領(lǐng)銜上海外幫菜館的天津菜

晚清以降，由于商業(yè)及交通的進步，以及人口的流動，各大菜系開啟跨區(qū)域的傳播與自塑成型；北京菜雖然以山東菜為主體，但在傳播過程中，因其帝都地位的加持，轉(zhuǎn)使山東菜的聲光盡掩。近在咫尺的天津，由于通商口岸的開埠，成為北方的商業(yè)和金融中心：同治六年（1867年）已有洋行17家，至光緒三十二年（1906年）增至232家，到抗日戰(zhàn)爭前的1936年，臻至巔峰的982家；與此同時，外資銀行也達21家，另有5家中外合營銀行和71家華資銀行，以及中外保險機構(gòu)228家。（楊大辛編著《天津的九國租界》，天津古籍出版社2004年版，第77、82、85、87頁）這也是北京不可比擬的。楊苡先生說，當年他七叔因為“挪用公款”了，名聲不好，“行里就把他調(diào)到北平去當那邊的中國銀行行長了。副的變成正的，不是升了嗎？事實上天津才是北方的金融中心，就像上海在南方的地位，北平銀行的地位和天津不能比，在好多生活在租界的天津人眼中，北平土得很”。（余斌撰述《楊苡口述自傳》，譯林出版社2023年版，第22頁）北京當然“土”，因為他洋人都沒幾個，宗方小太郎說，到1889年才一二百號洋人，基本上是使領(lǐng)館人員：“（1889年12月6日）居留北京之洋人共二百人許，稅務司赫德之處有役員二十人，生徒八人，此外為公使館員與傳教士等?！保ǜ驶劢茏g《宗方小太郎日記未刊稿》，上海人民出版社2016年版，第214頁）

領(lǐng)銜早期上海外幫菜館

因為商業(yè)與金融的加持，津菜得以獨立發(fā)展傳播，聲勢時在京菜之上；比如，北菜南下，在首選之地上海最先獲得聲名，強龍壓了地頭蛇的，不是京菜，而是津菜。

晚清佚名的《春申浦竹枝詞》就說：“天津酒館最知名，屋是洋樓饌最精。添酒增肴郎莫笑，但將盆碗擊聲聲。（天津酒樓房屋極精，每間皆有幾榻陳設喚人皆以擊盆為號。）”（顧炳權(quán)編《上海洋場竹枝詞》，上海書店1996版，第55頁）按：《申報》1874年10月10日第4版刊有苕溪洛如花館主人的《春申浦竹枝詞》，10月16日、11月4日、12月1日、12月21日刊有續(xù)篇，基本可證此佚名者即苕溪知花館主人。另，整帙雖無是首，但10月16日第4版也提到了天津館：“天津館子慶興樓，共道烹調(diào)手段優(yōu)。玉偑金貂常滿座，紅牙白雪聽清謳?！卑?，這苕溪洛如花館主人，當是詩人房楚桐；清潘衍桐兩浙輶軒續(xù)錄》錄其詩二首，并注曰：“房楚桐，字琴甫。德清貢生。著《洛如花館蒔稿》。”（夏勇，熊湘整理《兩浙輶軒續(xù)錄》第16冊，浙江古籍出版社2014版，第4493頁）苕溪流經(jīng)德清，正合。

稍早，于《申報》1874年6月11日第4版上刊登的邱江以（湘甫）的《滬游竹枝五十首》也首推天津菜：“海鮮嘗慣羨山珍，鹿尾駝峰食譜新。炒選烹庖供大嚼，廚門標榜屬天津。”（草于滬寓之留耕硯室）再往前追溯，《申報》創(chuàng)辦之初（1872年4月30日首刊），即有佚名的《酒館瑣談》縱談了上海租界各派系酒菜館創(chuàng)分合的情形，并詳及其菜系：

上海彝場一區(qū)，當日實北邙也。墦間之祭余則有之，酒館何有哉？自互市后，日臻繁盛，而新新樓啟焉。飲食之人，爭嘗金陵風味，車馬盈門，簪纓滿座，蓋二十年如一日也。其時浦五房亦以姑蘇船菜檀名，無何乃有泰和館焉，同新樓焉，最后則增復新園、慶興樓。復新分自新新，亦金陵人。慶興分自同新，皆天津人。合而言之，新新開最久，而味最佳。分而言之，各館皆有擅長之品，如新新樓之紹興酒、紅魚翅、燒羊肉、煮面筋、雞湯面，復新園之燒賣、炒面，浦五房之蜜炙南腿，泰和館之燒鴨、餑餑，同新、慶興之湯泡肚、溜黃菜、玉蘭片、蝦子豆腐、燉大小腸，皆足檀絕一時，交譽眾口。復新又以地火勝，慶興更以洋樓名。以故此六館者，朝朝裙屐，夜夜笙歌，酒綠燈紅，金迷紙醉，逞豪華者，即令日食萬錢猶嫌無下箸處；敦儉素者，不必五簋八碟，亦足令人朶頤也。外此猶有六館，曰長春，曰長源，曰長興，曰景陽，曰益慶，曰鴻運，皆寗波肴饌，專以海錯擅長，亦復別有風味，然屬饜者少，等諸自鄶以下焉。既述瑣談，更編韻語，其詞曰：樓喚新新二十年，金陵風味果超然。復新一幟新分出，地火煌煌照綺筵。船菜人夸浦五房房，蔬紅果綠映新妝。泰和味詡南兼北，粵海津沽總擅長。綺樓追步號同新，引得南人競問津。又羨慶興賓客盛，洋樓高敞絕纖塵。四明酒館說三長，更有高樓號景陽。益慶最先鴻運繼，海鮮畢竟此中嘗。（佚名《酒館瑣談》，《申報》1872年6月18日第2版）

