中國(guó)菜的變與不變

所謂“民以食為天”，飲食在中國(guó)文化里的重要性大約是人所共知的?！罢f(shuō)中餐是世界上最偉大的菜肴也許極富爭(zhēng)議”，“但要說(shuō)沒(méi)幾個(gè)文化像中華文化這樣重視飲食，就幾乎無(wú)人反對(duì)了”。這就是著名華裔考古學(xué)家張光直（1931-2001）在《中國(guó)文化中的飲食》的《導(dǎo)論》里所下的論斷。

《中國(guó)文化中的飲食》

作為《中國(guó)文化中的飲食》的主編，張光直撰寫了全書的導(dǎo)論與第一章。全書以年代為綱，從古代（先秦）至今（近現(xiàn)代中國(guó)）分為八個(gè)章節(jié)，其作者可謂名家云集。除了張光直、余英時(shí)這樣的華裔學(xué)者之外，還包括薛愛(ài)華（Edward Hetzel Schafer）、牟復(fù)禮（Frederick W. Mote）與史景遷（Jonathan Dermot Spence）這樣的西方知名漢學(xué)家?！吨袊?guó)文化中的飲食》可以看作是一部“中西合璧”的作品了。

至于本書給讀者留下的第一印象，或許是其中豐富的細(xì)節(jié)。這些資料有些來(lái)自考古發(fā)現(xiàn)，譬如，1972年發(fā)現(xiàn)的湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓里，有著豐富的食物遺跡，包括稻、小麥、大麥、黍、粟、大豆、赤豆等谷物和豆類，以及甜瓜、棗、梨、梅、楊梅等水果，以及華南兔、家犬、豬、梅花鹿、黃牛和綿羊，鯉、鯽、刺鳊、銀鲴、鳡魚和鱖魚等動(dòng)物。按照漢代“事死如事生”的觀念，這些食物是供墓主人，也就是辛追在來(lái)世享用的。不僅如此，考古人員還在她的食道、腸胃里發(fā)現(xiàn)了100多顆黃棕色的甜瓜籽，“這清楚地表明，她隨丈夫赴黃泉不久前吃了甜瓜”。

書中更多的材料則是出自歷代史籍。同樣在講述漢代飲食時(shí)，作者引用了《后漢書·馮岑賈列傳》里的記載，提到東漢光武帝劉秀早年行軍時(shí)，疲憊不堪，又饑又渴。這時(shí)，馮異端來(lái)一缽豆粥給劉秀。第二天一早，劉秀對(duì)諸將說(shuō)：“昨得公孫（馮異字）豆粥，饑寒俱解?！焙髞?lái)，馮異又弄來(lái)一些麥飯給劉秀等人充饑。多年后，劉秀寫信對(duì)馮異說(shuō)：倉(cāng)卒無(wú)蔞亭豆粥，滹沱河麥飯，這番深情厚誼很久沒(méi)有報(bào)答你了。

值得一提的是，反映世相的明清小說(shuō)也尤其引人注意。一如書中所言，“我們要是想找明代私人生活里的儀式性宴會(huì)的證據(jù)，必須求諸明代小說(shuō)以及稗官野史”。書中提到了西門慶在玉皇廟里還愿后請(qǐng)道士們吃的一頓齋飯。素齋稱得上是中華飲食中的一朵奇葩。放眼全球，似乎也只有中國(guó)菜會(huì)故意摒棄肉食，與此同時(shí)“尼姑吃的‘肉’經(jīng)由高超的技巧制成，外形像肉，也和肉一樣讓人產(chǎn)生聯(lián)想，唯獨(dú)本身不是動(dòng)物的肉”。書中的這番傳神的描述也讓人想起了民國(guó)初年成書的《清稗類鈔》，此書中有一處記載，乾隆皇帝到蘇州寒山寺時(shí)直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō)，“吾等夙喜素餐，第供素饌足矣”。同一本書又形容素齋的口感“味之清而腆，娓娓告人，贊不絕口?！闭沾丝磥?lái)，乾隆爺大概也不是在假客氣。有趣的是，《中國(guó)文化中的飲食》在開(kāi)列了乾隆十九年（1754）的一份御膳菜單后也指出，雖然“清代的許多皇帝都有奢華之名”，但“（這份）菜單雖然聽(tīng)起來(lái)很美味，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)稱不上奢華”。的確，乾隆帝在這頓飯里吃到的，不過(guò)雞肉鴨肉豬肉這樣的主菜而已。

在這些詳盡的細(xì)節(jié)里，作者探討了食物在中國(guó)文化中的作用、中國(guó)烹飪的歷史以及中國(guó)生產(chǎn)、準(zhǔn)備和供應(yīng)食物的方法，從人類學(xué)和歷史學(xué)的角度對(duì)中國(guó)飲食傳統(tǒng)進(jìn)行了全面分析。這就引出了一個(gè)問(wèn)題，什么是中國(guó)飲食的傳統(tǒng)。從書中的論述中，可以看到“變”與“不變”在中國(guó)飲食傳統(tǒng)中的并行不悖。

