《午餐勞動：為什么美國公立學(xué)校需要真正的食物和真正的工作》，[美]詹妮弗·E. 加迪斯著，加利福尼亞大學(xué)出版社，2019年11月出版，311頁，29.95美元
最近，因羅永浩與西貝創(chuàng)始人隔空辯論，預(yù)制菜再次成為輿論風(fēng)口。事實上，近幾年它幾乎周期性地登上公共議題榜單：在一陣爭議聲中退場，卻又悄然滲入日常生活，市場版圖只增不減。本輪爭論的焦點集中在消費者的知情權(quán)與定價機(jī)制——多數(shù)餐飲企業(yè)未明確標(biāo)示菜品是否使用預(yù)制菜，也未在定價上予以區(qū)分，導(dǎo)致消費者產(chǎn)生“貨不對板”的受騙感。
在社會餐飲領(lǐng)域，消費者尚能憑選擇權(quán)與市場競爭來“用腳投票”。然而一旦預(yù)制菜大規(guī)模進(jìn)入校園，由于快速增長的預(yù)制菜行業(yè)良莠不齊，預(yù)制菜的原料來源、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與流通環(huán)節(jié)尚缺乏足夠透明度，家長們自然對其質(zhì)量與安全心存憂慮。
圍繞預(yù)制菜進(jìn)校園的爭論，至少涉及三個層面：其一，是對青少年健康發(fā)育可能產(chǎn)生的不利影響的擔(dān)憂。許多人對預(yù)制菜的原材料，尤其是長期冷凍儲存的肉類品質(zhì)缺乏信心，同時也顧慮其中的各種添加劑和保鮮劑若長期累積攝入，可能對處于生長階段的學(xué)生造成潛在風(fēng)險。其二，是對預(yù)制菜口感的不滿。中央廚房集約化、大規(guī)模生產(chǎn)的菜肴，在冷凍與再加熱處理后，往往難以與現(xiàn)炒飯菜相比，不少學(xué)生因此食欲下降，甚至不愿進(jìn)食，從而錯失補(bǔ)充營養(yǎng)和能量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其三，是對配送過程穩(wěn)定性的疑慮。統(tǒng)一加熱后的預(yù)制菜在運(yùn)輸至不同學(xué)校的過程中，可能因交通條件等原因出現(xiàn)溫度不均或送餐延誤，進(jìn)一步增加了質(zhì)量與安全的不確定性。
支持預(yù)制菜進(jìn)入校園的觀點多從效率與安全角度出發(fā)，強(qiáng)調(diào)中央廚房的統(tǒng)一化操作能夠降低成本、確保衛(wèi)生、穩(wěn)定出品質(zhì)量。一些支持者還援引歐美食堂和餐廳廣泛使用預(yù)制食品的經(jīng)驗，以此論證大力推行預(yù)制菜的合理性。然而，這類推斷在邏輯與實證層面仍存疑點。若要真正借鑒“他山之石”，更值得關(guān)注的或許是預(yù)制食品如何進(jìn)入并逐步占據(jù)美國校園體系的過程。加利福尼亞大學(xué)出版社“食物與文化”系列中的《午餐勞動：為什么美國公立學(xué)校需要真正的食物和真正的工作》（The Labor of Lunch: Why We Need Real Food and Real Jobs in American Public Schools）一書，對美國校餐近百年的發(fā)展脈絡(luò)及當(dāng)下面臨的困境作了系統(tǒng)性梳理。作者詹妮弗·加迪斯（Jennifer E. Gaddis）通過檔案研究與田野調(diào)查，深刻揭示了食品工業(yè)化對校餐這一公共飲食與健康事業(yè)的影響。在以預(yù)制菜為代表的食品工業(yè)化迅速發(fā)展的當(dāng)下，該書恰可成為一種歷史參照，為深入探討預(yù)制菜進(jìn)校園的問題提供啟示。
美國校餐：從民間項目到政府法案
校餐問題的出現(xiàn)與現(xiàn)代化進(jìn)程息息相關(guān)。全日制學(xué)校這一現(xiàn)代社會制度普及后，學(xué)齡兒童的數(shù)量大幅提高，加之越來越多女性進(jìn)入勞動市場，校間午餐逐漸成為社會關(guān)注的重要議題。在二十世紀(jì)初的美國“進(jìn)步時代”（1890-1920，一系列經(jīng)濟(jì)、政治與社會改革運(yùn)動興起），部分受過教育的白人中產(chǎn)階級女性出于對移民潮與快速城市化所造成的貧困現(xiàn)象的關(guān)切，嘗試通過提供低價乃至免費的午餐，以緩解貧困家庭學(xué)齡兒童普遍存在的營養(yǎng)不良問題。