原來著名的慶新樓乃從同新樓分出來，而“樓喚新新二十年”，則這些老牌酒菜館，開埠之初即已設立；特別是推介的各酒菜館“擅長之品”，以同新、慶新為最，由此可見，其最負盛名，誠非虛譽。再早一點，署名海上逐臭夫的袁枚裔孫袁祖志的《續(xù)滬北竹枝詞》談到申江繁華，酒肆只及于同新樓：“申江自是繁華地，歲歲更張歲歲新。解取及時行樂意，千金一刻莫因循……同新樓共慶興夸，燒鴨燒豬味最嘉。堂下聞呼都不解，是誰喧嚷要爸爸。（自注南南人不能操北音，呼餑作爸爸聲，走堂駭然不敢應也。）”而之所以獨提同新樓，是因為當時同新樓大概為罕有的著名北菜館吧，而北菜又是一時所尚：“南人北菜詎相宜，無奈趨時要炫奇。入座爭嘗湯泡肚，笑他掩鼻嚼芫荽。（湯泡肚，北菜也，例配芫荽。）”后詩在《申報》1872年5月18日第4版發(fā)表時，并此注，1884年上海同文書局出版時始加。

可惜到1876年冬葛元煦出版的《滬游雜記》中，同興樓與同新樓均已閉歇，但慶興樓風頭正著，絲毫不影響天津館挺立潮頭，所以葛元煦在卷二“酒館”即首推慶興樓：“天津酒館自同興、同新兩樓既閉，惟慶興最著。新新樓、復興園為金陵館之翹楚。寧波館雖多，皆自鄶以下，鴻運、益慶差堪比數(shù)。泰和館為滬人所開，菜兼南北，座擁嬋娟，特為繁盛。津館圍碟點心不列帳，統(tǒng)歸堂彩。金陵館叫局堂彩非一元即八角，故慶興、泰和兩館出局較多?！苯榻B各館名菜也以慶興為最：“慶興樓：燒鴨、紅燒魚翅、紅燒雜拌、扒海參、蝦子豆腐、溜莧菜、湯泡肚、各式餑餑、溜魚片、米粉肉?！保ㄠ嵶姘矘它c、葛元煦撰《滬游雜記》，上海古籍1989年版，第30頁）

其實在《申報》1872年6月月25日第1版“西泠潄華子”的《洋涇浜序》，同興樓才是津菜館的唯一代表：“吳姬勸酒，玉盤百品。豹舌龍膰，何止膾毋厭細；玉杯象箸，果然器必求精。‘同興’則簾卷水晶（同興樓），‘益慶’則窗橫云毋（益慶樓），味擅東南之美，雅說新樓（新新樓 ），羞調(diào)西北之珍，共推泰館（泰和館 ）?！蹦魏魏笕松偬峄虿惶嵬d？數(shù)日之后，《申報》1872年6月29日第2版刊發(fā)揚州夢覺人的《蝶戀花·申江感事詞》，感及酒館，也是同興領(lǐng)銜：“酒館亦分南北部，海錯山珍，價目懸牌注。好是同興湯爆肚，復新燒鴨尤其著。//席上微聞香澤吐，賭酒猜拳，豪興因花助。費卻萬錢忘下箸，呆呆枉作周郎顧。”再過數(shù)日，《申報》1872年7月12日第2版，鴛鴛湖隱名氏的《洋場竹枝詞》，寫到當日酒菜館，風頭只倆天津館：“肴分滿漢盡珍羞，室靜情堪暢敘幽。請客誰家最冠冕，同興樓與慶興樓?！?/p>

葛元煦撰《滬游雜記》采錄他人的吟詠之作，也同樣聚焦津菜館，而偏重其豪奢：

新新樓接慶新樓，月地花天奪酒籌。浪費萬錢無下箸，那知饑餓有人愁。

舜韭堯蔥，下箸千錢未足供。樓說慶興重，肴饌依時奉。咚！處處一般同，嘉賓任共。行令猜枚，月影花梢動，君看饕餮成風總是空。

羅列珍饈，饕餮年來辨味周。卻厭新新舊，復鄙同興陋。嗏！又啟最佳樓。生冤藪，活割生烹，釜底誰憐救？竟忍把愛物仁心一筆勾。（分見邗上六勿山房主人《申江雜詠百首》之《酒館》、香鷲生《海上十空曲》之《酒館》、失名《滬上新詠》之二，鄭祖安標點、葛元煦撰《滬游雜記》卷三，上海古籍1989年版，第57、66-67頁）

十年之后，1883年黃式權(quán)撰述出版《淞南夢影錄》，論酒館烹調(diào)，仍是首揭津館：“其中著名者，津館則以慶興為最，蘇館則以聚豐園為最。復新園來自白下，亦足首屈一指。泰和館為浦東人所開，菜兼南北，烹飪絕精，大有“座上客常滿，樽中酒不空”之概。寧館論者等諸自鄶以下，然鴻運、益慶二樓亦復庭盈車馬，座滿嬋娟?！逼渲醒约?，“比來貴游子弟，喜食英法大菜，而杏花樓、同香樓、一品香、一家春，申園等諸番館，又復崛起”。（鄭祖安標點、黃式權(quán)撰《淞南夢影錄》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126頁）給我們一個重要啟示，即上海的外幫飲食市場，是北菜先行，西餐后起，而后來居上的粵菜館，乃是西餐先行的，所以此際粵菜館尚處萌孽階段也。

又過十年，1893年池志澄撰述出版《滬游夢影》，論滬上酒菜館，津菜館則退居次席，且慶興樓也讓位于中和樓了：“著名者向以泰和館為先。泰和館滬人所開，菜兼南北，烹飪絕精，大有‘座上客常滿，樽中酒不空’之意。外此天津館則有中和，寧波館則有鴻運、益慶兩樓，亦皆庭盈車馬，座滿嬋娟，然終不若四馬路蘇之聚豐園、寶善街金陵之復新園尤為當行出色矣！”后來有人說此際誕生了一家天津菜館九華樓，那純粹是胡說八道。（伯琦《上海菜館》上，《社會日報》1942年12月22日2版）因為其開張廣告中明白寫著“新開淮揚九華樓”（《申報》1899年5月29日第6版）

