬至】　　　　　萱草麫【臘日】

法王料斗【臈八】

附建康七妙

金陵士大夫淵藪家家事鼎鐺有七妙

虀可照面　　　　　餛飩湯可注硯

餅可映字　　　　　飯可打擦擦臺濕

麫可穿結(jié)帶　　　　餅可作勸盞

寒具嚼著驚動十里人

附花餻員外

皇建僧舎旁有餻坊主人由此入貲為員外官葢顯徳中也都人呼花餻員外因取餻目錄箋之

滿天星【金米】　　　　糝拌【夾棗豆】

金餻縻員外糝【外有花】　花截肚【內(nèi)有花】

大小虹橋【暈子】　　　木蜜金毛麫【?獅子也】

食經(jīng)【謝諷】

北齊武威王生羊膾細供沒忽羊羮急成小餤飛鸞膾咄嗟膾剔縷雞爽酒十様卷生龍須炙千金碎香餅子花折鵞糕修羊?qū)毦斫患峪喼羽椩絿榻痫堅祁^對爐餅剪云析魚羮虞公斷醒酢魚羊僊料紫龍糕十二香?臛春香泛湯滑餅象牙防湯裝浮萍面金裝韭黃艾炙白消熊帖乳花面英加料鹽花魚屑専門膾拖刀羊皮雅膾折筯羮香翠鶉羮朱衣飯餤露漿山子羊羔千日醬加乳腐金丸玉菜臛鼈添酥冷白寒具天孫膾暗裝籠味髙細浮動羊乾坤夾餅干炙滿天星含漿餅撮髙巧裝壇様餅楊花泛湯糝餅天真羊膾魚膾永加王特封烙羊成美公藏蟹含春侯新治月華飯無憂臘連珠起肉

又按食竒如三材九沸具酸楚苗貜炙觾翠搊腴縻腱臇鳬蠙臛粔籹寒具炙□蚶子梨?鱟醬葫精搌酒細飄蟹蘇膏棊臘鴿臛麻羮杏炙荊竿炙羌煮黃丑缹防蒸防蟁足鼃炙懸熟熊蒸西捭菰首石耳見官下記

