袁枚《隨園食單》里的三百二十六道菜，是他四十年美食江湖的總結(jié)，按他自己的說法，“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮”，如此不恥下問，終成美食大家。
《隨園食單》里記錄的美食，言簡意賅，短則十幾字，長則幾十字，就把一道菜講完，惜字如金，但這道“鰒魚豆腐”，他卻講了兩次。當時稱鮑魚為“鰒魚”，也許是這道菜中的鮑魚和豆腐都做得絕妙，讓他老人家愛不釋手，所以才反復念及。第一次出現(xiàn)是在“海鮮單”里的“鰒魚”條目：
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”。上加陳糟油澆之。
“雜素菜單”里的一道“楊中丞豆腐”，講得更詳細些：
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
做法大概是：先將鮑魚切薄片；再將嫩豆腐焯水去豆腥；接著用濃雞湯與焯過水的豆腐、鮑魚片燜煮，水開后再滾片刻，加陳糟油和香菇，起鍋。
貌似簡單，其實復雜得很，這道菜有幾個關(guān)鍵點。一是嫩豆腐要先焯水去豆腥味。豆腥味主要是由于大豆在粉碎加工的過程中，自身的脂肪氧化酶遇到空氣被喚醒激活，將其中的部分多不飽和脂肪酸氧化，再降解為醛、酮類等小分子化合物，這些小分子化合物沸點不高且溶于水，簡單焯一下水后，這些小分子化合物基本也就去掉大部分了；二是要先煲出雞湯，至于用何種雞煲雞湯，他在“選用須知”中說了，“蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞”。
更為關(guān)鍵的是鮑魚要切成薄片，燜煮時水開后再滾一陣就行。我們吃鮑魚，吃的是鮑魚的軟體部分，即一個寬大扁平的肉足，鮑魚就是靠著這肉足和平展的跖面吸附于巖石上，爬行于礁坪和穴洞之間。鮑魚肉足的附著力相當驚人，一個殼長十五厘米的鮑魚，肉足的吸附力高達二百公斤，任憑風吹浪打，都不能把它掀翻。這個力大無比的肉足，由縱橫交錯的結(jié)締組織構(gòu)成，主要成分是膠原蛋白，其肉質(zhì)之堅韌，也就可想而知了。動物膠原蛋白在四十度左右變性，肉質(zhì)變軟，但如果繼續(xù)加熱，它又會變硬，要再讓它變軟，必須經(jīng)過長時間的燉煮。鮑魚由縱橫交錯的膠原蛋白組成，換句話說，經(jīng)過加熱，外層的膠原蛋白的溫度超過四十度，開始變性變軟，里層的膠原蛋白由于熱量還沒傳導到位，依然堅如磐石。當里層的膠原蛋白超過四十度，外層的膠原蛋白卻因為溫度過高而重新變硬。所以，烹飪鮮鮑，先切成薄片在燒開的雞湯中焯幾秒，都是為了控制合適的溫度，讓鮑魚均勻受熱。袁枚說讓鮑魚片與豆腐一起在燒開的雞湯中“滾數(shù)刻”，再放香菇，這并不是最好的方法，應該是先放豆腐和香菇“滾數(shù)刻”，調(diào)好味后再放鮑魚片，且馬上熄火，用雞湯的余溫把鮑魚片汆熟，這樣做出來的鮑魚片才又鮮又嫩。