多年發(fā)展，不僅本幫菜館崛起，各外幫菜館互相取長補短的同時卻漸趨同味：“大抵蘇館、徽館、寧館、天津館、南京館，其烹飪和調(diào)無不小異大同?！蔽鞑宛^、廣東館便趁勢而興：若夫番菜館、消夜館，其染指而嘗者輒詫為未有。番菜館為外國人之大餐房，樓房器具都仿洋式，精致潔凈，無過于斯……向時華人鮮過問者，近則裙屐少年、巨腹大賈，往往攜姬挈眷，異味爭嘗，亦沾染西俗之一端也。”

此時的廣東館，仍處于消夜館階段，但卻是很認真很講究地像大菜館一樣建造與經(jīng)營：“大小消夜甚多，惟杏花樓、中華園為最。窗欞屏格，雕鏤絕精，金碧丹青，輝煌耀日。平時小飲可以兩客叫一消夜，一客者，冷熱兩菜也?！标P(guān)鍵是，廣東消夜館不僅勤于夜間人所不愿的時段，而且還與番菜館一樣價廉物美（真正的洋人開的西餐館則另當別論）：“夫番菜館已較廉于它館，而消夜則又廉矣?！保ê樯鷺它c、池志澄撰《滬游夢影》，上海古籍出版社1989年版，第158頁）

津菜下行與京津合流

任何事物，都有自身的盛衰之跡，和相對的此消彼漲之理。隨著市民口味的求新和其他菜系的崛起，津菜地位相對下降，其中又有真真假假虛虛實實的微妙之處。比如，19世紀末京菜開始崛起，但這從最古老的上海京菜館雅敘園來看，就有人說他本是天津人開的，只不過是為了挽救津菜的下行之勢，而以皇家內(nèi)府菜為新的號召罷了：

本園開設在四馬路一層樓后面，包辦酒席，京蘇大菜，隨意小酌。擇于九月初九日開張，特此周知。（《新開京都雅敘園》，《申報》1891年6月10日第6版）

本園特由京都內(nèi)府邀到名師，專辦滿漢官席，南北碗菜，隨意便飯，各式細點，一應俱全，味美價廉，倘蒙賞識，請至四馬路第一樓后面本園，便酌先行交易，三月初一開巿。（《北京雅敘園飯館》，《申報》1892年3月22日第6版）

雅敘園確實發(fā)展得很好，因為不久就擴張了：

小園開張以來，承蒙紳商仕宦賜顧云集，因耳房座不敷應用，刻下添造，精致寬暢，謹選上品佳肴，真正京都無欺。擇于本月初十日開，張丹桂戲園南首雅敘園酒館。（《本園添造工竣》，《申報》1894年7月14日第11版）

但旋即有官方報道從側(cè)面證實此乃津菜館的托名耳：

某曾在正豐街雅敘園天津酒肆執(zhí)役，后因事停歇，尚少工資洋銀數(shù)元，前晚往索，一言不合，竟致?lián)]拳，被園主薛姓毆傷，心有不甘，奔至捕房控訴，捕頭著自赴公堂陳控。（《英界捕房紀事》，《申報》1894年11月8日第9版）

當然，這也不妨礙雅敘園真正借重京菜，就像辛亥革命后閩川菜館互相借重，后來湘川菜館互相借重，連粵菜館也曾借重川菜一樣，在同一大市場中，互相取長補短，融合創(chuàng)新。所以，明弘《尊前瑣述》（《申報》1924年12月21日第19版）所述并非無據(jù)：“京館創(chuàng)始已久，雅敘園為最先。庖丁多自京攜來，初但北方旅客、梨園子弟所常至。辛亥后，曩服官京曹者，以其賓有都門風味，亦遂相率來歸。悅賓、同興、會猶諸館繼立，亦并取京館之牌號，惟致美齋創(chuàng)立不久耳?！?/p>

其實蘇館早就開始借重京菜了：“啟者：本園開設上洋四馬路，精制滿漢大菜、掛爐豬鴨、透味油雞，四時佳肴，預定包辦。外國大菜，一切鮮品，不另細載。謹擇四月初一日開（業(yè)）?！保ā缎麻_聚豐園》，《申報》1877年4月30日第6版）從其廣告內(nèi)容看，似是京菜，但黃式權(quán)明確說它是蘇館：“津館則以慶興為最，蘇館則以聚豐園為最。復新園來自白下，亦足首屈一指。泰和館為浦東人所開，菜兼南北，烹飪絕精?！保ㄠ嵶姘矘它c、黃式權(quán)撰《淞南夢影錄》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126頁）連本幫的泰和館都借重北味了，蘇幫借重北味，有什么奇怪呢？而且北味之中，天津名頭，畢竟不如帝都，京津合流，也就勢所必然了。

《淞南夢影錄》之“天津館”頁

后來效仿上海聚豐園的杭州聚豐園，起初給人的印象也是一家借重北味的蘇菜館：

刻有寧（南京）人某甲，已在大井巷地方賃得廣廈一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，點綴本極幽雅，甲更為鉤心斗角，俾坐其間者，人人有此間樂之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌號曰聚豐園，蓋踵申江四馬路之聚豐園而名之也。（《創(chuàng)開酒館》，《申報》1896年7月14日第3版）

杭州訪事人函云：去年大井巷開設聚豐園京菜館，兼售西肴，裝修甚為華美，洞房邃室，可以選妓征歌。今年三元坊又開一品香京館，其房屋較聚豐尤寬廣，生意亦頗繁盛。（《西湖漁唱》，《申報》1897年7月27日第2版）

其實都是天津人開的：“鄙人于光緒九年由津到杭就軍裝局事，念二年（按，即光緒廿二年1896年）在杭州大井巷創(chuàng)設聚豐園菜館，己歷二十余年……”（《杭州聚豐園王靜波啟事》，《申報》1918年4月24日第4版）

