《湘綺樓日記》中的飲食地圖

《湘綺樓日記》記載止于民國五年（1916）七月初一，這也很可能是王闿運（1833-1916）的絕筆。這天的日記內(nèi)容除去一首詩外，內(nèi)容十分簡短：“臥病消閑，遂及七夕。遣覓瓜，兩使均空返，云健孫自送，及來亦空手，城中方亂，瓜不能上市也?！憋L(fēng)燭殘年的王闿運想要吃瓜，卻始終無法如愿，長沙城內(nèi)外，驅(qū)逐湯薌銘（1883-1975）的運動正如火如荼地展開。袁世凱去世之后帶來的局勢震蕩在宏觀方面影響了長沙乃至湖南的局勢，在微觀的層面，則影響到王闿運的吃喝。王闿運在生命的最后幾年因為受袁世凱聘書任國史館館長，飽受罵名；在生命最后幾個月，也因為“洪憲”鬧劇而影響了吃瓜。帶著未能吃上瓜的遺憾，王闿運的日記止步于此。幾個月之后，王闿運在湘潭去世。

在生命末梢上吃不上瓜的王闿運，一生經(jīng)歷足夠精彩，僅僅這則故事就足以寫入《世說新語》。更多的精彩故事，在《湘綺樓日記》中幾于俯拾皆是。商務(wù)印書館1927年印行《湘綺樓日記》，在跋語中譽王闿運為“一代儒宗”，稱這部日記包羅萬有，指明研讀這部日記的基本途徑為：“作日記觀可，作野史觀可，作講學(xué)記觀亦無不可?！保?438頁）考慮到《湘綺樓日記》最后一天的記載是一個吃瓜未得的故事，我們也不妨從飲食的角度，去看待這部日記。

《王湘綺先生像》，選自王代功述《湘綺府君年譜》

商務(wù)印書館1927年版《湘綺樓日記》書影，據(jù)臺灣學(xué)生書局1985年影印本

一、一個人的晚清飲食史

在同治、光緒年間，宴飲在日常生活中已然十分常見。在文人交往中，通過宴飲可以增添交流，加深理解。在友誼之外，宴飲也有助于結(jié)識新人。宴飲提供了接觸、認識陌生人的重要場合，可以用來緩解陌生人接觸的尷尬，有助于潤滑人際之間的緊張關(guān)系。對王闿運這樣游走在各方勢力的文人而言，宴飲是開展文學(xué)業(yè)務(wù)的重要平臺。

《湘綺樓日記》所載時間從同治八年直至民國五年，跨度四十多年，記載晚清社會生活的方方面面，其中飲食記載，直可看作一部個人版的晚清飲食史。

翻閱這部日記，不難得出這樣一個印象：王闿運是一個能吃會吃的人。這可能部分歸因于王闿運的食量。凡是好吃的人往往有特別的食量，王闿運的食量就頗為令人吃驚，且至老不衰。同治九年正月初五日日記記載：“食糕糍?！郊绎炚欤呈段达?，復(fù)添飯一碗?！蹦艹缘耐蹶]運盡管終身未能得實權(quán)，掌一方之政，但長期游走各大官員幕府，又以書院山長等身份出席各類活動，朋友多，故宴飲活動頻繁。這些頻繁的宴飲活動養(yǎng)成了王闿運挑剔的味蕾。這位湘潭木匠家庭出身的文人自己也逐步意識到在飲食上的挑剔。同治九年三月十七日，王闿運在北京參加會試，在著名的廣和居酒樓搓了一頓，不免大發(fā)牢騷，日記中寫道：“食北菜，均不能適口。余近歲頗留意于肴饌，遂置擇食如此，宜戒之?！憋埐丝谖恫患眩蹶]運沒有責(zé)怪餐館，而是自我反省，批判自己的嘴巴越來越挑剔。