作為麻省理工學(xué)院的第一位女畢業(yè)生，艾倫·理查德（Ellen Richard）也是美國最早非營利校餐項目的發(fā)起者之一。她與其他女性活動家積極投身進(jìn)步運(yùn)動，于1890年在波士頓創(chuàng)辦了名為“新英格蘭廚房”的公共廚房，嘗試以當(dāng)時最先進(jìn)的飲食知識和科學(xué)技術(shù)，為當(dāng)?shù)仄咚钬毨W(xué)校提供健康、安全、低價的午餐。由于經(jīng)費有限，志愿者們在采購、烹飪、包裝和運(yùn)輸各環(huán)節(jié)竭力壓縮成本，例如她們將工業(yè)洗衣籃改造為堅固且保溫的飯籃，以擴(kuò)大容量并方便運(yùn)輸。1907年，“婦女教育及工業(yè)工會”接手項目的日常管理，服務(wù)規(guī)模迅速擴(kuò)展，數(shù)年內(nèi)便能為十七所高中提供“一美分午餐”。這一模式的成功，吸引了各地的社會活動者前來“新英格蘭廚房”參觀學(xué)習(xí)。
艾倫·理查德
在費城，愛瑪·斯梅德利（Emma Smedly）是推動美國非營利校餐運(yùn)動的另一位關(guān)鍵人物。1906年，她成功游說市教育董事會為其校餐計劃提供啟動資金，用于建設(shè)廚房等基礎(chǔ)設(shè)施；而在食材、勞力、管理及她本人薪酬等方面，則主要依靠午餐收入與私人捐助維持。到1920年，她所領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊已擁有三百名廚工，每日為四十六所學(xué)校近五萬名學(xué)生供應(yīng)低價午餐。同年，愛瑪還出版了兩百余頁的《費城學(xué)校午餐的組織與管理》（The School Lunch: Its Organization and Management in Philadelphia），為其他地區(qū)有意推廣非營利校餐的社會活動者提供了參考指南。
愛瑪·斯梅德利著《費城學(xué)校午餐的組織與管理》
在進(jìn)步運(yùn)動中興起的這些非營利校餐項目始終受制于經(jīng)費不足。除集中式廚房模式外，許多地區(qū)只能因地制宜，依靠當(dāng)?shù)貗D女在家庭廚房烹制餐食，以減輕硬件投入，并大量依賴社區(qū)女性的義務(wù)勞動。隨著政治環(huán)境的轉(zhuǎn)變，至二十世紀(jì)三十年代大蕭條時期，這類非營利校餐項目日漸難以為繼。二戰(zhàn)期間，因應(yīng)戰(zhàn)事需要，聯(lián)邦政府開始重視全民，尤其是在校學(xué)生的營養(yǎng)問題。戰(zhàn)時食品管理局成為倡導(dǎo)非營利校餐理念的主要聯(lián)邦機(jī)構(gòu)，但政府投入有限，主要通過宣傳和動員，依靠社區(qū)，特別是女性的志愿服務(wù)，來維持低價校餐的供應(yīng)。
二戰(zhàn)后，美國國會于1946年通過《全國校餐法案》（National School Lunch Act）。這一法案的推出有其社會福利的考量，但也很大程度上與穩(wěn)定美國農(nóng)產(chǎn)品價格的需求有關(guān)。為了避免一戰(zhàn)后農(nóng)產(chǎn)品價格驟跌的現(xiàn)象重演，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）積極游說相關(guān)部門（包括老師、家長、營養(yǎng)學(xué)家、家庭經(jīng)濟(jì)學(xué)家、代表農(nóng)場的游說者、民間非營利組織和食品行業(yè)代表），促使該法案通過，以此確保大量農(nóng)產(chǎn)品能通過這樣一個政治上和道德上都過硬的渠道銷售出去。美國國家校餐項目（NSLP）從此成為政府福利系統(tǒng)的一個環(huán)節(jié)。
杜魯門總統(tǒng)簽署《全國校餐法案》
“免費午餐”背后的政經(jīng)博弈