食珍錄【虞悰】

劉孝儀曰鄴中鹿尾乃酒殽之最

賀季白有青州蟹黃

同昌公主?有消靈炙紅虬脯宋樓子膾仇士良赤明香脯

韋巨源有單籠金乳酥光明蝦炙

衣冠家有蕭家餛飩庾家糭子韓約能作櫻桃饆饠其色不變

?帝御廚用九饤牙盤食

金陵寒具嚼著驚動十里人

謝諷食畧有十様卷生龍須炙千金碎香餅子花無憂臘連珠起肉

韋琳防表詔荅曰省表具知池沼搢紳陂池俊乂穿蒲入荇肥滑有聞

渾羊設(shè)最為珍食置鵞于羊中內(nèi)實粳肉五味全熟之謝朓傳有防臛湯法

賈以瓠匏接河源水經(jīng)宿器中色赤如絳以釀酒芳味世中所絶

宋明帝有蜜漬鱁鮧

膳夫錄【鄭望之】

羊種

羊有二種不可食毛長而黒壯者曰骨防白而有角者曰古羊皆羶臭發(fā)病羊之大者不過五十斤奚中所產(chǎn)者百余斤

櫻桃有三種

櫻桃其種有三大而殷者曰吳櫻桃黃而白者曰蠟珠小而赤者曰水櫻桃食之皆不如蠟珠

鯽魚鲙

鲙莫先于鯽魚鳊魴鯛鱸次之鱭魿黃竹五種為下其他皆強為

食檄

?君舉食檄有麞肶牛防炙鴨防魚熊白麞脯糖蠏車螯

五生盤

羊兔牛熊鹿并細治

王母飯

偏鏤卵脂蓋飯面裝雜味

食品

隋煬有鏤金龍鳯蟹蕭家麥穂生寒消粉辣驕羊玉尖面

八珍

八珍者淳熬　淳母　炮豚搗珍　漬　熬　糝　肝膋　炮牂蓋八法也

食次

食次有脯防羮臛法肺法羊盤腸防筋法羌煑法筍羮法防臛湯法

食單

韋仆射巨源有燒尾宴食單

汴中節(jié)食

上元油防人日六一菜上已手里行防寒食冬凌四月八指天馂饀重五如意圓伏日緑荷包子二社辣雞臠中秋翫月羮中元盂蘭餅饀重九米錦臘日萱草面

防婢

蔡太師京防婢數(shù)百人庖子亦十五人段丞相有老婢名膳祖

牙盤食

御防進饌用九饤牙盤食

名食

衣冠家名食有涼胡突鲙鱧魚臆連蒸麞麞皮索餅上牢丸

玉食批【司膳內(nèi)人】

偶敗篋中得上每日賜太子玉食批數(shù)紙司膳內(nèi)人所書也如酒醋白腰子三鮮筍炒鵪子烙潤鳩子防石首魚土步辣羮海鹽蛇鲊煎三色鲊煎臥烏熓湖魚糊炒田雞雞人字焙腰子糊燠鮎魚蝤蛑簽麂防及浮?酒蠏江防青蝦辣羮燕魚干防【闕】魚酒醋蹄酥片生豆腐百宜羮燥子煠白腰子酒煎羊二牲醋腦子清汁雜熰胡魚肚兒辣羮酒炊淮白魚之類嗚呼受天下之奉必先天下之憂不然素餐有愧不特是貴家之暴殄畧舉一二如羊頭簽止取兩翼土步魚止取兩腮以蝤蛑為簽為餛飩為棖甕止取兩螯余悉棄之地謂非貴人食有取之則曰若輩真狗子也噫其可一日不知菜味哉又記髙宗幸清河王張俊第供進御筵臘脯一行線肉條子皂角鋌子蝦臘云夢把兒肉臘嬭房旋酢金山咸豉酒臘肉肉?虀垂手八盤子揀蜂兒下酒十五盞花炊鵪子荔枝白腰子嬭房簽三脆羮羊舌簽萌牙肚胘肫掌簽鵪子【闕】肚胘膾鴛鴦煠肚沙魚膾炒沙魚襯湯鱔魚炒鱟鵞肫掌湯虀螃蠏釀棖嬭房玉蘂羮鮮蝦蹄子膾南炒鱔洗手蠏鯚魚假蛤蜊五珍膾螃蠏清羮鵪子水晶膾豬防假江蝦棖膾蝦魚湯虀水母膾二色蠒兒羮蛤蜊生血粉羮挿食炒白腰子炙肚胘炙鵪子脯潤雞潤兎炙炊餅不炙炊餅彎骨廚勸酒十味江煠江生蝤蜂簽姜醋香螺香螺煠肚姜酸假公權(quán)煨牡蠣牡蠣煠肚蟑蚷煠肚【闕】食十盞二十分蓮花鴨簽蠒兒羮三珍膾南炒鱔水母膾鵪子羮鯚魚膾三脆羮洗手蠏煠肚胘對展毎分時果五盤晩食五十分名件二色蠒兒小頭羮飯肚子羮笑靨兒脯臘雞臘鴨【闕】如此