同治九年正月初五日日記對食量的記載

可惜從此后的宴飲活動看，王闿運似乎并沒有管好自己的嘴巴，他對食物照舊挑剔。半個多月后，王闿運在著名的烤鴨店便宜坊吃飯，沒有吃過癮。四月十二日日記記載：“飯后要翰仙同過鏡初、叔鴻，遂至便宜坊天聚樓吃燒鴨，幾凳宛然似十二年前位置，鴨炙殊不美，憶往歲脆嫩，殆有百倍之劣。宋嫂魚羹，因時美惡，豈獨士大夫一蟹不如一蟹而已?！笔昵埃簿褪窍特S年間，王闿運北游京師，在大臣肅順家當(dāng)家庭教師，也曾在便宜坊大快朵頤吃燒鴨，那時候味道極佳。想不到十二年后，舊地重吃，酒樓的擺設(shè)依舊，但是烤鴨的味道卻一點也不脆嫩。物是人非，王闿運認為食物一代不如一代，而當(dāng)時士大夫的才能和品德也像食物一樣，隨時代遷移而水準下降。

挑剔的嘴巴外加能吃四方的本領(lǐng)，是王闿運在飲食上卓有成績的重要本錢。正是因為四處吃喝，王闿運得以領(lǐng)略各地美食，從而能精準評價各種食物的優(yōu)劣。同治九年在北京趕考，王闿運品嘗到了烤鴨、燒豬肉、滿制糕餅、面茶、珍珠米粥、茄脯等等。這一年他去拜會老幕主曾國藩，又得以隨行，飽餐美食。值得王闿運得意的是，幾乎天天吃魚翅，日記中寫道“連日為魚翅所熏”。此時的王闿運不免過于自得，頗有些“凡爾賽”的意味。只是，惟一一次令他滿意的魚翅菜肴是“粉蒸魚翅”。

宴會活動太多，有時王闿運和朋友不免談起菜肴制作辦法。他在宴會上向朋友請教，將習(xí)得的一些烹飪技法，抄錄在日記中。同治九年六月九日日記記載煮小米粥法：“作小米粥法，以米為骨，置細面盤中，滾之如珠，以水若煮湯圓法即成矣。”六月二十日日記記載制作面茶辦法：“作面茶法：炒面好水調(diào)無滓，先用鍋煮水以待，入面略煮使稠，加芝麻醬，微鹽，起鍋入盞。”這些烹飪技法在后來確乎有效，光緒十六年王闿運妻子逝世之后，仆人四散，有時候他親自下廚，其中一些技法就發(fā)揮了效用。

食物是王闿運的時間記憶的重要載體。光緒十三年七月初一日日記記載：“食扯糖，孟秋朔上市新餌也。長沙薦新皆有時，所知者六月朔月餅，旁蟹，七月朔扯糖，八月朔冬筍，九月朔羊肉面，皆風(fēng)景可憶者?！边@種食物的記憶不僅在長時間段構(gòu)成年月記憶的標記物，也在每一天中成為王闿運記憶的觸發(fā)物，成為界定時間的標記?！笆场薄安皇场薄暗檬场迸c否成為王闿運日記常見詞語。光緒十五年四月初八日日記“景韓來，云未朝食。余以勉林飯晏，便令同食。及設(shè)之，已食矣”。光緒十五年四月十四日，“紈女生日放學(xué)，唯余鈔書二葉。屬蓮弟具饌，而終日不得食，誤以為無客，不須食也。草具湯餅，令人不飽，欲責(zé)廚人，則非其咎，亦甚慍也”。飲食在此成為勾連王闿運一天時間框架的基本事項，故日記不憚筆墨予以敘述。

飲食也是王闿運對抗無聊和空虛的武器。同治十二年二月廿一日，“待諸客會飲，張蔗丈……先后來，飲酒不及昨日，菜亦不及昨日，戌初散”。對于隱居衡陽的王闿運而言，對日常食物的比較是窮愁生活里的調(diào)劑，故在歸隱生活中連飲食味道也詳細記錄。此外，宴飲場合的言談，也不失為文人放縱自我、安頓心靈的手段。光緒九年十二月七日，“翰仙為余設(shè)酒，甚為費也。無事可論，唯言俄、法事，以為談柄?！坎灰娪?，視時事無不可笑者，但未歌詠之耳”。對于自命懷才不遇者而言，宴飲和閑談無疑是舒憂娛哀的良藥。王闿運深諳此道，心里也默默以此自勉。

