穿越回秦漢，我們可以吃什么？

最近，《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》一書(shū)出版，作者王輝以食自八方、烹飪有術(shù)、天之美祿、宴會(huì)雅集、食制食俗五編講述秦漢的飲食文化。

為什么選擇秦漢時(shí)期？秦漢是中華飲食體系的奠基時(shí)期。王輝認(rèn)為，在飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化交流、飲食制度、烹飪技法、宴集禮俗等諸多方面，這一時(shí)期都奠定了后世兩千多年的基本飲食格局。秦漢四百多年中的飲食文化對(duì)后世產(chǎn)生了深刻的影響，奠定了國(guó)人飲食生活模式的基礎(chǔ)，在我國(guó)古代飲食文化史中占有重要地位。

在這一時(shí)期，食物原料更加豐富。張騫出使西域，帶回了葡萄、石榴、大蒜等十多種食物和葡萄酒的釀造技術(shù)。人們?cè)谥谱鞴任镱?lèi)食物時(shí)尤為強(qiáng)調(diào)熟食以及對(duì)谷物進(jìn)行去糠的粗加工，并在這一飲食的基本原則指導(dǎo)下，進(jìn)行多樣化的主食食品的制作。中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，除去炒法外，在秦漢時(shí)期均已出現(xiàn)。而飲茶風(fēng)氣的興起，鹽、酒專(zhuān)賣(mài)制度的始行，都是這一時(shí)期飲食史上的大事。

王輝是中國(guó)國(guó)家博物館副研究館員，主要研究方向?yàn)榍貪h史、飲食文化史，承擔(dān)國(guó)博“中國(guó)古代飲食文化展”“海宇攸同——廣州秦漢考古成果展”“漢世雄風(fēng)——紀(jì)念滿城漢墓考古發(fā)掘50周年特展”等展覽的內(nèi)容設(shè)計(jì)工作。在寫(xiě)作中，王輝也將借鑒諸多傳世文獻(xiàn)、簡(jiǎn)牘、畫(huà)像磚石、壁畫(huà)帛書(shū)等，從食材、制度、食俗、烹飪、器具、禮儀、藝術(shù)、人物等多個(gè)角度還原秦漢四百年間飲食文化圖景。

《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》

在秦漢，我們能吃到什么

在序言中，王輝談道，要了解秦漢時(shí)期的飲食文化，我們可以先思考以下三個(gè)問(wèn)題：

第一問(wèn)：“您吃飯了嗎？”我們一日三餐吃的可不只是米飯等主食，還有蔬菜、肉食等，為什么只問(wèn)吃“飯”了嗎？第二問(wèn)：為什么有些蔬果以“胡某某”“番某某”“洋某某”為名？如日常生活中常見(jiàn)的胡蘿卜、番茄、洋蔥。而“胡”“番”“洋”又有何區(qū)別呢？第三問(wèn)：為什么聚集而食被稱為“宴席”？在隋唐之前，古代先民在漫長(zhǎng)的歷史歲月中一直都是分餐而食。

王輝認(rèn)為，這三個(gè)問(wèn)題分別代表了中國(guó)飲食發(fā)展史的三個(gè)側(cè)面：第一個(gè)問(wèn)題代表了飲食結(jié)構(gòu)，第二個(gè)問(wèn)題涉及了飲食文化的交流，第三個(gè)問(wèn)題則是飲食禮俗。

約成書(shū)于秦漢時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》寫(xiě)道：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！?/p>

這句話的意思是科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)以谷物為主，菜蔬果肉為輔。這就回答了第一個(gè)問(wèn)題，為什么我們現(xiàn)在仍以吃飯而不以吃菜、吃肉作為進(jìn)餐的代稱？這其實(shí)源于沿襲數(shù)千年的以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)。以谷物為主，從多方面吸取營(yíng)養(yǎng)并講究食材搭配的雜素性膳食結(jié)構(gòu)，更適合中國(guó)人的身體結(jié)構(gòu)和生理特征。秦漢時(shí)期逐步確立了以粟、麥、稻等糧食為主食，以蔬菜和一定的肉類(lèi)為副食的飲食結(jié)構(gòu)模式。