士大夫食時五觀【黃庭堅】

古者君子有飲食之教在鄉(xiāng)黨曲禮而士大夫臨尊俎則忘之矣故約釋氏法作士君子食時五觀云

一計功多少量彼來處

此食墾殖收獲舂硙淘汰炊煑乃成用功甚多何況屠割生靈為己滋味一人之食十人作勞家居則食父祖心力所營雖是已財亦承余慶仕宦則食民之膏血大不可言

二忖已徳行全缺應(yīng)供

始于事親中于事君終于立身全此三者則應(yīng)受此供缺則當(dāng)知愧恥不敢盡味

三防心離過貪等為宗

治心養(yǎng)性先防三過美食則貪惡食則嗔終日食而不知食之所從來則癡君子食無求飽離此過也

四正事良藥為療形苦

五谷五疏以養(yǎng)人魚肉以養(yǎng)老形苦者饑渇為主病四百四病為客病故須食為毉藥以日扶持是故知足者舉箸常如服藥

五為成道業(yè)故受此食

君子無終食之間違仁先結(jié)欵狀然后受食彼君子兮不素餐兮此之謂也

糖霜譜【洪邁】

糖霜之名唐以前無所見自古食蔗者始為蔗漿宋玉招魂所謂胹鼈包羔有柘漿是也其后為蔗孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗是也后又為石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成飴謂之石蜜本草亦云煉糖和乳為石蜜是也后又為蔗酒唐赤土國用甘蔗作酒雜以紫?根是也唐太宗遣使至摩揭陁國取熬糖法即詔?州上諸蔗榨沈如其劑色味愈于西域逺甚然只是今之沙糖蔗之技盡于此不言作霜然則糖霜非古也歴世詩人模竒寫異亦無一章一句言之唯東坡公過金山寺作詩送遂寧僧圖寶云涪江與中泠共此一味水冰盤薦琥珀何似糖霜美黃魯直在戎州作頌答梓州雍熈長老寄糖霜云逺寄蔗霜知有味勝于崔子水晶鹽正宗掃地從誰説我舌猶能及鼻尖則遂寧糖霜見于文字者實始二公甘蔗所在皆植獨福唐四明畨禺廣漢遂寧有糖冰而遂寧為冠四郡所產(chǎn)甚微而顆碎色淺味薄才比遂之最下者亦皆起于近世唐大厯中有鄒和尚者始來小溪之繖山教民黃氏以造霜之法繖山有縣北二十里山前后為蔗田者十之四糖霜戶十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀蔗本草所謂荻蔗也曰紅蔗本草昆侖蔗也紅蔗止堪生噉芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色淺土人不甚貴杜蔗紫嫩味極厚専用作霜凡蔗最困地力今年為蔗田者明年改種五谷以息之霜戶器用曰蔗削曰蔗鎌曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨牀曰漆甕各有制度凡霜一甕中品色亦自不同堆疊如假山者為上團枝次之甕鑒次之小顆塊次之沙腳為下紫為上深琥珀次之淺黃又次之淺白為下宣和初王黼創(chuàng)應(yīng)奉司遂寧常貢外嵗別進數(shù)千斤是時所產(chǎn)益竒墻壁或方寸應(yīng)奉司罷乃不再見當(dāng)時因之大擾敗本業(yè)者居半乆而未復(fù)遂寧王灼作糖霜譜七篇且載其説予采取之以廣聞見

中饋錄【吳氏】

脯鲊

蟹生

用生蟹刴碎以麻油先?熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹內(nèi)拌勻即時可食

炙魚

鱭魚新出水者治浄炭上十分炙干收藏一法以鱭魚去頭尾切作段用油炙熟每服用箬間盛瓦礶內(nèi)泥封

水腌魚

臘中鯉魚切大塊拭干一斤用炒鹽四兩擦過淹一宿洗浄防干再用鹽二兩糟一斤拌勻入甕紙箬泥封涂

肉鲊

生燒豬羊腿精批作片以刀背勻捶三兩次切作塊子沸湯隨漉出用布內(nèi)扭干每一斤入好醋一盞鹽四錢椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美

?虀

醬?生姜蔥白淡筍干或茭白鰕米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油炒過供之

算條巴子

豬肉精肥各另切作三寸長各如算子様以砂糖花椒末宿砂末調(diào)和得所拌勻曬干蒸熟

爐焙雞

用雞一只水煮八分熟刴作小塊鍋內(nèi)放油少許燒熱放雞在內(nèi)略炒以錠子或椀葢定燒及熱醋酒相半入鹽少許烹之候干再烹如此數(shù)次候十分酥熟取用

蒸鰣魚

鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放蕩鑼內(nèi)以花椒砂仁醬擂碎水酒蔥拌勻其味和蒸去鱗供食

夏月腌肉法

用炒過熱鹽擦肉令軟勻下缸內(nèi)石壓一夜掛起見水痕即以大石壓干掛當(dāng)風(fēng)處不敗

風(fēng)魚法

用青魚鯉魚破去腸胃每斤用鹽四五錢腌七日取起洗浄拭干腮下切一刀將川椒茴香加炒鹽擦入腮內(nèi)并腹里外以紙包裹外用麻皮扎成一個掛于當(dāng)風(fēng)之處腹內(nèi)入料多些方妙

肉生法

用精肉切細薄片子醬油洗浄入火燒紅鍋爆炒去血水微白即好取出切成絲再加醬?糟蘿卜大蒜砂仁草果花椒橘絲香油拌炒肉絲臨食加醋和勻食之甚美

魚醬法

用魚一斤切碎洗浄后炒鹽三兩花椒一錢茴香一錢干姜一錢神麯二錢紅麯五錢加酒和勻拌魚肉入磁瓶封好十日可用吃時加蔥花少許

糟豬頭蹄?法

用豬頭蹄?煮爛去骨布包攤開大石壓匾實落一宿糟用甚佳

酒腌蝦法

用大蝦不見水洗剪去須尾毎斤用鹽五錢淹半日瀝干入瓶中蝦一層放椒三十粒以椒多為妙或用椒拌蝦裝入瓶中亦妙裝完毎斤用鹽三兩好酒化開澆入瓶內(nèi)封好泥頭春秋五七日即好吃冬月十日方好