飲食往往促使王闿運想起更為遠大的事業(yè)，飲食的味道容易讓他聯(lián)想起人生的滋味。同治十年十月十九日，王闿運船行至江西臨江府，日記寫道：“憶壬子冬過此遇雪，坐一破篷船，攜一蠢仆，泊舟中流，至午始起來，吃羊肉面一大碗，吟白雪之曲，意興甚高，不知何等樂也。今坐官舫，具廚傳，行裝甚富，圖史左右，不唯詩興不似往時，即羊肉面亦不欲吃，此豈境能移情，蓋少壯自豪，老大自衰，雖以吾強自標致，有不覺其頹然者?！憋嬍尘秤龅姆比A與落魄并非僅僅是物質(zhì)陳設(shè)決定的，它還被人生的心態(tài)左右。這一時期隱居湘潭的王闿運再度出山，遭遇不偶，不免生出老境的嘆息，因而舊日的羊肉面也不再能讓他動心。

《湘綺樓日記》，王闿運著，岳麓書社，1997年

二、貧窮與奢靡的兩端

研讀《湘綺樓日記》，不難發(fā)現(xiàn)，王闿運的吃喝水準起伏極大，敞開吃的時候山珍海味、熊掌、鰣魚、魚翅等供不應(yīng)求。而他窮困潦倒時，就是包子和面條也能讓他開懷不已。這種飲食上的不穩(wěn)定性，一方面反映王闿運生活收入的起伏不定，另一方也可見晚清社會生活存在巨大不確定性。這些是理解晚清飲食的生態(tài)的重要背景。

面食在同治光緒年間，仍是較為稀罕的日常食物。王闿運從湘軍東征之后，隱居衡陽、湘潭之間，日常最愛吃的居然是包子?，F(xiàn)存《湘綺樓日記》最早為同治八年，這年二月份，日記中不斷記載“吃包子”的概況。二月初二日，“食包子二枚”，初六日，“食包子三枚”，十四日，“啖包子一枚”。王闿運似乎對包子有著特殊嗜好，這種嗜好可能也因為彼時包子并不容易獲得。不妨大膽推想，這一時期，王闿運能吃到的肯定不是長沙有名的德園大包子，而是自己夫人手制的。王闿運的兩位妻妾廚藝都很不錯，他的正妻蔡夢緹是湘潭本地人，能做湘菜。另一位如夫人六云曾是廣東女藝人，精于粵菜，廚藝名聲在外，連曾國藩兒子曾紀澤聽聞后，也特地跟王闿運說要嘗嘗他夫人的手藝。

包子之外，王闿運日常能夠吃到面條時，也不忘在日記中記載幾筆。同治八年二月二十八日，“吃蝦仁面過飽”。不常吃面，于是一吃就不免吃太多。當(dāng)然，此后王闿運生活改善，羊肉面、牛肉面、蟹面、蝦仁面等并不鮮見?？墒?，在同治八年，王闿運的飲食狀況始終較為匱乏。吃面、吃包子是常態(tài)，偶爾有酥餅，中秋節(jié)有月餅、菱角。十月份才能吃蟹。偶爾一頓美餐，就極力稱贊。如十一月二十日這一頓，王闿運吃得相當(dāng)美滋滋，然而論起菜肴，也不過是“炒蟹、蒸羊、薄餅”。這年十二月份，王闿運吃上了冬筍、年糕、風(fēng)肉，然而，僅此而已。

同治九年，王闿運日記中的食物逐步豐富。這年二月吃了醬鳧脯、風(fēng)肉、魚肚、蝦?、香稻飯、糟蟹，三月份有蒸鯉魚、燒蔥?？上?，這種飲食上的改善并非王闿運家忽然發(fā)達，而是湘軍大佬彭玉麟多次邀請王闿運赴宴，于是王闿運的吃喝場面越來越大。