由于京津合流，我們要想往往需要通過一些“小道消息”才能獲知孰為津菜館：

廣東路天津館義合園主門老二匿報店伙夏和尚吞煙斃命，昨晨傳案請究官，以匿報違章判門交保罰洋十元。（《店主匿喪罰十元》，申報1908年11月11日第20版）

天津人徐文忠，今年二十八歲，在法租界大世界后面菜市街十珍齋天津館為面點伙，于本月十五號上午九點時在門前街中被某團兵士所駕之汽車駛來撞倒受傷，當由店主等瞥見趕出將徐扶起，雇車送至仁濟醫(yī)院醫(yī)治。（《店伙被汽車碾傷身死》，《申報》1927年5月22日第15版）

啟者：今盤到法租界西新橋街大世界對過大芳齋天津菜館，店基生財全部等生憑中出盤與徐福云，受業(yè)當日，盤價交清，自受盤日起所有以前大芳齋與各號往來賬目，以及人欠欠人擔保等情，概歸前東陸君自理，與新東徐姓絲毫無涉，恐未周知，特此豋報聲明。天津萬福樓徐福云謹啟。（《受盤聲明》，《申報》1927年8月16日第8版）

法租界大世界乾坤大劇場原址對過之天津館萬華樓（西新橋街二八五、二八六兩號）昨日承包嵩山路某影片公司酒席，約收入二百余元，事為宵小覬覦，即于昨夜十一時許，共有六盜，各持手槍，前往光顧該館……（《南京路昨夜格斃盜匪》，《申報》1928年10月3日第15版）

……眼線探悉寧之寓處，在三馬路瑞中旅館七號房間，許探長等遂會同英租界捕房一百十六號包探，按址前往捕拿，詎寧外出，在九江路天蟾舞臺對門可可居天津館內(nèi)小酌，許探長等即轉(zhuǎn)往可可居，將寗拿獲。（《索詐土販案情擴大》，《申報》1930年5月1日第12版）

本埠新西橋八里橋街，平津菜館甚多，遍經(jīng)嘗試，以同和園天津館制菜最全，味道最佳，洵屬價廉味美，故每日座客常滿，喜慶筵席，亦多委托該館備辦，頗邀社會歡迎。肆小菜精，營業(yè)日見發(fā)達。（《市聲：同和園肆小菜菜精》，《申報》1936年2月15日第14版）

……樹斌向在華記路二百廿號開設東茂居天津館，一般水手多積欠飯賬，昨日往索欠賬，各債戶狡賴不與，并聚眾毆辱，至稱樹斌乃賭徒，系傳聞失實，誠恐各界誤會，特請貴報更正為荷。（《來函》，《申報》1936年3月22日第14版）

中央海軍訓練部士兵趙金榮、高增奎二人，于昨晚八時左右，相偕至寧海中路三二一號天津館青梅居果腹，酒后舉止失常，出刺刀向滿堂食客威脅，進食者均奔避一空……（《兵士醉后滋事》，《申報》1946年2月15日第4版）

天津菜館三和樓的主人徐××，因為戴了玻璃表帶手臂突然紅腫疼痛，送醫(yī)師診視后，斷為佩了玻璃表帶毒入骨髓，要經(jīng)手術(shù)截去手臂后方可保全性命……經(jīng)過打聽以后,三和樓的徐老,還是在柜上談笑風生,連寒熱也不發(fā)一個,他的弟弟手臂上雖曾有小腫,也并無“斷臂”的事。（《新聞拾遺：玻璃貨之謠言》，《大公晚報》1946年8月27日第2版）

此外，從一些指南類書籍中，我們也可發(fā)現(xiàn)一些津菜館的蹤跡：

廣和居，廣東路戲館斜對門，天津；雙合園，廣東路即寶善街，天津；同樂園，福建路六四號，天津。（商務印書館輯《上海指南》卷五，商務印書館1914年版）

酒館：共和春，天津。（《上海商業(yè)名錄》，商務印書館1920年版第382頁）

點心店：共和春，天津；德順居，天津。（《上海商業(yè)名錄》，上海商務印書館1922年版，第387頁）

天津菜館除酒菜外大半注重點心，著名者有：六合居，廣西路福祥里隔壁；青萍園，大世界后面……等。擅長之菜點為“四季菜”“果兒湯”“片兒湯”“大爐面”“炸醬面”“餛飩”“鍋貼”等；五茄皮酒為天津特產(chǎn)，北四川路永利威、天津各色酒亦著名，其味比市售者為佳。（沈伯經(jīng)、陳懷圃著《上海市指南》，中華書局1934年版，第126頁）

天津菜館一覽：三合居，廣西路福祥里隔壁；三合樓，云南路一三號。（東南文化服務社編《大上海指南》，光明書局1947年版，第120頁）

天津菜在上海不及北平菜之盛，多著重面食餛飩鍋貼炸醬面家常餅等，稱平津小吃館，其菜有四季菜、果兒湯、片兒湯等，亦非精制。較佳者有云南路之老三和樓及寧海東路三二三號之青梅居，大世界后面小館子亦是。又福建路福州路南吉升棧前小館子，老食客甚多。凡赴津館多飲五茄皮酒，以其為天津特產(chǎn)也。杭州菜以火方燉鴨、五柳醋魚、件兒肉、東坡肉、家鄉(xiāng)肉、莼菜等有名。（鄭毅生《京滬寶鑒》，中國工商服務社1949年版，第7頁）

從這些零星的小道消息中，我們知道，盡管天津館已如美人遲暮，但數(shù)量仍不在少，較之閩菜館到民國后半期幾乎湮沒無聞，還是強不少。這里面，價廉物美恐怕是他們的一大法寶吧。早在1928年就有人對此做過總結(jié)：