袁枚說的陳糟油，也很有講究。糟油是在甜酒糟中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲等輔料，讓其繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時間越長，風味物質(zhì)越多，香味也越濃郁，所以袁枚強調(diào)要用“陳糟油”。糟油為江蘇太倉特產(chǎn)，始創(chuàng)于清乾隆年間，創(chuàng)始人是釀酒商李梧江，先在江浙一帶流行再逐步外傳，太倉出產(chǎn)的最為出名，因為這里空氣中的微生物最適合糟油風味的產(chǎn)生和累積。這道菜是典型的蘇幫菜，糟油的應用就是最好的證據(jù)。
鮑魚和豆腐的組合，即便放在今天，也是罕見，主要是一貴一賤，通常不會想到把它們放在一起。在袁枚生活的時代，鮑魚還未實現(xiàn)人工養(yǎng)殖，名貴得很，夏曾傳在《隨園食單補證》里對鮑魚和豆腐的組合，打了個比方：“設(shè)有一富家兒，一寒儒，一則乘輿赴宴，一則提籃買菜，兩人相遇若無睹也。一朝入闈應試，同一號舍，題紙既下，題極艱難，富家兒彳行風檐，方思索破題而不得，瞥見寒儒已將脫稿，于是乞而觀之，并且出重價而購之，則寒儒可以有才，而富家兒亦有文矣。知乎？此乃鰒魚滾豆腐之妙。”他把鮑魚比為不會作文的富家兒，把豆腐比為善文的寒儒，將鮑魚滾豆腐比為兩人在考場作弊，富家兒出重金買下寒儒的試卷，結(jié)果是雙方各自獲益。夏曾傳屢試不中，清末科考作弊也很嚴重，所以他有此感悟，但鮑魚和豆腐這兩個清淡之物組合在一起要出效果，其中的關(guān)鍵其實是濃雞汁和陳糟油。
這又不得不提到袁枚與楊中丞之間的關(guān)系。《隨園食單》里不乏達官顯貴，這些人請袁枚吃飯，遇到喜歡的菜，袁枚都會“問其方略，集而存之”。在這里面，“楊中丞”出現(xiàn)最多，除了這道“楊中丞豆腐”，還有“羽族單”里的“焦雞”，袁枚明確指出“此楊中丞家法也。方輔兄家亦好”。此外，“點心單”里還有“楊中丞西洋餅”，也是出自楊中丞家，這個“楊中丞”家的廚師確實十分了得。
中丞一職，始于漢代，當時御史大夫下設(shè)兩丞，一稱御史丞，一稱御史中丞。東漢以來，御史大夫轉(zhuǎn)為大司空，以御史中丞為御史臺長官。唐、宋兩代雖然設(shè)御史大夫，也往往缺位，而以中丞代行其職。明代改御史臺為都察院，都察院的副職都御史相當于前代的御史中丞。明、清兩代常以副都御史或僉都御史出任巡撫，清代各省巡撫例兼右都御史銜，因此，明、清巡撫也稱中丞。
有推測這“楊中丞”為與袁枚有交往的浙江巡撫楊廷璋，我認為這不可能。楊廷璋在乾隆二十一年（1756），被授為浙江巡撫，但乾隆二十四年（1759）就被授閩浙總督，后來更加授太子太保、體仁閣大學士，袁枚出版《隨園食單》時，他早已作古，袁枚對官員的稱謂，只往其高的職務(wù)叫，不可能選巡撫這一低職位叫。
更大的可能是袁枚的好朋友楊潮觀，字宏度，號笠湖，江蘇無錫人。袁枚與其相識于乾隆元年（1736），當時袁枚進京參加博學鴻詞科考試，楊潮觀中了新科舉人到京旅游，兩個二十多歲的年輕人在京相遇，自此結(jié)下了一段很深的情誼。兩人志趣相投，袁枚喜詩詞，楊潮觀善戲曲，也都喜歡美食，在宦海沉浮時，兩人聲氣相通，互相鼓勵；袁枚準備辭官時，楊潮觀時任邛州知府，“在邛州特寄金三百，屬置宅金陵，將傍余以終老”，需知袁枚當時買下江寧織造隋赫德留下的隨園，也才花了三百金；辭官后的袁枚有幾次去找楊潮觀玩，說楊潮觀“聞余至必喜”；楊潮觀有一回出公差，特地轉(zhuǎn)道金陵來會老友，袁枚激動地寫了一首詩《喜楊九宏度從邛州來，即事有作》，說“蔗味老彌甘，交情久更摯，不信捫胸中，三十六年事”。