隨著王闿運地位、名氣、財富的積累，他家的開銷也越來越大。光緒三年十一月廿七日，他曾對家中一年的開銷進行盤算，結(jié)果頗令人吃驚：“晚計一年食用，須米五十石、肉千斤、菜萬斤，油四百斤，鹽二百斤，煤炭三百石，茶葉百斤?！比欢毟F始終是王闿運的底色，從始至終，王闿運也未能擺脫貧困的窘境，他的酒食征逐，叩達官富人之門，也多半源于此。同治八年九月二十四日，“九窊女生朝無錢，惟買一斤肉與之食之，至午飯猶有七品”。即便囊中羞澀，卻仍要維持門面，王闿運的家累之重多半因此而來。

從另一方面而言，因為日常總是在溫飽線上游走，故而對珍饈美味，王闿運記憶深刻。譬如熊掌，就是王闿運飲食上的至愛。由于不能常吃到，故而每有熊掌，王闿運必載于日記，因而我們也可根據(jù)日記列出王氏所食熊掌故實。光緒六年九月十九日，王闿運在成都，“九月十九日，午至帽頂處，與督府幕客會飲，食熊掌，殊不肥甘，申散”。光緒十年閏五月，他和文廷式等人在長沙吃飯，“吃熊掌，甚鮮美，異乎平昔所嘗者”。光緒十四年四月四日，他又吃上熊掌。因為知道王闿運酷愛熊掌，他的朋友和學(xué)生也偶爾贈以熊掌。光緒十八年九月五日，商霖送王氏熊掌。光緒二十五年四月十七日，王闿運家“燔熊掌，因悟燔炙之義，起于燒獸蹄也”。幾天之后，王闿運宴請譚厚之等人，可惜“熊掌皆焦，其掌唯食指耳”。宣統(tǒng)二年八月二日，王闿運“偶思熊掌，滋烹二日已熟，日久毛蠹，精華既竭，不能芳鮮美矣。三女均不下箸，余亦未飽啖，掌皮未肥腴也”。熊掌不易處理，也不容易保存，饒是王闿運精于此道，這一回也不免馬失前蹄。這年十二月十四日，友人“頌?zāi)辍⑿奶镄齺頃嫞孕苷?，勝衡不如蜀，已費經(jīng)營矣”。王闿運宴請汪詒書（頌?zāi)辏┑热耍质且孕苷拼?，以為滋味勝過在衡陽所吃，但不如在四川所吃熊掌。王闿運斤斤于熊掌，然而《湘綺樓日記》所述也止于此。他在飲食上，實在仰人鼻息，難以獲得“熊掌自由”。

對飲食上的富貴與貧窮的跌宕起伏，王闿運顯然知道背后的根由在哪里。光緒十五年十月二十四日，王闿運在蘇州拜訪友人黃彭年，其時黃彭年已經(jīng)位居江蘇布政使。黃彭年邀請王闿運一道賞菊，留夜飯，并請鄭文焯等人作陪，散席時已經(jīng)三更。如果在其他地方，深更半夜廚師早就停業(yè)也，然而這里至于二三更，依然觥籌交錯。王闿運不禁在日記中感嘆，“蘇城無夜市，而諸署咄嗟有辦，官廚習(xí)侈也”。語帶責(zé)備，然而未嘗不是一種歆羨。

晚年的王闿運對于飲食的看法更為通達，對于早年無奈的混吃混喝，生出更多不滿和反省。光緒二十二年二月廿四日，王闿運“看早年日記，盡征逐游宴事也。雖有日課，荒曠時多”。此后，從《湘綺樓日記》來看，王闿運的飲食活動的確大為減少。

三、飲食地圖及其寫作動因

王闿運奔走一地，必然有許許多多的宴飲活動，這些都被他記載到日記里，由此構(gòu)成王氏日記中基本的飲食地圖。這張飲食地圖以長沙、湘潭、衡陽等湖南地區(qū)為基本盤，王闿運的兩次入蜀活動和北游京師活動則構(gòu)成飲食地圖的重要兩極。除此之外，粵游及東游長江流域也擴大了王闿運的飲食見聞。