上海的館子中，天津館也很有一種潛勢力。這種天津館的地段，都是開在靠近路之轉(zhuǎn)角處，或者幾家聚在一起，仿佛是他們的一種不變的規(guī)矩。這種天津館以大世界那邊開得最多。此外像北火車站的愛而近路，及南市的新開河，也都有他們的蹤跡，不過沒有像大世界那邊的多和規(guī)模大就是了。他們門市銷售廣的，要算鍋貼和炒面。鍋貼是二角大洋一客（二十只），炒面也是大洋二角一盆。其中以豬肉絲的最可口。小賬是大洋二分，要是你一個人去吃鍋貼，可以叫他們做一客半（三十只），你自己吃了十只，還有二十只，叫他裝網(wǎng)籃，因為他們鍋貼很大，你一個吃了十只，盡飽盡飽。不過如果家里人少的那末只叫一客就夠了。十只你吃了，十只叫他們裝網(wǎng)籃，不過須多花一分大洋錢（二十只裝網(wǎng)籃，不取網(wǎng)籃錢的）。到那邊去吃，有一種好處，就是奉送一壺茶給你解渴，這種設施，實在是他種館子不及的。他們除了上二種食品之外，再有一種便飯，上面覆些過橋（即熱炒小菜），每碗只須一角大洋。有幾家大些的，還有湯面和肉餛飩，價錢都比他種館子賤，閱者不妨前去一試。（白鷺《天津館》，《上海常識》1928年第38期）

白鷺 《上海常識》 1928年 第38期

因著這種“潛勢力”，還是有相對好的津菜館“冒”出來的，比如青萍園和六合居：

如果久居上海的朋友，要吃天津菜的，請你到大世界后面的青萍園和小花園對面的六合居，這二家都是有名的天津館子，他們除了酒菜以外，大都注重點心，菜肴之中，有一種叫做果兒湯，是用肉絲、蛋花湯煮成的，味道倒也不差，不滿大洋兩角。點心之中，著名的也很多，片兒湯“與餛飩差不多”，大爐面、炸醬面等都很適口。此外還有鍋貼，比上海人吃的油煎餛飩大些，每件約一二分大洋，以前六合居煮的，最為出色。還有種特產(chǎn)，便是天津五茄皮酒，別處做的，總是地道不正，大半攙雜火酒的。（使者《上海的吃》之二，《人生旬刊》1935年第1卷第4期）

使者《上海的吃》， 《人生旬刊》 1935年 第1卷 第4期

這青萍園擴建開業(yè)的時候，廣告就做得比較熱烈：“本菜館首創(chuàng)滬上，精于烹調(diào)，早蒙各界贊企，味埒易牙，不勝榮幸。茲因原址改建三層樓洋式門面，業(yè)已工竣……”（<上海大世界東首西新橋街口天津青萍園菜館九月初一日開幕>,《申報》1929年10月3日第4版）其正式建立應該在1923年以前，因為彼時曾在報章刊發(fā)過一份《拆股聲明》：“啟者：鄙人前同王琴舫伙開大世界對門青萍園菜館，現(xiàn)因二人無意營業(yè)，于前年臘月廿八日脫出所有二人銀錢來往，同中人當面算清，并立雙方字據(jù)各一紙為憑，恐未周知，特登申報。單晉卿謹啟”

這些后起的大小津菜館，著名學者兼出版人王伯祥先生多有光顧，并記其特別之處：

1932年3月6日：午后與道始、圣陶共過晴帆，抵晚，圣陶先歸，予則偕晴、道小飲于大世界附近之天津館。（標名四扒館，不悉何所取意。）

1933年10月25日：散館后與息予同出，在本店發(fā)行所坐候子敦，至七時乃遇之。于是同往大世界東首之青萍園小飲。

1933年10月29日：傍晚接劍秋電話，再赴青萍園晤之，并及建初夫婦。

1933年11月11日：及晚，息予至，遂偕住青萍園小飲。

1933年11月12日：晤劍秋、建初、習青，復電話約翼之來會。仍往青萍園小飲。

1934年8月11日：七時許，辭弟婦出，過青萍園晚飯而后歸。

1938年2月16日：午間與雪村、士敭、索非、均正、調(diào)孚飯于吉升棧外之天津館，啖炸醬面并飲白干，攤費四角五分。

1946年1月26日：午與同光、予同飯于二馬路之福興居天津館。（《王伯祥日記》，中華書局2020年版，第1419、1701、1703、1708、1830、2401、3757頁）

津菜雖然式微，但合流的京津或平津菜館，卻依然強大，特別是到民國末年，還足以與粵菜館并駕齊驅(qū)，但究竟是偏重北平還是天津，一時無法考證，聊引如下：

上海是銷金窟，為了滿足有錢市民的食欲，幾家有名菜館，廚司的收入，竟達億元。珍貴的國際飯店，也開辟了“鴨棚”，而古怪的菜名“烏魚蛋”，也在上海出現(xiàn)。作者分別訪本市二大幫菜館（平津菜和粵菜），把他們形形色色采錄下來：

在國際飯店三樓屋的頂上，這珍貴的面積，竟是養(yǎng)鴨場，幾十只鴨子，呱、呱、呱的叫著，它們是從北平來的，運一批是一百、二百只，在北平的價格，每只是二百萬元，大約是二斤多重,一到上海養(yǎng)鴨場，每次把高梁拌面往它們的咽喉里填著，填得肥肥的，經(jīng)過一個月，就長了成為六斤，這就是平津菜的填鴨的原料。

不單是國際的一家，就是其他幾個平津酒樓，像南華、燕云等，都開辟著這養(yǎng)鴨場……滬市最有名的平津菜館，像豐澤樓之流，烤鴨有二、三個廚司，養(yǎng)鴨的也有三、四個人。而這一只菜，價格竟是六百萬元……豐澤樓的老板，是北平酒菜館理事長欒鯉庭，他開的店在北平有豐澤園、萃華樓，天津有豐澤園、太白樓，至于上海的和南京車站大樓的豐澤樓有廚司十幾個。而南華燕云樓，據(jù)他們宣傳，特地請到了平津名廚司牟占山……（王強《朱門酒肉臭的上海：一桌較好的菜要一億元》，《大公晚報》1948年6月16日第2版）