漢代屋形陶倉(cāng) 澎湃新聞?dòng)浾?高丹 攝

最近在中國(guó)國(guó)家博物館舉辦的“中國(guó)古代飲食文化展”的起始部分設(shè)置了一個(gè)裝置，觀眾可以從“盲盒”中摸取水果，猜測(cè)它們是否是中國(guó)本土所產(chǎn)、又是什么時(shí)候進(jìn)入到中國(guó)。

觀眾可以從“盲盒”中摸取水果 圖片來(lái)自中國(guó)國(guó)家博物館

秦漢時(shí)期，由于西域和南方果品的傳入和引種，果品的種類(lèi)較此前增加了很多。當(dāng)時(shí)的果類(lèi)品種除已見(jiàn)于先秦文獻(xiàn)的梨、栗、棗、杏、柿、李、桃、柰、棣、棠、梅、柑、橙、橘等外，始見(jiàn)于秦漢文獻(xiàn)的有蒲陶（葡萄）、安石榴、胡桃（核桃）、枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖等。這些新見(jiàn)品種大部分來(lái)自嶺南熱帶和亞熱帶地區(qū)。

另外，考古發(fā)現(xiàn)的果品遺存也不少。

湖南長(zhǎng)沙馬王堆軼侯夫人辛追墓中隨葬有棗、砂梨、梅、楊梅等果品，墓主的食道和腸胃里則發(fā)現(xiàn)了138粒甜瓜子；江西南昌?；韬顒①R墓中出土有板栗、荸薺、甜瓜等；湖南沅陵虎溪山沅陵侯吳陽(yáng)墓的邊箱出土較多水果，有桃、梨、梅等，并配有盛放水果的器皿；嶺南地區(qū)南越國(guó)時(shí)期墓葬中發(fā)現(xiàn)很多人工栽培的瓜果，經(jīng)鑒定有：柑橘、桃、李、荔枝、橄欖、甜瓜、木瓜、黃瓜、葫蘆、梅、楊梅、酸棗等，反映出當(dāng)?shù)貓@圃業(yè)的興盛。此外，山東臨沂、江蘇連云港、四川昭化和甘肅武威等地的西漢墓中均出土有棗子遺存；江蘇連云港、湖北江陵和光化等地的西漢墓中，則發(fā)現(xiàn)過(guò)炭化的杏核和杏仁。

明代貢食具，雕刻有各種水果與糧食作物，足見(jiàn)中華重飲食文明。 澎湃新聞?dòng)浾?高丹 攝

中華飲食第一次大規(guī)模引進(jìn)異質(zhì)飲食文化始自張騫出使西域。張騫出使西域，帶回了葡萄、石榴、大蒜等十多種食物和葡萄酒的釀造技術(shù)。自此，野生、人工栽培、異域引進(jìn)等三種方式也開(kāi)啟了此后兩千多年國(guó)人食材獲取的基本模式。我國(guó)現(xiàn)有農(nóng)作物中，至少有五十種來(lái)自國(guó)外。

“胡”字輩大多為兩漢兩晉時(shí)期由西北陸路引入，如胡荽（香菜）、胡椒、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等；“番”字輩大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”（外國(guó)船只）帶入，如番薯、番茄、番麥（玉米）、番豆（花生）、番椒（辣椒）等；“洋”字輩則大多由清代乃至近代引入，如洋蔥、洋姜、洋山芋、洋白菜等。這就回答了前面所提的第二個(gè)問(wèn)題。