隨著王闿運活動范圍擴大，許多著名景點都留下他宴飲的身影。1909年五月廿八日，王闿運東游至金陵，在兩江師范學(xué)堂，陳三立等人陪同，“過六朝松院小飲，設(shè)坐露庭，遺招伯弢、仲馴來坐，三兒亦與談”。王闿運此番金陵之行，李瑞清等人陪侍，頗為豪邁。而設(shè)宴在六朝松下，更添雅趣。1914年三月三日，湖南警察廳長張樹勛邀請王闿運在岳麓山吃飯。王氏記于日記中，則堪稱一篇小品?！皬埦瘡d約游麓山，午前已去，芒芒然往，從百搭橋溯湘岸上至?xí)罕?，叢山平田，并無幽景。至萬壽寺，未及入虎岑堂，已將夕矣。急上云麓宮，吃鱘鲊白鱔，子大、由甫亦至。忽忽下山，隔岸監(jiān)明，湘上霧起，主客各不相顧，入城已及二更?！迸阃蹶]運一塊吃飯的是程頌萬（1865-1932）和易順豫（龍陽才子易順鼎的弟弟）。晚清耆舊凋零，王闿運的身份愈發(fā)尊崇，在宴飲活動中的地位也愈發(fā)高起來了。

湘綺樓的飲食地圖不僅在空間上逐步擴大，活躍于這張地圖的人員也不斷流動，不斷增長。光緒末年以后，王闿運的飲食朋友圈已經(jīng)從湖南擴大到全國，甚至英美人士、日本人也一道加入他的宴飲圈。如民國三年正月廿八日，“松崎鶴雄送熊掌、《論語》古本”?？磥硗蹶]運愛好熊掌的名聲早已傳至域外，連漢學(xué)家松崎鶴雄也不免以熊掌討好王闿運。這年二月廿九日，松崎鶴雄還邀請王闿運到日清公司的餐廳吃飯，“每人每燕菜席，甚為侈費”。不過王闿運對和外國人與一道吃喝，并無多大興趣。他的飲食觀念上與文化觀念一樣，總以保守為主。

根據(jù)《湘綺樓日記》記載，我們還可以輕松繪制一張王闿運的食單。這張食單上，居于最顯眼位置的，顯然是各種各樣的面食：面條、餅、包子、饅頭。此外是王闿運各類肉類菜肴：豬、羊、雞、鴨、魚等。再有就有湖南以外的佳品，如火腿、佛掌珍、魚腸面等。另外則是各類山珍海味，其中王闿運最愛的是熊掌。在流動食單的壓軸，則是湖南的米飯，是王闿運日日進食，時常求之不得的米飯。

由這些飲食記載組織起來的，是《湘綺樓日記》對日常生活的一套基本構(gòu)架。夕食、朝食等是日記中出現(xiàn)頻率極高的詞語，這些詞語主要用于標記日記的時間。同一時期其他人的日記，往往用精準的干支計時。王闿運使用這些詞語，固然可視作個人的用語習(xí)慣，然而也不妨視作他對“食”的迷戀。對王闿運來說，“吃飯是一件天大的事情”。試看《湘綺樓日記》中，高頻率使用的另一些詞組是：過食時，不得食，食未飽，食不飽，食過飽，欲食，不欲食，留飯，催飯，待飯，甚饑，留共食，留食餅，食幾碗，會食，設(shè)食頗費等等。這些詞語幾乎存在于《湘綺樓日記》的每一天。這些詞語搭建起來的飲食地圖，征兆的是一個饑餓的王闿運，一個因飲食而倍感焦灼的王闿運，一個為酒食征逐所累的王闿運。王闿運不厭其煩地在日記中記載這些復(fù)現(xiàn)的日常狀況，是其獨特的日記寫作觀念的直接寫照。光緒十六年五月卅日，王闿運和學(xué)生談起日記寫作的問題，學(xué)生認為“日記無事可記遂已之”，但王闿運不以為然，他認為“此正不知日記之用，專防人每日無事情也。無事情而必記，則有事矣”。王闿運認為寫日記正在于對抗日常生活的無聊和空虛，通過記載無聊和空虛，這一天也就充實起來。也就是說，王闿運認為記載日記本身是一件事情，值得堅持。通過記載日記，“無事”的一天也能轉(zhuǎn)化為“有事”的一天，日記的功能因而凸顯，那便是日記有一種魔力，能夠?qū)⒚恳惶臁耙饬x化”。