也是這回，袁枚讓寶貝女兒阿能認楊潮觀做干爹，并將其寄養(yǎng)在楊潮觀家里。兩人如此深的交情，交流美食心得時，當然和盤托出。楊潮觀雖為知府，比巡撫“中丞”還差一級，但翻看《隨園食單》和《隨園詩話》，把官員往高一級職位叫，并不少見，比如袁枚稱肇慶府高要縣縣令楊蘭坡為“明府”，明府是漢代人對太守的尊稱，比縣令高一級，看來用前朝官職往高尊稱官員，是袁枚所處時代的習俗。
說回袁枚與楊潮觀，關(guān)系好到這個程度，算難得吧？但就是這樣的朋友，友誼的“小船”說翻就翻。事因楊潮觀曾向袁枚講了一個夢，說他有次主持考試，閱卷前“夢有女子年三十許，淡妝，面目疏秀，短身，青紺裙，烏巾束額，如江南人儀態(tài)”，夢中這位美女“揭?guī)さ驼Z”，“拜托使君，《桂花香》一卷，千萬留心相助”。楊潮觀閱卷時真就發(fā)現(xiàn)有一老貢生作了《桂花香》，文筆還可以，想到女子夢中相托，于是就把他錄取了。楊潮觀認為“疑女子來托者，即李香君”。這一朋友間的閑聊，被袁枚寫進“廣采游心駭耳之事，妄言妄聽，記而存之”的短篇小說集《子不語》中。
在袁枚眼中，這是趣事一樁，于是大書特書。《子不語》寫成后，他還寄給老朋友討彩，沒想到，卻討了個沒趣。楊潮觀見后大發(fā)脾氣，去信袁枚，說：“所稱李香君者，乃當時侯朝宗之婊子也。就見活香君，有何榮？有何幸？有何可夸？弟平生非不好色，獨不好婊子之色，‘名妓’二字，尤所厭聞……不知有何開罪閣下之處，乃于筆尖侮弄如此？似此乃佻達下流，弟雖不肖，尚不至此。”
袁枚覺得是趣事，楊潮觀覺得是丑事，矛盾就是這么來的。這事本是小事，若不高興，把文章刪了就是，即便是印刷出來了，毀了也不值幾個錢，可楊潮觀來了這樣一封不客氣的信。袁枚收到信后估計心情也不怎么樣，于是氣沖腦門回信三千余字，說閣下艷夢之事，“亦君所說，非我臆造”，你現(xiàn)在不準我說，恐怕是：“目下日暮窮途，時時為身后之行述墓銘起見，故想諱隱其前說耶？”大意是“你怕是快要死了，要墓志銘好看，所以要隱去前面跟我說的話吧？”詛咒都出來了，又繼續(xù)挖苦楊潮觀：“偽名儒，不如真名妓！”將楊潮觀罵了個痛快，自此兩人可謂互相“拉黑”，互不往來。
楊潮觀名氣雖沒有袁枚大，但官聲極好，還是著名的戲曲家，兩位文壇老人，惺惺相惜這么多年，卻因一個夢而交惡，太可惜了。楊潮觀去世后，袁枚后悔了，受楊潮觀子女之托，給老朋友做了《邛州知州楊君笠湖傳》，對自己的行為有所檢討：“君與余為總角交，性情絕不相似。余狂，君狷；余疏俊，君篤誠?！边@個檢討雖然來得晚了些，但總比沒有可能好些。
《論語》里有“父為子隱，子為父隱，直在其中矣”，朋友之間交往，也當“親親互隱”，不該說的事，有可能影響朋友名譽和前途的事，或者朋友介意的事，打死也不能說。這個道理袁枚也是懂的，他在《隨園詩話》中就說：“凡人各有得力處，各有乖謬處，總要平心靜氣，存其是而去其非。”道理誰都懂，但卻不易做到，袁枚這個“大嘴巴”就是這樣。
嘴大吃四方，嘴大也惹事，不如好好吃鮑魚滾雞湯豆腐。
本文摘自《袁枚的講究：趣讀隨園食單》，林衛(wèi)輝著，廣西師范大學出版社2025年8月。
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