獨具風味的“素菜”是我國肴饌的重要組成部分。各式各樣的素饌發(fā)展到今天，已有數(shù)千款之多，成為中國食俗百花園中的一朵奇葩。這樣的局面，究竟是從何時開始形成的呢？
從“食蔬”到“素食”
如今談到“素菜”，許多人大概會第一時間想到諸多佛堂寺廟售賣的“素齋”。但細細察之，這個印象實在并不怎么靠譜。
素齋
一方面，中國人早在佛教傳入之前就已經(jīng)在吃素。華夏自古以農(nóng)業(yè)立國，蔬菜在人們的飲食生活中地位舉足輕重。先秦時期的《詩經(jīng)·關(guān)雎》里就有一句，“參差荇菜，左右筆之”。說明古人吃荇菜（一種水草），而且在采擷時要有所選擇(“筆之”)。
不過，彼時的“食蔬”，更多的是一種物質(zhì)條件匱乏下的無奈選擇。家喻戶曉的《曹劌論戰(zhàn)》（出自《左傳》）有名句曰“食肉者鄙，未能遠謀”，以“食肉者”代指貴族階級，可見肉食是上等人的特權(quán)。儒家“亞圣”孟子心中的理想社會，也是“七十者可以食肉矣”，足見老百姓平時也吃不上肉。當然，要是真論起口味喜好，古人并非有肉不吃的素食主義者。三國年間那位七步成詩的曹植，就非常喜歡用“烹羊宰肥?！闭写e客。至于兩漢時期的《十五從軍征》更是寫道，“舂谷持做飯，采葵持做羹”。那是直接將蔬食“井葵”作為凄苦的形象描寫的。
孟子理想就是70歲可以吃肉
另一方面，佛教僧侶是不是從一開始就克制住了肉食的誘惑呢（姑且不論能不能吃到肉）？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大師趙樸初先生說過“比丘 （指受過具足戒之僧男）戒律中并沒有不許吃肉的規(guī)定”。傳入中國較早的佛教經(jīng)典《十誦律》也有規(guī)定，所謂“三凈肉”，即沒有看見殺生、沒有聽見殺生和沒有懷疑是殺生的三種肉，僧徒都可以吃。加上僧侶托缽乞食，對食物的葷素并無選擇的余地，只能有啥吃啥。因此佛教傳入中土很長時間內(nèi)，漢地的佛教也沒有形成普遍范圍內(nèi)的“素食”風氣。
佛教傳入中國路線
假如要說，早年有一種宗教有意推崇“素食”的話，那恐怕也是中國土生土長的道教。道家主張清靜無為，《莊子》便暢想“蔬食以遨游”。道教為了準求長生成仙之道，不僅斷酒肉，甚至“辟谷”而不食五谷。從這個角度而言，道家對素食的影響乃是地地道道的“國貨”。
那么為什么如今提及“素食”就會聯(lián)系到寺院招待施主的“齋菜”呢？這要歸功于南北朝時期的梁武帝蕭衍。在其統(tǒng)治下，南朝佛教臻于極盛。光是京城建康（今江蘇南京）附近就有佛寺五百余所，僧尼十余萬人。梁朝官員郭祖深就因此上書痛陳佛教流弊，建議“僧尼皆令蔬食”。向來都說梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛，但他卻因此給郭祖深升了官，可見作為皇帝，他并非不知道僧人庇護平民，令國內(nèi)納賦稅、服勞役的戶口幾乎損失一半的危險性。
梁武帝崇佛
接下來就有了《斷酒肉文》。梁武帝痛斥出家人飲酒吃肉的做法，所謂“入道即以戒律為本，居俗則以禮義為先”，在梁武帝看來，出家人飲酒食肉是不守戒律，不修善業(yè)的做法，有違佛教戒殺慈悲本義。因此，不但禁止僧尼食肉，甚至而且還要將有可能影響到清凈心的所謂“小五葷”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝本人也同樣以身作則，常年素食，禁斷魚肉。史書上說他“日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲食而己”。這位高壽八十六歲（464-549年）的皇帝甚至在《凈業(yè)賦序》里將自己四十多年不生病不吃藥的原因歸于堅持素食。
由于皇帝的帶頭提倡并利用至高無上的皇權(quán)強制實行，“素食”從此為漢傳佛教僧尼普遍接受，食肉飲酒被看作是違背戒律的表現(xiàn)，必定會受到僧團內(nèi)部乃至整個社會的譴責——雖然如同濟公那樣“酒肉穿腸過”的“花和尚”一直不曾絕跡。僧侶常年食素，也影響了在家的居士，他們有的常年食素，有的初一、十五吃素。由于佛教的興盛，百姓熟悉了“素食”的存在。照此看來，在“素菜”的發(fā)展及形成體系方面，佛教徒的確是有功勞的。