蟶鲊

蟶一斤鹽一兩腌一伏時再洗浄控干布包石壓加熟油五錢姜橘絲五錢鹽一錢蔥絲五分酒一大盞飯糝一合磨米拌勻入瓶泥封十日可供魚鲊同

醉蟹

香油入醬油內(nèi)亦可乆留不砂加糟醋酒醬各一碗蟹多加鹽一碟又法用酒七碗醋三碗鹽二碗醉蟹亦妙

曬蝦不變紅色

蝦用鹽炒熟盛籮內(nèi)用井水淋洗去鹽曬干色紅不變

煮魚法

凡煮河魚先下水下燒則骨酥江海魚先調(diào)滾汁下鍋則骨堅也

煮蟹青色蛤蜊脫丁

用柿蒂三五個同蟹煮色青后用枇杷核內(nèi)仁同蛤蜊煮脫丁

造肉醬

精肉四斤去筋骨醬一斤八兩研細鹽四兩蔥白細切一碗川椒茴香陳皮各五六錢用酒拌各粉并肉如稠粥入壇封固曬烈日中十余日開看干再加酒淡再加鹽又封以泥曬之

黃雀鲊

毎只治浄用酒洗拭干不犯水用麥黃紅麯鹽椒蔥絲嘗味和為止卻將雀入匾壇內(nèi)鋪一層上料一層裝實以箬葢篾片芊定候鹵出傾去加酒浸密封乆用

治食有法

洗豬肚用面洗豬臟用砂糖不氣　煮筍入薄荷少加鹽或以灰則不蘝　糟蟹壇上加皂角半錠可留乆洗魚滴生油一二?則無涎煮魚下末香不腥　煮鵞下櫻桃葉數(shù)片易軟　煮陳臘肉將熟取燒紅炭投數(shù)塊入鍋內(nèi)則不油蘞氣　煮諸般肉封鍋口用楮實子一二粒同煮易爛又香　夏月肉單用醋煮可留十日面不宜生水過用滾湯停冷食之　燒肉忌桑柴火醬蟹糟蟹忌燈照則沙　酒酸用小豆一升炒焦袋盛入酒壇中則好　染坊瀝過淡灰曬干用以包藏生黃瓜茄子至冬月可食　用松毛包藏橘子三四月不干菉豆藏橘亦可

制蔬

配鹽瓜菽

老瓜嫩茄合五十斤每斤用浄鹽二兩半先用半兩腌瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根三斤生姜絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃豆一斗煮酒五斤同拌入甕合滿捺實箬五層竹片捺定箬裹泥封曬日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤勻晾曬在日內(nèi)發(fā)熱乃酥美黃豆須揀大者煮爛以麩皮罨熱去麩皮浄用

糖蒸茄

牛你茄嫩而大者不去蒂直切成六棱毎五十斤用鹽一兩拌勻下湯焯令變色瀝干用薄荷茴香末夾在內(nèi)砂糖三斤醋半鐘浸三宿曬干還鹵直至鹵盡茄干壓匾收藏之

釀瓜

青瓜堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生姜陳皮薄荷紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁砂糖拌勻入瓜內(nèi)用線扎定成個入醬缸內(nèi)五六日取出連?曬干收貯切碎了曬

蒜瓜

秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控干鹽半兩腌一宿又鹽半兩剝大蒜瓣三兩搗為泥與?拌勻傾入腌下水中熬好酒醋浸著涼處頓放冬瓜茄子同法

三煮?

青瓜堅老者切作兩片毎一斤用鹽半兩醬一兩紫蘇甘草少許腌伏時連鹵夜煮日曬凡三次煮后曬至雨天留甑上蒸之曬干收貯

蒜苗干

蒜苗切寸段一斤鹽一兩腌出臭水略晾干拌醬糖少許蒸熟曬干收藏

藏芥

芥菜肥者不犯水曬至六七分干去葉每斤鹽四兩腌一宿取出毎莖扎成小把置小瓶中倒瀝盡其水并煎腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食

芥辣

二年陳芥子碾細氷調(diào)納實椀內(nèi)韌紙封固沸湯三五次泡出黃水覆冷地上頃后有氣入淡醋解開布濾去查

醬佛手香櫞梨子

梨子帶皮入醬缸內(nèi)乆而不壊香櫞去穰醬皮佛手全醬新橘皮石花面筋皆可醬食其味更佳

糟茄子法

五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜　茄子五斤糟六斤鹽十七兩河水兩三碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者

糟蘿卜方

蘿卜一斤鹽三兩以蘿卜不要見水揩浄帶須半根曬干糟與鹽拌過少入蘿卜又拌過入甕此方非暴吃者

糟姜方

姜一斤糟一斤鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可損了姜皮用干布擦去泥曬半干后糟鹽拌之入甕

做蒜苗方

苗用些少鹽腌一宿晾干湯焯過又晾干以甘草湯拌過上甑蒸之曬干入甕

三和菜

淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調(diào)和其味得所煎滾下菜苗絲橘皮絲各少許白芷一二小片糝菜上重湯頓勿令開至熟食之