正是秉持這樣一種日記寫作觀念，王闿運毫不吝惜筆墨，將每一天的吃喝記載下來，由此構(gòu)成湘綺樓的飲食世界。我們讀《湘綺樓日記》，能夠觸摸到王闿運大大小小的吃喝活動，藉以繪制湘綺樓獨特的飲食地圖，不能不感謝王闿運始終貫徹他的日記寫作準則。

四、在歷史和日常中認識食物

王闿運不僅好吃，由于學(xué)問廣博，有時興味盎然，不免在日記中對美食作一番考證。如關(guān)于湖南人最愛吃的蒿子粑粑。王闿運明確記載這是“鼠耳卷”。對這種清明時節(jié)上墳時的吃食，同治八年二月二十三日日記云：“水艾，余家舊以清明上冢采歸，和糯為卷，或相贈遺?！?/p>

對湖南有名的臘肉，王闿運也推源溯流，認為并非臘月熏肉而得名，而是來自古代的“蠟祭”習(xí)俗。同治八年十二月十九日日記云：

始食臘肉?！芭D”，今作“臘”，古字也。但以為臘日之名，則非其義。臘日，自從獵取義；臘月，宜作蠟月，從蠟祭取義。臘肉取臘干之義，而俗則以臘月熏肉為義耳。

又如對著名的伊府面，王闿運也做了一番梳理。光緒三年十月十二日日記云：“午食炒面甚佳。始廣東無炒面，伊墨卿守惠州日始為之，故曰伊面。今年司道迎巡撫索點心，云有伊面，崇藩不知其何物也。崇固貴族，此乃有儒者氣象。以炒面為伊面，市井語言耳，不宜出之士大夫之口，然伊面實不如吾家炒面也?！笨加喼?，王闿運認為伊府面還不如自家的炒面。

對烹飪技術(shù)性詞語，王闿運也有考訂。如光緒六年十月十日云：

夜命六云作串湯魚片，而不知寫串字。僧與書生同游，見魚?水，問串字作何寫？書生云“水旁作去”，遂至相打。方言凡僅過水者為篡（平聲），字書無其類也。余憶袁枚《食單》，于篡（平聲）肉字書作“串肉”，姑依用之。至于魚篡（平聲）水去，則仍不知用何字矣。

這個“串”字今天餐飲行業(yè)一般寫作“汆”，可見王闿運盡管知識淵博，對餐飲行業(yè)的術(shù)語也不能完全掌握。

王闿運不僅善于考訂飲食淵源，也善于記載當(dāng)下飲食習(xí)俗，對不同地域的飲食習(xí)慣作比較。如同治十一年八月十一日，“六云卅生日，無面，設(shè)粉條，衡俗也”。此時王闿運在衡陽修地方志，妾室六云三十歲生日，王家設(shè)宴，遵照衡陽當(dāng)?shù)亓?xí)俗，沒有面條，只有米粉。由此可見，在晚清時期，衡陽生日習(xí)俗與長沙、湘潭等地不一樣。這一時期，長沙、湘潭等地生日宴上都是設(shè)面席，而衡陽以米粉勝。這種食俗背后，與長沙、湘潭等地較為富裕，人們熱衷將物以稀為貴的面條作為席上珍品，而衡陽則更多地以日常米粉擺上席面為驕傲。這種飲食的差異對今天湖南飲食的格局也有影響。近百年來長沙米粉和面條的此起彼伏，也正是本地米粉勢力逐步抬頭的歷史，衡陽不過是早早地本地化罷了。衡陽強勢的米粉傳統(tǒng)，也可以部分解釋為何時至今日，衡陽米粉仍是湖南米粉的重要一支。