張騫出使西域圖

名目繁多的宴席

聚集而食為何被稱為“宴席”？這其實(shí)和古人席地而食的進(jìn)食傳統(tǒng)有關(guān)?！把缦敝从凇绑巯保@是一種古代鋪于地上的坐具。宴飲活動(dòng)是中華飲食文化的重要內(nèi)容。如果說(shuō)宴饗是先秦周天子籠絡(luò)諸侯和貴族的手段的話，那么秦漢時(shí)期的宴集則是地位大體相當(dāng)?shù)娜藗兿嗷ネ鶃?lái)和彼此親近的憑借。在時(shí)人的心目中，宴飲的意義遠(yuǎn)在飲食之外。通過(guò)宴飲活動(dòng)聯(lián)絡(luò)賓客、敦睦親屬、親善友誼，自秦漢時(shí)期起就成為中國(guó)人團(tuán)結(jié)群體、整合關(guān)系的重要方式。現(xiàn)代宴飲場(chǎng)合的禮儀、規(guī)范、習(xí)俗等方面仍保留著秦漢時(shí)期的遺風(fēng)。

唐代盛放果品的銀盤(pán)，用于宴飲場(chǎng)所的食具尤其精美。 澎湃新聞?dòng)浾?高丹 攝

漢代最重要的繪畫(huà)遺存——漢像磚中記錄了各種迎來(lái)送往、庖廚備膳、宴請(qǐng)賓客的畫(huà)面。

這些畫(huà)面仿佛穿越時(shí)空的幻燈片，向我們展示了一幕幕生動(dòng)的宴飲場(chǎng)面。如河南許昌出土的漢畫(huà)像磚迎賓圖表現(xiàn)的就是漢代宴會(huì)開(kāi)始前的重要場(chǎng)景，畫(huà)面顯示在豪宅闕門(mén)前，有一門(mén)吏拱手低頭恭身迎接，一馬拉一軺車(chē)，車(chē)上一車(chē)夫一主人，后有肩扛弓弩的隨從。乘坐軺車(chē)的主人就是前來(lái)赴宴的賓客，門(mén)口的門(mén)吏就是負(fù)責(zé)迎賓之人。

漢代畫(huà)像磚石上的庖廚圖則表現(xiàn)了權(quán)貴之家廚人的各種真實(shí)勞動(dòng)，如汲水、砍柴、殺雞、宰牛、殺豬、宰羊、捕魚(yú)、烹調(diào)、煮飯、燒火等忙碌的備宴情節(jié)。中國(guó)國(guó)家博物館館藏的四川地區(qū)所出的庖廚畫(huà)像磚上，右面有兩人跪坐在長(zhǎng)案后準(zhǔn)備菜肴，后架上掛著三塊食物。左面有一長(zhǎng)方形灶具，灶上放置釜、甑等炊具，灶前一人持勺探身欲揭鍋蓋。這是典型的備宴場(chǎng)景。

漢代畫(huà)像石庖廚圖 來(lái)自中國(guó)國(guó)家博物館

中國(guó)歷史上的宴席，名目繁多，精彩紛呈。除了通常的“國(guó)宴”“軍宴”“公宴”“私宴”外，以與宴人群劃分，有“士人宴”“仕女宴”“千叟宴”“九老會(huì)”等。以設(shè)宴場(chǎng)所分，有“殿宴”“府宴”“游宴”“野宴”“園宴”等，如秦末項(xiàng)羽在鴻門(mén)宴請(qǐng)劉邦，史稱“鴻門(mén)宴”；漢武帝在柏梁臺(tái)宴群臣稱“柏梁宴”；唐代皇帝每年在曲江園林宴百僚，史稱“曲江宴”；唐代新進(jìn)士在曲江池杏園舉行宴會(huì)，稱為“杏園宴”……以宴席間的珍貴餐具命名，如“玳瑁宴”“琥珀宴”等。以宴席上必備的食品命名，如唐代的“櫻桃宴”，唐宋時(shí)的“湯餅宴”，等等。以宴間所奏的樂(lè)歌命名，如“鹿鳴宴”。

宴飲的對(duì)象不同，宴席的檔次和種類(lèi)也各具差異，菜肴的數(shù)量、質(zhì)量和烹調(diào)水平也不相同。

明 錢(qián)穀 大都會(huì)藝術(shù)博物館藏 《蘭亭修禊圖》曲水流觴宴

“食以體政”