暴虀

菘菜嫩莖湯焯半熟紐干切作碎段少加油略炒過入器內(nèi)加醋些少停少頃食之

取紅細胡蘿卜切片同切芥菜入醋略腌片時食之甚脆仍用鹽些少大小茴香姜橘皮絲同醋共拌腌食

胡蘿卜鲊

切作片子滾湯略焯控干入少許蔥花大小茴香姜橘絲花椒末紅麯研爛同鹽拌勻腌一時食之

又方

白蘿卜茭白生切筍煮熟三物俱同此法作鲊可供食

蒜菜

用嫩白蒜菜切寸段毎十斤用炒鹽四兩每醋一碗水二碗浸菜于甕內(nèi)

淡茄干方

用大茄洗浄鍋內(nèi)煮過不要見水擘開用石壓干趂日色晴先把瓦曬熱攤茄子于瓦上以干為度藏至正二月內(nèi)和物勻食其味如新茄之味

盤醬?茄法

黃子一斤瓜一斤鹽四兩將瓜擦原腌瓜水拌勻醬黃毎日盤二次七七四十九日入壇

干閉甕菜

菜十斤炒鹽四十兩用缸腌菜一皮菜一皮鹽腌三日取起菜入盆內(nèi)揉一次將另過一缸鹽瀂收起聴用又過三日又將菜取起又揉一次將菜另過一缸留鹽汁聴用如此九遍完入甕內(nèi)一層菜上灑花椒小茴香一層又裝菜如此實實裝好將前留起菜瀂毎壇洨三碗泥起過年可吃

撒拌和菜

將麻油入花椒先時熬一二滾收起臨用時將油倒一碗入醬油醋白糖些少調(diào)和得法安起凡物用油拌的即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜豆芽水芹須將菜入滾水焯熟入清水漂著臨用時榨干拌油方吃菜色青翠不黒又脆可口

蒸干菜

將大窠好菜擇洗浄干入沸湯內(nèi)焯五六分熟曬干用鹽醬蒔蘿花椒砂糖橘皮同煮極熟又曬干并蒸片時以磁器收貯用時著香油沖揉微用醋飯上蒸食

鵪鶉茄

揀嫩茄切作細縷沸湯焯過控干用鹽醬花椒蒔蘿茴香甘草陳皮杏仁紅豆研細末拌勻曬干蒸過收之用時以滾湯泡軟蘸香油煠之

食香瓜茄

不拘多少切作棊子毎斤用鹽八錢食香同瓜拌勻于缸內(nèi)腌一二日取出控干日曬晩復(fù)入鹵水內(nèi)次日又取出曬凡經(jīng)三次勿令太干裝入壇內(nèi)用

糟瓜茄

瓜茄等物毎五斤鹽十兩和糟拌勻用銅錢五十文逐層鋪上經(jīng)十日取錢不用別換糟入瓶收乆翠色如新

茭白鲊

鮮茭切作片子焯過控干以細蔥絲蒔蘿茴香花椒紅麯研爛并鹽拌勻同腌一時食藕梢鲊同此造法

糖醋茄

取新嫩茄切三角塊沸湯漉過布包榨干鹽腌一宿曬干用姜絲紫蘇拌勻煎滾糖醋潑浸收入磁器內(nèi)瓜同此法

蒜冬瓜

揀大者去皮穰切如一指濶以白礬石灰煎湯焯過漉出控干毎斤用鹽二兩蒜瓣三兩搗碎同冬?裝入磁器添以熬過好醋浸之

腌鹽韭法

霜前揀肥韭無黃梢者擇浄洗控干于磁盆內(nèi)鋪韭一層糝鹽一層候鹽韭勻鋪盡為度腌一二宿翻數(shù)次裝入磁器內(nèi)用原鹵加香油少許尤妙

造谷菜法

用春不老菜臺去葉洗浄切碎如錢眼子大曬干水氣勿令太干以姜絲炒黃豆大毎菜一斤用鹽一兩入食香相停揉回鹵性裝入礶內(nèi)候熟隨用

黃芽菜

將白菜割去梗葉止留菜心離地二寸許以糞土壅平用大缸覆之缸外以土密壅勿令透氣半月后取食其味最佳

倒纛菜

毎菜一百斤用鹽五十兩腌了入壇裝實用鹽瀂調(diào)毛灰如干面糊口上攤過封好不必草塞用芥菜不要落水晾干軟了用滾湯一焯就起笟籬撈在篩子內(nèi)晾冷將焯菜湯晾冷將篩子內(nèi)菜用松鹽些少撒拌入瓶后加晾冷菜瀂澆上包好安頓冷地上