著名的美國(guó)歷史學(xué)家斯塔夫里阿諾斯在經(jīng)典著作《全球通史》里曾經(jīng)提到，“一個(gè)生活在公元前1世紀(jì)漢代的中國(guó)人，若在公元8世紀(jì)初復(fù)活他一定會(huì)感到非常舒適、自在”。這段話的本意是用來(lái)說(shuō)明中華文明舉世無(wú)雙的連續(xù)性。但也有一些西方觀點(diǎn)認(rèn)為，中國(guó)歷史不過(guò)是在王朝興替中循環(huán)往復(fù)而已。只不過(guò)，《中國(guó)文化中的飲食》的論述就足以證明，至少在飲食方面，歷史上的中國(guó)菜一直處在變化的過(guò)程之中。若是順著斯塔夫里阿諾斯的話往下說(shuō)的話，那就是一個(gè)在唐代復(fù)活的漢人一定會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，自己吃到了許多前世聞所未聞的菜肴。

譬如，“食肉飲酪”歷來(lái)被認(rèn)為是北方草原游牧民族的飲食特征，直到漢代，中原人還鮮有飲酪者。要不然，西漢時(shí)期被迫出嫁西域大國(guó)烏孫的“和親公主”劉細(xì)君（漢武帝的侄孫女）也不會(huì)在《悲愁歌》里將“以肉為食兮酪為漿”看成迥異中原的異鄉(xiāng)風(fēng)俗了。然而，經(jīng)歷了魏晉南北朝的民族大融合之后，“到了唐代，奶制品成了上層階級(jí)飲食的重要組成部分”。“在唐代，北方人普遍認(rèn)為山羊奶是一種有益健康的飲料，尤其對(duì)腎臟有利”，“南方也是如此，動(dòng)物奶被用于制備許多受歡迎的食物”。甚至大詩(shī)人白居易在《春寒》里也提到了自己對(duì)乳制品的喜好：“今朝春氣寒，自問(wèn)何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。豈惟厭饞口，亦可調(diào)病腹?！?/p>

大而言之，這樣的變化幾乎發(fā)生在中國(guó)歷史上的每個(gè)時(shí)期。《導(dǎo)論》里，張光直指出，“自古以來(lái)，人們樂(lè)于接受外來(lái)食物。史前時(shí)期，小麥、綿羊、山羊可能從西亞引入；漢唐期間，多種水果和蔬菜從中亞而來(lái)；花生和紅薯在明代由沿海的商人引入”。人們很容易發(fā)現(xiàn)，“這些都變成了中國(guó)飲食不可或缺的原料”。甚至“中國(guó)菜”的烹飪方式也在不經(jīng)意中演變。就像書中提到的那樣，“一些現(xiàn)在很常見(jiàn)的烹飪技術(shù)，比如‘炒’，在唐代并不常見(jiàn)”。同時(shí)，另一些古老的烹飪方式，譬如“膾”（生魚片）卻因?yàn)槭称钒踩矫娴脑螂S著歷史的演進(jìn)逐漸淡出主流餐桌，以至于如今的“刺身”居然成了當(dāng)代日本料理的代表性食物。這當(dāng)然不能表明這種飲食技法已經(jīng)臻于完美。只能說(shuō)明日本在歷史上一直扮演著文化模仿者的角色。因而從唐代學(xué)去的飲食技法至今尚能保持原貌，只能成為文化“化石”。這實(shí)際上也可以看作自我創(chuàng)新能力喪失殆盡的表現(xiàn)。

這是“變”的一面，與之對(duì)應(yīng)的是，中國(guó)飲食在長(zhǎng)達(dá)幾千年時(shí)間里仍然保持著自身的特色。在這方面最典型的一點(diǎn)就是“飯”“菜”的區(qū)別——“與世界上其他主要飲食傳統(tǒng)有很大差異”。直到今天仍然如此。書中引用《禮記·王制》指出，這種分野有著文化上的原因。“不火食者”與“不粒食者”都曾被周代中原人看作“蠻夷”的特征。換言之，“從定義上講，一個(gè)中國(guó)人既吃谷物，又要把肉煮熟了再吃”。“要想制備平衡的一餐，飯和菜都必須適量，原料也是分別按照飯和菜兩條路徑準(zhǔn)備的”。當(dāng)然，“飯”（谷物和其他淀粉類食物）要優(yōu)先于“菜”（蔬菜和肉做的菜肴）。一些漢語(yǔ)方言（如寧波話）里用“下飯”指代“菜”，就恰如其分地表現(xiàn)出了“菜”的從屬地位。即便從表面上主食與肉菜結(jié)合在一起的餛飩、餃子之類的面食，“實(shí)際上它們是被放在一起而非混合在一起，而且各部分都保持其應(yīng)有的比例和各自的特點(diǎn)”。用通俗的話講，（餃子或餛飩的）“皮”就是“飯”，“餡”就是“菜”。由于這一特點(diǎn)的存在，食材的選擇反而成了一個(gè)不太重要的問(wèn)題，就像書中形容的那樣，“即便用的全是美國(guó)當(dāng)?shù)氐脑牧喜⒂妹绹?guó)的廚具烹飪，這也是一餐中國(guó)飯”。