京津或平津合流，除了彼此近在咫尺，或許還與津菜進京并頗得勢有關(guān)；徐珂《實用北京指南》（增訂）第八編《食宿游覽·飯館》（上海商務出版社1922年版，第1-2頁）就開列了不少津菜館：

三江春，天津，王廣福斜街；

天津飯館，打磨廠；

同新樓，天津，大李紗帽胡同；

東海樓，天津，東安門外丁字街；

富盛居，天津，朱家胡同；

富源居，天津，大李紗帽胡同；

福祿春，天津，留守衛(wèi)；

醒春居，天津，大李紗帽胡同；

燕樂春，天津，朱茅胡同；

西來順，天津，西單市場。

津菜走四方

各大菜系，走出本土，首要的是市場條件，近現(xiàn)代的上海無疑是最理想的選擇，所以，考察發(fā)現(xiàn)，通過上海走向全國，乃是民國菜系發(fā)展的共同途徑，津菜也不例外。前述杭州聚豐園，開辦者雖非上海聚豐園，但仿效的卻是上海聚豐園。杭州聚豐園常被人目為京菜館，但此外也還有“仁和路之金德記，津菜館也，專售面食，如大爐面，炸醬面，水餃子，鍋貼兒，菜有木樨肉，紅燒肉，炸牛肉絲，酸辣湯等為特長，近亦兼售平菜及飯”。（張光劍《杭州市指南》，杭州市指南編輯社1935年版，第240頁）杭州有，比杭州更近上海的蘇州也有，如鄭逸梅先生編的《最新蘇州游覽指南》（大東書局1930年版，第70頁）說：“桃李園，橫馬路。以上津館?！?/p>

出了蘇杭，沿長江西進，來到南京，既是國民政府的首都，也是偽汪政府的首都，各路政要聚集，各幫菜館也云集，津菜館當然也躋身其間。粗檢兩則以證之。1936年，歷史學家朱希祖執(zhí)教中央大學，馬叔平先生來訪，朱先生就在天津館接待他：“（1936年6月3日）馬叔平來，約至內(nèi)橋天津酒館便酌?！保ā吨煜Ｗ嫒沼洝?，中華書局2012年版，第663頁）汪偽政府行政院宣傳局新聞訓練所編《南京指南》（南京新報社1939年版）也有專門的津菜館書前廣告插頁，可以顯見其地位：“新華園津菜社：內(nèi)設平津名菜，高尚筵席，各種面食，宴會小酌，房間清潔，招待周到。地址夫子廟市府內(nèi)政部對門。”同一廣告頁面的太平洋酒菜館也主打津菜：“津川名菜，各種筵席，房間清潔，座位寬暢，聞名中外，有口皆碑，內(nèi)設咖啡部、彈子房。地址夫子廟貢院東街?！笨箲?zhàn)勝利后，國都回遷，津菜館似乎也跟著回遷，著名的合肥四姐妹的大弟弟張宗和回到南京時，就滿大街等找天津館子，最后找到，并大贊價廉物美：“（1947年8月16日）中上，找天津包子鋪，總算找到了，吃了七張薄餅、一盤拌黃瓜、一碟炒合菜、一碗稀飯，一共才一萬零五百，真是便宜?！薄埃?947年8月18日）中上，到天津包子鋪吃打鹵面，沒有前天吃的好。”（《張宗和日記》第四卷，浙江大學出版社2021年版，第85頁）

再西進到武漢，不愧九省通衢之地，也不愧曾領(lǐng)銜上海外幫菜館，從1926版《漢口商業(yè)一覽》（漢口商業(yè)一覽編輯處編輯，大新印刷公司大新印刷公司，第106頁）“北直清正天津幫”中，即可確認數(shù)家津菜館：“天津酒樓，經(jīng)理秦秀璞，歆生路仁壽里；林記天津館，經(jīng)理秦秀璞；北味春，經(jīng)理錢芳譜，后城馬路?！薄氨蔽洞骸敝哉J定為天津館，因后來重慶等地的“北味”館，皆屬津菜館。

而到1933年周榮亞編輯出版的《武漢指南》（漢口《新中華日報杜》，第八編《食宿游覽》）中，我們更發(fā)現(xiàn)了15家津菜館，比大上海還要多：“天津幫：林記，中山路；鴻賓樓，桃源坊；恒記，大智門車站；北味春，中山路；玉恩館，桃源坊；□□興，土垱；晉國春，桃源坊；鴻記，大智門車站；寶記，六渡橋；誠記，大智門車站；一品香，生成里；春元齋，桃源坊；四海春，□福盛，廣益橋；全興樓，江漢路；森記館，六渡橋。”

周榮亞《武漢指南》，漢口《新中華日報杜》1933年版

胡風先生在日記里兩次寫到武漢津菜館，同席的又都是名流，惜不記館名：“（1937年11月1日）同茅盾及三郎夫婦到天津館吃飯，孔羅蓀同他底夫人小孩來?！薄埃?938年7月9日）路遇張西曼，一道到天津館，由他請客?！保〞燥L輯注《胡風日記·武漢一年》，《新文學史料》2016年第3期、2017年第1期）

因著吳宓先生的日記，我們知道，在武漢南邊的湖南省會長沙，也有津菜館，吳先生數(shù)日之內(nèi)即去了兩三次，應該是頗有吸引力：

1938年1月24日：今日正午，宴頡與廖增武于天津館（＄4）。

1938年1月25日：上午與慈、婉并逵同出……遂至天津館午飯（＄3）

1938年2月6日：晚，宴張志岳、劉壽嵩于天津館（＄3）。（《吳宓日記》第六冊，三聯(lián)書店1998年版，第287、294頁）

鄭天挺先生也寫到長沙的津菜館，應該是同一家：“（1938年2月5日）下午攜莘田、建功、雪屏、大年往健身浴室洗澡，澡后在天津館食薄餅?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書局2018年版，第17頁）