筍鲊

春間取嫩筍剝浄去老頭切作四分大一寸長塊上籠蒸熟以布包裹榨作極干投于器中下油用制造與麩鲊同

曬淡筍干

鮮筍貓耳頭不拘多少去皮切片條沸湯焯過曬干收貯用時米泔水浸軟色白如銀鹽湯焯即腌筍矣

酒豆豉方

黃子一斗五升篩去面令浄茄五斤?十二斤姜筋十四兩橘絲隨放小茴香一升炒鹽四斤六兩青椒一斤一處拌入甕中捺實傾金華酒或酒娘腌過各物兩寸許紙箬札防泥封露四十九日壇上寫東西字記號輪曬日滿傾大盆內(nèi)曬干為度以黃草布罩著

水豆豉法

好黃子十斤好鹽四十兩金華甜酒十碗先日用滾湯二十碗充調(diào)鹽作瀂留冷定清聴用將黃子下缸入酒入鹽水曬四十九日完方下大小茴香【各一兩】草果【五錢】官桂【五錢】木香【三錢】陳皮絲【一兩】花椒【一兩】干姜絲【半斤】杏仁【一斤】各料和入缸內(nèi)又曬又打二日將壇裝起隔年吃方好蘸肉吃更妙

紅鹽豆

先將鹽霜梅一個安在鍋底下淘浄大粒青豆葢梅又將豆中作一窩下鹽在內(nèi)用蘇木煎水入白礬些少沿鍋四邊澆下平豆為度用火燒干豆熟鹽又不泛而紅

蒜梅

青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝浄炒鹽三兩酌量水煎湯停冷浸之候五十日后鹵水將變色傾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅無酸味蒜無葷氣也甜食

炒面方

白面要重羅三次將入大鍋內(nèi)以木爬炒得大熟上卓古轤槌碾細再羅一次方好做甜食凡用酥油須要新鮮如陳了不堪用矣

面和油法

不拘斤兩用小鍋糖鹵用二杓隨意多少酥油下小鍋煎過細布濾浄用生面隨手下不稀不稠用小爬兒炒至面熟方好　先將糖鹵熬得有絲棍蘸起視之可斟酌傾入油面鍋內(nèi)打勻掇起鍋乗熱撥在案上捍開切象眼塊

雪花酥

油下小鍋化開濾過將炒面隨手下攪勻不稀不稠掇離火灑白糖末下在炒面內(nèi)攪勻和成一處上案捍開切象眼塊

灑孛你方

用熬麼古料熬成不用核桃舀上案攤開用江米末圍定銅圈印之即是灑孛你切象牙者即名白糖塊

酥餅方

油酥四兩蜜一兩白面一斤捜成劑入印作餅上爐或用豬油亦可蜜用二兩尤好

油兒方

面捜劑包餡作兒油煎熟餡同肉餅法

酥兒印方

用生面攙豆粉同和用手捍成條如筯頭大切二分長逐個用小梳掠印齒花收起用酥油鍋內(nèi)煠熟漏杓撈起來熱灑白沙糖細末拌之

五香糕方

上白糯米和粳米二六分芡實干一分人參白術(shù)茯苓砂仁總一分磨極細篩過用白沙糖滾湯拌勻上甑

煮沙團方

沙糖入赤豆或菉豆煮成一團外以生糯米粉裹作大團蒸或滾湯內(nèi)煮亦可

粽子法

用糯米淘浄夾棗栗柿干銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之一法以艾葉浸米裹謂之艾香粽子

玉灌肺方

真粉油餅芝蔴松子胡桃茴香六味拌和成卷入甑蒸熟切作塊子供食美甚不用油入各物粉或面同拌蒸亦妙

餛飩方

白面一斤鹽三錢和如落索面更頻入水捜和為餅劑少頃操百遍為小塊捍開菉豆粉為四邊要薄入餡其皮堅

水滑面方

用十分白面揉捜成劑一斤作十?dāng)?shù)塊放在水內(nèi)候其面性發(fā)得十分滿足逐塊抽拽下湯煮熟抽拽得濶薄乃好麻膩杏仁膩醎筍干醬瓜糟茄姜腌韮黃瓜絲作虀頭或加煎肉尤妙