總的來(lái)看，《中國(guó)文化中的飲食》從飲食的角度提供了一個(gè)了解中國(guó)文化的獨(dú)特視角。對(duì)于任何對(duì)中國(guó)文化或美食感興趣的人來(lái)說(shuō)，都值得一讀。但此書的英文原版出版于1977年，距今已有四十多年。因此也不免有些缺憾之處。

最明顯的問(wèn)題，就是時(shí)代所限導(dǎo)致選取資料的陳舊。書中講述中國(guó)飲食文化的起源時(shí)提到，“公元前4000年，好幾個(gè)種水稻的先進(jìn)文明，形成于淮河到珠江流域的兩岸，考古上稱之為‘龍山文化’”。的確，囿于“黃河流域中心論”的成見(jiàn)，良渚文化曾歸于“龍山文化”，但在科學(xué)工具的幫助下，考古學(xué)家最終確認(rèn)“良渚文化”是直接繼承太湖流域的馬家浜-崧澤文化與浙東寧紹平原的河姆渡晚期文化發(fā)展而成的本土文化，與華北的“龍山文化”并無(wú)繼承關(guān)系。另外，書中在談到現(xiàn)代中國(guó)農(nóng)村時(shí)描述，“中國(guó)的鄉(xiāng)村幾乎沒(méi)有實(shí)體商店，也沒(méi)有任何餐館”，甚至還提到食物配給的情況，“配給的食物項(xiàng)為大米、小麥粉、肉類（主要是豬肉）”。顯而易見(jiàn)，這些描述都是上世紀(jì)90年代之前的情況，與如今的實(shí)際情況相差甚遠(yuǎn)，足以令年輕的中國(guó)讀者感到聞所未聞了。

另一種情況，則是對(duì)資料的理解存在值得商榷的地方。為了佐證中國(guó)文化對(duì)飲食的重視，書中提到，“就拿當(dāng)代美國(guó)人和當(dāng)代中國(guó)人來(lái)說(shuō)，據(jù)說(shuō)中國(guó)人的食物開(kāi)銷占收入的比例高于美國(guó)人，而從這個(gè)意義上說(shuō)，前者比后者更專注于飲食”。但經(jīng)濟(jì)學(xué)上早有定論，隨著家庭收入增加，家庭收入中（或總支出中）用來(lái)購(gòu)買食物的支出比例會(huì)下降，“恩格爾系數(shù)”的高低是無(wú)法證明對(duì)飲食的重視程度的。書中還寫道，“元明時(shí)期歷史記載的全國(guó)大饑荒卻少之又少”。這與明末“小冰期”大范圍的自然災(zāi)害的實(shí)際情況似乎有所出入，因?yàn)橛腥嗽u(píng)價(jià)“明末20余年全國(guó)饑荒發(fā)生頻次及其嚴(yán)重程度有可能是過(guò)去2000年最突出的時(shí)段”。書中明代部分的作者是專攻明史的牟復(fù)禮，他似乎有些過(guò)于美化那個(gè)時(shí)代了。除此之外，書中提到當(dāng)代中國(guó)菜肴的地域差別時(shí)，過(guò)度聚焦于東南沿海的粵菜與閩菜，只是很勉強(qiáng)地將所謂“下江菜”（淮揚(yáng)菜）列入“南方菜”的范疇。這自然是由于早期海外移民多出于廣東、福建，西方世界對(duì)其更加熟悉的緣故。當(dāng)然這也只是個(gè)無(wú)傷大雅的問(wèn)題。

在書中，作者還提到，南洋（馬六甲、新加坡）的華南移民，在英國(guó)的殖民統(tǒng)治下出現(xiàn)了飲食文化方面“極度有害的西化”現(xiàn)象?！疤妓犸嬃?、糖果、餅干、工廠批量生產(chǎn)的糕點(diǎn)以及逐步變成了它們的主要飲食”。四十多年后看這段文字，不免感覺(jué)有些“杞人憂天”。去過(guò)新加坡的游客，很容易注意到當(dāng)?shù)仫嬍尺€是中國(guó)味十足——新加坡旅游局官網(wǎng)就將該國(guó)“國(guó)菜”的美譽(yù)授予一道華人菜肴“海南雞飯”。這恰恰印證了《中國(guó)文化中的飲食》的又一論斷，“中餐不可能消失”，“華人對(duì)中國(guó)飲食傳統(tǒng)保持著非常強(qiáng)烈的自豪感，而且保留著和這些傳統(tǒng)相關(guān)的知識(shí)，不可能讓它們失傳”。這正是中國(guó)飲食文化的生命力所在。