繼續(xù)西進，至于陪都重慶。重慶的津菜館的設立，可早于陪都的建立；重慶書店1933年版的唐幼峰編《重慶旅行指南》（第五編《食宿游覽》，第88頁）已經(jīng)收錄了一家：“宴賓樓（天津）（商業(yè)場，四二九）”重慶書店1937年版的楊世才《重慶指南》（第94頁）則增至三家：“燕市酒家，平津味，公園路；天津靜海樓，龍王廟；天津北味村，龍王廟?！边@些津菜館，我們也可從時賢的日記中得到印證，顧頡剛先生當然是首選了：

1939年9月13日：到燕市酒家吃飯。

1942年5月26日：與和繩到平津食堂吃飯。

1942年7月1日：到平津食堂吃飯。

1943年12月25號：訪任映蒼，與同至天津菜館吃飯。

1943年12月26號：潘家鳳女士來。到天津菜館吃飯。

1943年11月1號：與克寬同到北味酒家吃點。（《顧頡剛?cè)沼洝?，臺北聯(lián)經(jīng)圖書出版公司2007年版，第四卷第282、684、702頁，第五卷第181、208頁）

從顧頡剛先生的日記中，我們多見燕市酒家的名號，卻沒有發(fā)現(xiàn)宴賓樓的蹤影，倒是在吳宓先生的成都日記中，這兩家都有多去，而據(jù)當年酒樓襲名的情形，大體可認定為津菜館或平津菜館：

1944年12月12日：疾行至宴賓樓，宓于此宴客（＄4200），客為劉泗英、常乃惠及李鳳運、藍素琴二女士。

1944年12月15日：步至走馬街，飲於燕市酒家。

1945年4月8日：下午《新民報》新任記者王達仁、編輯杜景沼來訪，宓約夕宴。及5:00至宴賓樓，王楷元與王、杜二君乃共宴請宓。

1945年5月6日：昌、棻夫婦請宴于宴賓樓。進黃酒。

1945年7月26日：赴何文仁請宴于宴賓樓，進黃酒。

1946年4月28日：本系畢業(yè)宴于宴賓樓。（《吳宓日記》，三聯(lián)書店1998年版，第九冊第374、380、464、468、481，第十冊第40頁）

1943年版莫鐘《成都市指南》（第162頁）提到一家老鄉(xiāng)親：“祠堂街、湖廣館街，涮羊肉，回教館，天津味?！眳清迪壬灿腥ミ^：“（1944年12月14日）請高長山再至祠堂街老鄉(xiāng)親平津清真館晚飯（＄250）而吳密先生明確說是天津館且去過三次的紫竹林素菜館，則鮮有其他人提及：

1944年12月25日：高長山請宓至提督西府紫竹林天津館素食，午餐，美而廉。（后又多去）

1945年1月19日：正午，請般及高長山紫竹林午餐（＄400）。

1945年1月26日：紫竹林午餐。（《吳宓日記》第九冊，三聯(lián)書店1998年版，第376、386、414、415頁）

顧頡剛先生雖只去過一次成都的老鄉(xiāng)親：“（1939年10月15日）到老鄉(xiāng)親吃飯。”（《顧頡剛?cè)沼洝?，臺北聯(lián)經(jīng)圖書出版公司2007年版，第四卷第296頁）但去過更多次重慶的紫竹林，只是無法判斷是否天津館。成、渝北上西安，也有平津分設如假包換的津菜館：“本市大小飯館不下數(shù)百家，規(guī)模較大者，為中山大街之山東館義仙亭，天津館玉順樓、十錦齋，北平館豫菜館第一樓，蘇館安樂飯館，西大街之蘇館南京大酒樓……”（王蔭樵著《西京游覽指南》，天津《大公報》西安分館1936年版，第133頁）吳宓先生1945年2月6日在西安曾光顧過一家津菜館，不知是否其中一家還是別家：“與澤霖運行李入城，置大街路東之某天津飯館中。宓在此晚餐（＄380），無理價昂。”（《吳宓日記》第九冊，三聯(lián)書店1998年版，第426頁）

南下貴州都勻，也藉豐子愷日記覓得一家：“（1939年12月16日）入旅舍（第一招待所）休息，腹甚饑。于是先赴附近天津飯店進膳，擬于吃飽后再訪家族行蹤?！保ā敦S子愷日記》，海豚出版社2013年版，第283頁）

至于再南下到抗戰(zhàn)時期的后方重鎮(zhèn)昆明，則津菜館更多了。吳宓先生有一段時間就頻繁出入平津美的餐館——這種平津館，大抵就是津館，因為京館毋須借重津館：

1939年3月19日：1:00同至福照街平津美的食堂小樓上午餐。（劉）健作東，費＄2。

1939年3月22日：至福照街平津美的食堂晚餐。面食（0.4）

1939年3月29日：（葉公）超請宓至平津美的食堂晚餐，進面與肉。

1939年4月2日：宓獨至平津美的食堂晚餐。（《吳宓日記》第七冊，三聯(lián)書店1998年版，第5、7、13、16頁）

鄭天挺先生則明確寫到去過一家津菜館而不是平津館，當非同一家：“（1942年4月7日）十二時約月涵先生、家驊夫婦、莘田、矛塵、寶騄至天津館食炸醬面，雪屏未至，今日為家驊夫人生日?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書局2018年版，第537頁）這頓飯雖然寫得簡單，似乎只吃了頓炸醬面，但背景真不簡單：月涵即梅貽琦，原清華大學校長，現(xiàn)在的西南聯(lián)大三巨頭之一；朱家驊則是國民黨中央組織部部長兼中央研究院總干事，炙手可熱；其他人則不用介紹了，但今日之食，當是朱家驊夫人生日之宴，也是不簡單。如果這是一家大館子，則可證津菜館在昆明之不俗；如果這是家小館子，也是很光榮的，同時也反映了民國學人的光榮——如此顯赫人物的夫人生日宴會，竟在這么一家小館子打發(fā)了。