王輝認(rèn)為，食以體政是中國(guó)古代飲食文化的重要特征之一。

自古以來(lái)，烹調(diào)飲食與治理國(guó)家就有著不可分割的聯(lián)系。商朝伊尹“以滋味說(shuō)湯”，歷代傳為美談；春秋時(shí)，老子的名言“治大國(guó)若烹小鮮”也將飲食與治國(guó)直接聯(lián)系在一起?！吨芏Y》一書(shū)排列的百官中，將“冢宰”列為天官之首，百官之長(zhǎng)，相當(dāng)于后代的宰相。

秦漢時(shí)期，這種飲食與為政相一致的觀念，繼續(xù)深入地貫穿于社會(huì)生活之中。史籍記載，漢朝陳平年少時(shí)，在一次鄉(xiāng)里社日中主持宰肉與分配，因公平合理，受到父老們的一致稱贊，并認(rèn)為他日后一定會(huì)成為一位好宰相，陳平亦雄心勃勃，認(rèn)為治理天下與“宰此肉”毫無(wú)二致，后來(lái)他當(dāng)上了宰相。

關(guān)于秦漢時(shí)期的肉食，秦漢法律有保護(hù)耕牛、禁止濫殺的規(guī)定，但即便如此，百姓們想吃到牛肉也并非不可能。

有漢一代，在國(guó)家發(fā)生重大事件時(shí)，皇帝都會(huì)“賜民百戶牛酒”。馬王堆漢墓遣策中有大量牛肉饌品的記載；敦煌懸泉漢簡(jiǎn)《長(zhǎng)羅侯過(guò)懸泉置費(fèi)用簿》記載了邊地驛站——懸泉置準(zhǔn)備了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供長(zhǎng)羅侯軍吏“七十二人”食用的事情，這種大量肉食的消耗雖十分罕見(jiàn)，也是西北地區(qū)以牛、羊肉為主的肉食生活的表現(xiàn)。秦漢時(shí)期人們食用的肉類(lèi)品種及食用序列——羊、豬、牛、雞基本與現(xiàn)代相同，而且時(shí)人取食的肉食種類(lèi)比現(xiàn)代更多，如有證據(jù)表明時(shí)人有食馬肉、馬醬、狗肉之俗，但現(xiàn)代社會(huì)這些食俗大多被棄絕，又如秦漢時(shí)期的人們喜食心、肝、胃、腎、腸等動(dòng)物下水，甚至是飛禽走獸、蛇蟲(chóng)鼠蟻等，現(xiàn)代人卻食用得很少。

西漢銅烤爐，現(xiàn)藏于南越王博物院

秦漢帝國(guó)設(shè)有分工明確、各司其職的食官體系。其中宮廷食官的主要職能，一是主掌帝王、太子、王后之膳食，二是主掌祭祀供食及帝王陵寢食事。而遍及帝國(guó)境內(nèi)的公務(wù)接待機(jī)構(gòu)——傳舍承擔(dān)著為外出公務(wù)的官吏、過(guò)往的外商、使者等提供飲食的重任，秦漢《傳食律》對(duì)傳舍運(yùn)作中可能出現(xiàn)的中飽私囊、貪污受賄等違法行為的懲處規(guī)定得十分詳細(xì)。此外，秦漢時(shí)期實(shí)行的鹽酒官營(yíng)專(zhuān)賣(mài)政策，對(duì)后世王朝的鹽酒政策產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

漢代酒肆畫(huà)像磚

據(jù)了解，本書(shū)為歷史通俗普及書(shū)系“分揀中國(guó)史”中的一本。北京日?qǐng)?bào)出版社的“分揀中國(guó)史”書(shū)系于2018年開(kāi)始推出，每一本書(shū)從一個(gè)門(mén)類(lèi)和一個(gè)細(xì)分角度，講述某一傳統(tǒng)文化的發(fā)展。第一批已出版了《歷史的衣櫥》《商從商朝來(lái)》《落紙如云煙》?！肚貪h的饗宴》是該書(shū)系第二批作品。