在公務(wù)宴請和社交飯局之外，《湘綺樓日記》中還有一些飲食記載十分日常，令人倍覺親切。同治十年十一月二十日，“鄰狗噬殺一鴿，蒸食之，夜飯二碗”。隔壁家的狗咬死一只鴿子，王闿運家拿來做成蒸鴿子，不免多吃兩碗飯。這種吃喝多么家常，多么真實。令人想起不久之前，食物還不那么豐富的時候。同治十年十二月二十四日，臨近除夕，王闿運家“殺家豬作臘肉。養(yǎng)之一年，得二百余斤，計利十倍，然余家不能獲其利，徒多費耳”。王闿運家殺年豬做臘肉，可見這一年俗的源遠流長。而王闿運合計之后，認為自家養(yǎng)豬還是不劃算，則又可見王闿運善于持家的本領(lǐng)。

《湘綺樓日記》中的飲食記載成為考訂飲食條目的重要參考材料，而其所載食事，重又成為新的考證元素。如王氏日記記載的“牢丸”“豬油糕”“餅”等均值得食學(xué)研究者考訂一番。值得一提的是，同治十年（1871）三月廿五日日記記載：“申刻斐泉、子久來，云鏡初等相待，欲吃夢，與翰仙同車去。至宴賓齋，夢神為曹價藩，同局者又有王晴舫、曹五叔、叔衡共八人?！薄俺詨簟睘楹挝?？據(jù)譚伯?！冻詨簟罚ㄒ姟督返拿髅呐c深沉》）一文考訂，原是科舉考試發(fā)榜前的“盲吃”行為，此時未發(fā)榜，大家聚餐，等發(fā)榜后，中榜的人買單。所謂“夢神”則是指這場酒席的監(jiān)督人員，他們無須買單，作用則在于監(jiān)督是否有人中榜之后逃單。

湘菜蒸雞

五、以食觀世與飲食書寫

宴飲活動多了，飲食活動也逐步成為王闿運認識世界的一種方式。例如王闿運十分注重餐桌禮儀，往往以此與所讀禮書相互印證。又如，晚清時期，一些大家族興起承包伙食的風(fēng)尚，這種新風(fēng)尚不為王闿運認可，他直覺這是一個家族即將衰敗的征兆。如光緒二年九月廿七日日記記載：“黼便邀往午飯，設(shè)食，有舊家風(fēng)。問其火食，已包與廚人，則又不似舊家典型也。凡火食無論豐儉，必不可包。包者明知其中飽而但圖省費，則澤不下逮，權(quán)不上攬，浸久而家人但知吃閑飯，以家主為債主而已?！崩钚倾渲永罨秆埻蹶]運至其家午飯，王闿運從飲食上判斷李氏尚有舊家風(fēng)，然而從承包伙食看，王闿運以為李氏家族已經(jīng)失去舊家族的典型。從李桓兒子李輔燿《飾待草堂日記》記載來看，至辛亥鼎革之后，李氏家族的包伙食行為再難以為繼。由于廚師和主人不合，甚至連李氏家族祭祀的供品有時都無人承辦。又如，民國元年（1912）十一月廿三日，王闿運的弟子“歐迎接吃面，往則無設(shè)，仍早飯例，云包火食廚饌也。好客正自不易”。因為歐家外包伙食，王闿運受邀赴宴居然吃了個空。王闿運以“包伙食”模式看待家族興衰看來并非瞎猜，而是日常生活經(jīng)驗練就的火眼金睛。

不僅通過飲食活動觀看外界，王闿運也常通過飲食自我審視。王闿運不得不宴飲，其中有許多無可奈何，但日記中偶或一現(xiàn)的記載，卻顯示他是各類宴飲活動中的清醒者。王闿運的同情之心，在飲食活動中時常閃現(xiàn)。如同治十一年五月十三日，“竹丈招飲，以其老貧，設(shè)食不易，強諾之。又與蕭杞山連席，亦少食肴品，但不飽啖耳”。王闿運深味于貧窮，對于世態(tài)有極深的體會，故能以常情處世。此外，王闿運在各類酒席上極少醉，始終保持清醒。同治十二年二月十七日，王闿運“赴雁峰東寮，江、張、金、蔡招飲，四坐廿馀人，轟飲大醉，余獨醒，堅坐待散，騎還”。王闿運每于稠人廣眾中，能清醒獨立，不隨人而俯仰，故飲酒終不醉。這些，都顯示王闿運對于頻繁而無聊的宴飲活動有清醒的認識，對于各類宴飲活動，王闿運有不得不參加的理由，但他并沒有就此迷失。