“仿葷素菜”的出現(xiàn)
當然，拋去信仰因素，梁武帝很可能也是將“素食”看作了一種限制僧侶物質(zhì)消費的手段（這也是郭祖深上書的目的），而素食本身作為食物的吸引力則不在考慮之列。當時的素食品種，其實已經(jīng)有了不少。生活在北魏時期的賈思勰在《齊民要術(shù)》就專門設(shè)有“素食”部，記載了十一道素食。原料食材有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、薤瓜、地雞（一種菌類）等。但此時的“素食”仍舊難脫象征貧窮與修行的意味——恰如《論語·述而》所說，“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”。于是《齊民要術(shù)》也不忘補充一句，在煮瓜和菌類時，“宜豬肉，肥羊肉亦佳”?？磥碣Z思勰還是覺得肉的滋味比較好。
如此一來，純粹的“素食”對佛教信仰之外的人群的吸引力，自然可想而知。距離梁武帝做《斷酒肉文》過去幾百年之后，唐代的筆記小說《酉陽雜姐·酒食》中記載的素菜依然不多，只有“麻羹”、“蔓菁藾菹”之類，倒是李白與杜甫兩位大詩人留下了“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”與“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”這樣崇尚大魚大肉的詩句。
一直到晚唐五代年間，事情才有了變化。宋人編撰的《北夢瑣言》記載，唐朝的侍中崔安潛，信佛，不吃葷食。他家的宴席，用素食原料仿制葷腥菜肴，諸如“豚肩、羊脯”之類，看上去和吃起來都像真的一樣。
這就是今天人們很熟悉的“仿葷素菜”，當時稱為花樣素食。它的面世，無疑滿足了那些想吃又不敢吃葷食的食客需求。今天回頭來看的話，“仿葷素菜”之所以能夠在晚唐年間面世，或許也是烹飪技術(shù)進步下的水到渠成。首先，新興的“炒”法在唐代有了比較廣泛的應用。之前的菜肴制法不外乎油炸、水煮、火烤，多用于制作肉類。而蔬菜的做法主要是寡淡無味的水煮。可以說炒菜的發(fā)明打開了蔬菜烹飪的新天地，菜蔬中的葉類蔬菜，果類蔬菜，莖類蔬菜，根類蔬菜都可以用此法烹飪。
另外，在素菜中主要起賦形作用的豆腐、面筋也逐漸被重視并被引為烹制菜肴。幾乎可以斷言，如果沒有豆腐（包括豆制品）與面筋，“素菜”恐怕不會褪去“乏味”的標簽，更無法成為一個體系，而被視為一種“美味”。
“腐”意思是“爛也，從肉府聲”。顧名思義，“豆腐”就是“腐爛的大豆”。但它的優(yōu)點其實是很明顯的。豆腐出現(xiàn)以前，大豆（菽）在人們心目中是粗糧，“半菽之飯”（在飯中摻一半大豆）是災荒時無可奈何的選擇，豆腐的出現(xiàn)為大豆的食用開辟了新的廣闊前景。后來人們逐漸意識到，豆腐極富營養(yǎng)，以至于有了“呼豆腐為小宰羊”的說法?，F(xiàn)代的化學分析也證明，在100克的豆腐中，蛋白質(zhì)的含量是9.2克，在100克的羊肉中，蛋白質(zhì)的含量是10.7克。也就是說豆腐的蛋白質(zhì)含量比之羊肉也只略遜一籌。孫中山先生就說：“夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。”于是豆腐日漸受到了素菜的青睞，既可作主食，也可制菜肴、小吃及餡料。
豆腐
至于面筋（又叫做“麩”），系由植物蛋白中的麥麩蛋白與麥膠蛋自組成，不溶于水口但經(jīng)水后膨脹面富于彈性，可塑性極好，可以加工成為各種形狀，所以它是各種“托葷”菜所必不可少的。宋代《山家清供》里記載了一道“假煎肉”。一個“假”字，說明了它的素菜身份。其做法就是把瓠（葫蘆）與麩切成薄片，各自用調(diào)料腌好，然后加蔥、椒、油和酒一起炒。熟了以后，不僅看上去像肉，味道和肉也沒有什么區(qū)別了。
面筋
素菜的價值
到了宋代，“素食”可以說是發(fā)展迅速，早已超出了單純“果腹”的范疇。北宋的都城汴梁（今河南開封）城里有專做素食的菜館。按照孟元老在《東京夢華錄》里的說法，當時汴梁城里的素菜品種達百種之多。如“假元魚”，“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吳自牧在《夢粱錄》中，也記載了南宋京城臨安（今浙江杭州）所流行的上百種素食，如“奪真雞”、“假炙鴨”、“煎假烏魚”，光聽名字就讓人食欲滿滿。