糖薄脆法

白糖一斤四兩清油一斤四兩水二碗白面五斤加酥油椒鹽水少許捜和成劑捍薄如酒鐘口大上用去皮芝蔴撒勻入爐燒熟食之香脆

糖榧方

白面入酵待發(fā)滾湯捜成劑切作榧子様下十分滾油煠過取出糖面內(nèi)纒之其纒糖與面對和成劑

刀劍錄【陶?景】

夫刀劍之由出已乆矣前王后帝莫不鑄之但以小事記注者不甚詳錄遂使精竒挺異空成湮沒慨然有想遂為記云

夏禹子帝啟在位十年以庚戍八年鑄一銅劍長三尺九寸后藏之秦望山腹上刻二十八宿文有背面面文為星辰背記山川日月

啟子太康在位二十九年嵗在辛夘三月春鑄一銅劍上有八方面長三尺二寸頭方

孔甲在位三十一年以九年嵗次甲辰采牛首山鐵鑄一劍銘曰夾古文篆書長四尺一寸

殷大甲在位三十二年以四年嵗次甲子鑄一劍長二尺文曰定光古文篆書

武丁在位五十九年以元年嵗次戊午鑄一劍長三尺銘曰照膽古文篆書

周昭王瑕在位五十一年以二年嵗次壬午鑄五劍各投五岳銘曰鎮(zhèn)岳尚方古文篆書長五尺

簡王夷在位十四年以元年嵗次癸酉鑄一劍長三尺銘曰駿大篆書

秦昭王稷在位五十二年以元年嵗次丙午鑄一劍長三尺銘曰誡大篆書

秦始皇在位三十七年以三年嵗次丁巳采北祗銅鑄二劍銘曰定秦小篆書李斯刻埋在阿房宮閣下一在觀臺下長三尺六寸

前漢劉季在位十二年以始皇三十四年于南山得一鐵劍長三尺銘曰赤霄大篆書及貴常服之此即斬蛇劍也

文帝恒在位二十三年以初元十六年嵗次庚午鑄三劍長三尺六寸銘曰神多刻形以應(yīng)大橫之兆帝崩命入?武宮

武帝徹在位五十四年以元光五年嵗次乙巳鑄八劍長三尺六寸銘曰八服小篆書嵩恒霍華大山五岳皆埋之

宣帝詢在位二十五年以本始四年鑄二劍長三尺一曰毛二曰貴以足下有毛故為之皆小篆書

平帝衎在位五年以元始元年嵗次辛酉掘得一劍上有帝名因服之大篆書

王莽在偽位十七年以建國五年嵗次庚午造威斗及神劍皆練五色石為之銘曰神勝萬里伏小篆書長三尺六寸

更始劉圣公在偽位二年自造一劍銘曰更國小篆書后漢光武秀在位三十三年未貴時在南陽鄂山得一劍文曰秀霸小篆書帝常服之

明帝莊在位十八年以永平元年嵗次戊午鑄一劍上作龍形沈之于洛水中水清時常有見之者

章帝炟在位十三年以建初八年鑄一金劍令投于伊水中以厭人膝之怪?景按水經(jīng)云伊水有一物如人膝頭有?人浴輒沒不復(fù)出

安帝祜在位十九年以元初六年鑄一劍藏峨眉山疑山王也

順帝保在位十九年以永建元年鑄一劍長三尺四寸銘曰安漢小篆書后改年號

靈帝宏在位二十二年以建寧三年鑄四劍文曰中興一劍無故自失并小篆書

魏武帝曹操以建安二十年于幽谷得一劍長三尺六寸上有金字銘曰孟徳王常服之

齊王芳以正始六年鑄一劍常服之無故自失但有空匣如故后有禪代之事兆始于此尋為司馬氏所廢蜀主劉備以章武元年嵗次辛丑采金牛山鐵鑄八劍各長三尺六寸一備自服一與太子禪一與梁王理一與魯王永一與諸葛亮一與云長一與張飛一與趙云并是亮?xí)宰黠L(fēng)角處所有令稱元造刀五萬口皆連環(huán)及刃口列七十二鏈柄中通之兼有二字房子容曰唐人尚書郎李章武本名方古貞元季年為東平帥李師古判官因理第掘得一劍上有章武字方古博物亞張茂先亦曰蜀相諸葛孔明所佩劍也乃改名師古為奏請為章武焉蓋蜀主八劍之一也

后主禪延熈二年造一大劍長一丈二尺鎮(zhèn)劍口山往往人見光輝后人求之不獲

吳王孫權(quán)以黃武五年采武昌銅鐵作千口劍萬口刀各長三尺九寸刀頭方皆是南銅越炭作之文曰大吳小篆書又赤烏年中有人得淮陰侯韓信劍帝以賜周瑜

孫亮以建興二年鑄一劍文曰流光小篆書

孫皓以建衡元年鑄一劍文曰皇帝吳王小篆書晉武帝司馬炎以咸寧元年造八千口刀銘曰司馬懐帝熾以永嘉元年造一劍長五尺銘曰步光小篆書成帝衍以咸和元年造十三口刀銘曰興國

穆帝以永和五年于房山造五口劍銘曰五方單符隸書

孝武帝昌明以大元元年于華山頂埋一劍銘曰神劍隸書

宋武帝劉裕以永初元年鑄一刀銘其背曰定國小篆書長四尺后入于梁

少帝義符以景平元年造一刀銘曰五色小篆書后廢帝昱以元徽二年于蔣山頂造一劍銘曰永昌篆書

順帝準(zhǔn)以升明元年掘得一刀銘曰上血其刀照一室帝竒之至二年七月帝使楊玉候織女玉候女不得懼死用以弒帝果如銘故知吉兇其征先見矣

齊髙帝蕭道成以建元二年造一刀銘曰定業(yè)長五尺篆書自制之

明帝鸞以建武二年造一刀銘曰朝儀長四尺小篆書梁武帝蕭衍以天監(jiān)二年即位至普通中嵗在庚子命?景造神劍十三口用金銀銅鐵錫五色合為之長短各依劍術(shù)法文曰服之者永治四方并小篆書