王闿運善于以食觀世，故其日記的飲食書寫也值得關(guān)注。就《湘綺樓日記》的飲食書寫而言，真實是其最大特色，日記中關(guān)于飲食的記載讀來令人感覺十分真切。如同治十二年三月十日日記云：“雨田強我飲于太和……復(fù)同往太和，子春兄弟皆至，待菜頗久?！馕达枺麸堄值眯”?，殊不快，姑食盡而客欲去，及送客復(fù)再食，已不饑矣?！边@一段寫得十分真切，王闿運接受宴請，往往不能飽飯。又因為宴席常被打斷，斷斷續(xù)續(xù)地吃，難以暢快，然而王闿運對此也無可奈何。凡是吃過一些酒席的人，恐怕都有這種體會，王闿運日記的可貴之處，在于每能瑣瑣屑屑道出。王闿運敢于在日記中自曝丑態(tài)，并不諱言自己常被人放鴿子，宴會吃不飽的窘態(tài)。對那些不出彩的飲食行為，王闿運一一筆之于日記。同治十二年六月十三日日記云，“六月十三日，飯于杉橋，日烈不可進，……強至大勝，解鞍大睡。復(fù)命店主作白粥，店婦出咸菜佐食，日暆乃行”。這種簡單的充饑行為，王闿運也不惜筆墨記載。王氏日記，由此往往令人生出奇妙的穿梭之感。在王闿運同一天的日記中，有時是此類極度日?，嵥槟酥劣跓o聊的吃喝，有時則是對于四部書籍精辟的見解，所謂高尚與庸常如此完美地結(jié)合在一起。固然，我們都知道一個人的日常生活常常在有意義與無意義之間游走，但剪裁于個人的文字書寫，不免消解了文字的崇高性，王闿運無意于在日記中塑造崇高的自我，卻意外道出日記之于生活記載的真實性。

盡管王闿運的飲食記載十分真切，也不憚于自曝飲食窘態(tài)，但王闿運的日記卻并非珍秘之本，至少在小范圍內(nèi)不斷被閱讀。有時，《湘綺樓日記》還成為王闿運傳遞飲食消息的媒介。光緒十五年（1889），王闿運客居天津，飲食上常有不如意處。通過日記的運作，王闿運成功地讓于式枚（1853-1916）為他準備餅食。王氏三月二十七日日記云：“晦若書來，云日記屢言食餅，今且十日未食矣，復(fù)令作之。”通過讓于式梅看到日記，王闿運吃餅的小計謀得以實現(xiàn)。當(dāng)然，王闿運確乎很愛吃餅，日記中常能見到吃餅的記載，他也以家中善于制餅而自豪。

在對飲食的記載中，王闿運似乎也定下一定之例?！断婢_樓日記》形容菜肴的詞語是旨、潔、佳、不佳、鮮等少數(shù)詞語。如同治十二年五月十二日，“立堂留別，設(shè)酒二席，至者十人，菜頗旨潔”。有時這些雷同的套語甚至讓人懷疑王闿運詞匯的貧乏。但王闿運顯然并非不能調(diào)遣各類詞語描繪一次宴飲和它的食物。這促使我提出新的想法：這些詞匯究竟是常規(guī)的修飾詞語，還是對飲食的精確描繪？如果是對飲食的精確描繪，大概可以反映當(dāng)時一般飲食可能較為糟糕。然而，通觀王氏日記，我傾向于認為這是王闿運有意壓抑自己在飲食上的表達。他把更為華麗的詞語交給詩歌，而將樸實和簡略的語言留給了日記。

注：本文系國家社科基金重大項目“中國近代日記文獻敘錄、整理與研究”（18ZDA259）階段性成果。作者單位為華中科技大學(xué)人文學(xué)院。