為什么素食會在入宋之后迎來大爆發(fā)呢？除了豆腐與面筋的廣泛應用之外，還有一個原因，心態(tài)。南宋時期的陳達叟在《本心齋蔬食譜》開篇就明示，這是一部“無人間煙火氣”的優(yōu)雅食譜，可見清淡素雅的飲食成為士大夫階層追求的一種高雅生活方式。眾所周知，大吃貨兼大詩人蘇軾喜歡食肉，但素食也受到他的極度推崇?！朵较场分械囊痪洹叭碎g有味是清歡”，正是蘇東坡崇尚素食理念的寫照。
宋代往后，歷代都不乏此類注重養(yǎng)生的“素食”擁躉。生活在明清之際的李漁心目中的飲食之道是“膾不如肉 ，肉不如蔬”，原因就是素食“漸近自然”。在他看來，素食“能居肉食之上者，忝在一字之鮮”。晚清時期還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰有《素食說略》一書，記述了當時流行的一百七十余種素食的制作方法。此人是一位絕對的素食主義者，反對殺牲，反對食葷，他認為肉食者都是昏庸之徒，而為食素不僅體現(xiàn)出“仁者之心”，而且還有益于身心健康。要說這說法牽強附會吧，倒也真的有人相信。比如上海有家大名鼎鼎的素菜館名曰“功德林”（創(chuàng)立于1922年）。其業(yè)主趙云韶，據(jù)說做過浙江天臺的監(jiān)獄官，有說他因為任期內(nèi)目睹殘酷的刑罰，心中大不忍，發(fā)愿實行戒殺，提倡素食，所以來到滬上開辦素菜館。
上海“功德林”
值得注意的是，薛寶辰在書中為“素食”造勢之余，還是承認， 素食大多寡淡無味，要使它得到推廣，必須烹調(diào)得法，才能使以豆腐、面筋、蔬菜等為主料的肴饌變成珍饈美味。畢竟，對于廣大吃客來說，“養(yǎng)生”之類的大道理，終究不如純粹“美味”來的有說服力。好在清代中期的《調(diào)鼎集》早就注意到了這個問題，為此而反復強調(diào)，“素菜必要好醬油”、“油要多用。素菜要速起熱供”、“素菜要鮮汁煮透，再燒再燴?！?/p>
于是才有了令帝王家都為止嘆服的素菜。民國初年的《清稗類鈔》收集了許多清代的野史，里面就說乾隆皇帝下江南的時候來到常州天寧寺，用過素齋以后稱贊“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。”這恐怕也不是乾隆爺隨口一說。清代寺廟里的“素齋”做法，實在是到了令人嘆為觀止的地步。比如安慶（時為安徽省會）迎江寺以當?shù)厣持匏a(chǎn)黃豆為主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千張等，以附近所產(chǎn)冬菇、金針、木耳、玉蘭片為輔料，精細加工，烹飪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至連豬肉之皮都能摹擬。僧廚將千張用細麻布捆扎，加熱后在千張上留下類似肉皮的細密毛孔，然后用以制素火腿、素醬肘子、素烤鴨等名肴。所以《清稗類鈔》里又有一處記載，乾隆皇帝到蘇州寒山寺時直截了當?shù)卣f，“吾等夙喜素餐，第供素饌足矣”。同一本書形容素齋的口感“味之清而腆，娓娓告人，贊不絕口?！闭沾丝磥恚敶蟾乓膊皇窃诩倏蜌?。
素鴨
素火腿
可以說，自唐代發(fā)明的“素菜葷做”的技藝，到現(xiàn)代已發(fā)展到一個十分完美的境地。無怪乎孫中山在1919年的《建國方略》里對中國的素食感到如此自豪。在他看來，雖然中國人不了解近代衛(wèi)生知識，沒有西方人關(guān)于蛋白質(zhì)、營養(yǎng)等的概念，但是以“菜蔬豆腐”為核心的素食卻十分合理。反而西方人雖然“本于科學衛(wèi)生之知識，以求延年益壽之功夫”而提倡素食，“然其素食之品無中國之美備，其調(diào)味之方無中國之精巧”，所以營養(yǎng)跟不上，“反致傷生”。即便是一個世紀之后，這樣的說法有著一些現(xiàn)實意義。
參考文獻：
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