諸小國刀劍總在此

前趙劉淵以元熈二年造一刀長三尺九寸文曰滅賊隸書

后趙石勒以建平二年造一刀用五百金工用萬人頭尖長三尺六寸銘曰建平隸書勒未貴時耕地得一刀銘曰石氏昌篆書

石季龍以建武十四年造一刀長五尺銘曰皇帝石氏隸書

后蜀李雄以晏平元年造刀五百口文曰騰馬隸書前涼張寔造刀百口無故刀盡失文曰霸

后魏昭成帝拓跋犍以建國元年于赤冶城鑄刺刀十口金鏤赤冶字

道武帝珪以登國元年于嵩阿鑄一劍銘曰鎮(zhèn)山隸書明元帝嗣以泰常元年造一劍長四尺銘背曰泰常至真君元年有道士繼天師白為帝造劍長三尺六寸隸書因改元真君

宣武帝恪以景明元年于白鹿山造一刀文曰白鹿隸書

前秦苻堅以甘露四年造一刀用五千工銘曰神術(shù)隸書

前燕慕容雋以元璽元年造二十八口刀銘曰二十八將隸書

后燕慕容垂以建興元年造二刀長七尺一雄一雌隸書若別處之則鳴

后秦姚萇以建初元年造一刀銘曰中山長三尺七寸隸書

西秦乞伏國仁以建義三年造一刀銘曰建義隸書后涼呂光以麟嘉元年造一刀銘背曰麟嘉長三尺六寸

南涼禿發(fā)烏孤以太初三年造一刀狹小長二尺五寸青色匠人曰當(dāng)作之時夢見一人被朱服云吾是太一神來看汝作云此刀有獻必鳴后落突厥可汗所有也南燕慕容?明以建平元年作刀四口文曰建平隸書西涼李暠以永建元年造珠碧刀一口銘曰百勝隸書北涼沮渠蒙遜以永安三年造刀百口銘曰永安隸書夏州赫連勃勃以龍升二年造五口刀背刃有龍雀環(huán)兼金鏤作一龍形長三尺九寸銘曰古之利器吳楚湛盧大夏龍雀名冠神都可以懐逺可以柔邇?nèi)顼L(fēng)靡草威服九區(qū)宋王劉裕破長安得此刀后入于梁

吳將刀

周瑜作南郡太守造一刀背上有蕩冦將軍字八分書蔣欽拜列郡司馬造一刀文曰司馬隸書

周幼平擊曹公勝拜平虜將軍因造一刀銘背曰幼平董元成少果勇自打鐵作一刀后討黃祖于蒙沖河元成引刀斷沖頭為二流拜大司馬號斷蒙刀

潘文拜偏將軍為取荊州拜固陵太守因造一刀銘曰固陵

朱理君少受征討黃武中累功拜安國將軍作一佩刀文曰安國

云長為先主所重不惜身命自采都山鐵為二刀銘曰萬人及后敗惜此刀投之水中

張飛初拜新亭侯自命匠鏈赤朱山鐵為一刀銘曰新亭侯蜀大將也后被范強殺強將此刀入于吳

諸葛亮定黔中從青石祠過遂抽刀刺山頭刀不拔而去行人莫測

黃忠漢先主定南郡得一刀赤如血于漢中擊夏侯軍一日之中手刃百數(shù)

魏將刀

鐘防克蜀于成都土中得一刀文曰太一防死入帳下王伯升伯升后渡江刀遂飛入水

鄧艾年十二曽讀陳太丘碑碑下掘得一刀黒如漆長三尺余刀上常有氣凄凄然時人以為神物

董卓少時耕野得一刀無文字四面隠起作山云文斸玉如泥及卓貴示五官郎將蔡邕邕曰此項羽之刀也袁紹在黎陽夢有一神授一寶刀及覺果在臥所銘曰思召紹解之曰思召紹字也

郭維于太原得一刀文曰宜為將后遂為將軍及與蜀將戰(zhàn)敗失此刀

王雙曽于市中買得一刀賣人曰得之者貴因不見雙后佩之為魏將后與曹真一刀換也