從云南轉(zhuǎn)向東下，先到貴陽，張宗和先生提到過一家可以大吃的天津包子鋪：“（1947年8月22日）中午又到天津包子鋪，吃荷葉餅，這一次，只吃了五張，沒有像上次那樣吃的脹人了?！保ā稄堊诤腿沼洝返谒木?，浙江大學出版社2021年版，第88頁）而繼續(xù)東下，到抗戰(zhàn)時期最重要的后方文化中心之一桂林，不僅津菜館有，故事也不少。顧震白編《桂林導游》（大眾出版社1942年版，第56頁）說：平菜則有中北路的津津食堂、中南路的河北食堂，環(huán)湖路的大興齋屬天津菜，江浙菜有中北路西的復興館和桂東路的大上海菜館。浙江海寧籍的著名作家和文史學者宋云彬先生，多次寫到在桂林天津館的飲食事宜，不知是不是在這家大興齋，不是當然更好，證明不止一家：

1940年3月19日：午后三時，偕彬然進城，在天津館晚餐，飲三花酒四兩，吃花卷兒四個。

1940年4月14日：夜與彬然在天津館小吃。

1940年6月2日：四時進城，約孫陵、張煌同赴天津館吃面，飲三花酒四兩。

1940年6月3日：晚與朱光暄、張西朗在天津館吃夜飯。

1940年6月21日：五時進城，與彬然在天津鋪小吃。（宋云彬《桂林日記》，載《紅塵冷眼：一個文化名人筆下的中國三十年》，山西人民出版社2002年版，第61、65、73、74、76頁）

再繼續(xù)東下，即使到了“食在廣州”的老巢，仍然可以覓得津菜館的身影“較為有名的北方菜館還有：京津風味的天津館（廣大路，后遷西濠二馬路……”（陳培《北方風味在廣州》，《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）

話說省（廣州）港（香港）飲食，一脈相承，但在外幫菜館在香港，可比廣州還發(fā)達，津菜館也一樣。鄭寶鴻《香江知味：香港百年飲食場所》（商務印書館2021年版，第187頁）開列了34家外江菜館，其中津菜館就有兩家：天津海景樓（干諾道中135號），平津何倫會賓樓酒家（軒尼詩道95號）。

其實早已開出的“五芳齋”也被視為平津菜館：“夏季特備：清雞凍、三鮮凍、青豆辣椒凍、虎皮凍、芝麻醬涼扮面，四樣菜碼外加辣油。又自上海購來切面機器，可制粗條細條兼賣生面，每斤一角二分。地點：擺花街三十七號”（《五芳齋平津菜館》廣告，《大公報》香港版1939年5月6日第1版）在五芳齋后來還在桂林開了分店呢：“香港五芳齋平津菜館今天開幕：特聘著名廚師，專備大筵小酌，烹調(diào)適口，清潔衛(wèi)生，各樣面食，應有盡有。特制時菜‘會師東京’，食之自強。敬請各界諸君惠臨指教，不勝歡迎。地點：中北路新門牌二百六十二號”（《香港五芳齋平津菜館今天開幕》，《大公報》桂林版1943年2月9日第1版）

也是，由于戰(zhàn)亂的原因，逃難或居香港的外地人，可比廣州來得多；解放前夕，很多文化人北上京華，都是繞道香港的，比如葉圣陶先生的《北上日記》，就是寫這一段經(jīng)歷，并留下了香港津菜館的難得記錄：

1949年1月13日：午刻，飯于一家平津館。返舍時，途遇高祖文、李正文。自去年九月同游蘇州與高別后，此次為初晤。而李則于十目前訪余于四馬路，轉(zhuǎn)達促行之意，今又相遇于此矣。（按：葉先生是從上海到香港，再從香港到北京的。）

1949年2月23日：六時，與云彬、彬然再次渡海，至海景樓，應周而復及吉少甫之招飲。二君為群益書社主持人，邀我等商文藝小叢書之編輯計劃。葉圣陶《旅途日記五種》之《北上日記》，三聯(lián)書店2002年版，P123、142頁）

這海景樓，是后來留居香港的著名作家葉靈鳳先生的心頭，幾十年間，常常有去，略舉數(shù)則如下：

1952年3月27日：君葆偕蔡君來看書，同出外至海景樓午飯。（注：海景樓，天津菜館，位于干諾道中135號。）

1967年4月11日：獨自往海景樓晚餐，系天津館子，吃炸醬面一碗，火腿白菜一碗，辣白菜一碟。面與辣菜甚佳，湯不行，不是正式的北方熬白菜湯。價甚廉，總共四元二角。

1970年10月30日：晚上與羅、黃等在海景樓聚餐，由中嫻陪往，并帶回天津包子一盒。（盧瑋鑾箋、張詠梅注《葉靈鳳日記》，香港三聯(lián)書店2020年版，上冊第257、394頁，下冊第283頁）

津菜入港，再進一步就是出海了。晚清民國時期，真正能走出國門的，特別是遠適歐美的，除了廣東菜，幾乎沒有別的。長期居留海外的趙元任的夫人楊步偉說：“多數(shù)海外中國人——尤其是美國華僑——大多來自廣東……除了少數(shù)例外，比如華盛頓的一家天津餐館，紐約的兩家寧波餐館和天津餐館，巴黎的一家保定餐館，我所知道的大多數(shù)海外餐館都由廣東人或者廣義的廣東人經(jīng)營?！保ā吨袊俗V》導言，九州出版社2017年版，第38頁）在這種背景下，津菜還能在華盛頓和紐約立足，真是了不起。

總而言之，天津菜并非四大也非八大菜系之一，在民國時期，我們卻發(fā)現(xiàn)它曾經(jīng)輝煌一時，并流布四方，堪稱異數(shù)，也足資紀異。