美國《全國校餐法案》的通過并非一帆風(fēng)順。長達(dá)兩年的國會辯論中，保守派認(rèn)為午餐供給應(yīng)當(dāng)屬于家庭私域的責(zé)任，政府補(bǔ)貼有過分干預(yù)之嫌；幾個農(nóng)業(yè)大州堅持要把美國農(nóng)業(yè)部的補(bǔ)貼擴(kuò)展到經(jīng)濟(jì)作物上去。進(jìn)步人士則認(rèn)為，這個法案的執(zhí)行部門應(yīng)該是教育部而非農(nóng)業(yè)部，并主張把校餐項目和營養(yǎng)教育融入教學(xué)大綱。最終，前兩種主張奠定了國家校餐項目后續(xù)發(fā)展的基調(diào)，開創(chuàng)非營利校餐項目的進(jìn)步人士的理念則被束之高閣。
按照該法案，美國聯(lián)邦政府每向當(dāng)?shù)匦２皖A(yù)算撥款一美元，各州和市政府相關(guān)部門就相應(yīng)配給三美元，以此達(dá)成校餐預(yù)算。這種財政安排忽視了區(qū)域間的差異，尤其是在二戰(zhàn)后美國城市化與郊區(qū)化進(jìn)程中不斷擴(kuò)大的貧富差距。1950年代起，大量白人家庭為避免與黑人混居，紛紛搬遷至新建的郊區(qū)，形成了所謂的“白人出逃”（white flight）現(xiàn)象。至1960年代中期，美國大部分中產(chǎn)家庭搬至郊區(qū)。郊區(qū)化的一大影響是，學(xué)生往返學(xué)校的距離與耗時顯著增加，這使中午返家就餐愈加困難。因此，郊區(qū)新建的公立學(xué)校多配備了由州和地方政府出資建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)化廚房與食堂。相比之下，人口密集的城市，尤其是少數(shù)族裔聚居的市區(qū)公立學(xué)校，由于地方財政薄弱，未能跟上校餐硬件改善的潮流。這一差異也解釋了為何在二十世紀(jì)六十年代的人權(quán)運(yùn)動中，黑豹黨最早的社區(qū)行動之一便是與聯(lián)邦政府的午餐計劃針鋒相對，在貧困的市區(qū)黑人社區(qū)推行兒童免費早餐計劃。
黑豹黨“兒童免費早餐計劃”的傳單
當(dāng)公立學(xué)校的經(jīng)費越來越依賴當(dāng)?shù)刂莺涂h區(qū)政府的支出，地域間差異就愈發(fā)明顯。與此同時，二戰(zhàn)后“嬰兒潮”帶來的人口快速增長導(dǎo)致公立學(xué)校資源緊張。戰(zhàn)后聯(lián)邦政府投入大量資金用于建設(shè)機(jī)場、高速公路、水電站、灌溉設(shè)施、醫(yī)院等公共設(shè)施，卻沒有相應(yīng)增加學(xué)校午餐的財政預(yù)算，導(dǎo)致生均補(bǔ)貼減少，在校餐供給上日益捉襟見肘。食堂常常擁擠不堪，有些學(xué)校不得不讓學(xué)生在教室吃飯，壓縮進(jìn)餐時間。
雖然冷戰(zhàn)時期美國一直自詡“地球上最富裕的國家”，其社會內(nèi)部的貧困問題卻不容忽視。六十年代中期，佐治亞州一公立小學(xué)的食堂主管坦言，自己學(xué)校仍有學(xué)生經(jīng)常處于饑餓狀態(tài)。當(dāng)時的學(xué)校午餐僅需二十美分（相當(dāng)于現(xiàn)在的一點五美金），但依然有很多家庭無力承擔(dān)。在七百名學(xué)生中，大約一百個家庭符合免費校餐的資格，但學(xué)校的午餐預(yù)算只能覆蓋其中三十二人。由于公立學(xué)校的校餐經(jīng)費依賴郡與州的公共財政，負(fù)責(zé)人員對此亦無能為力。于是，一些有心人士只得主動向當(dāng)?shù)卮壬茩C(jī)構(gòu)、宗教團(tuán)體或商業(yè)協(xié)會尋求資助，以補(bǔ)貼貧困學(xué)生的午餐費用。
在日益增長的財政壓力下，負(fù)責(zé)飲食的學(xué)校負(fù)責(zé)人不得不在提高校餐價格和降低成本之間做出選擇：提價會導(dǎo)致低收入家庭學(xué)生無法負(fù)擔(dān)校餐，但校餐收益如果繼續(xù)降低，校方則無力補(bǔ)貼貧困學(xué)生的午餐。
美國工業(yè)食品行業(yè)察覺到了這一困境中蘊(yùn)含的巨大商機(jī)。雖然1946年法案明確規(guī)定，參加全國校餐項目的學(xué)校不可以把項目管理外包給營利性企業(yè)，但自1960年代起，私營企業(yè)開始向國會大力游說，要求廢除此項禁令。它們宣稱，只有其專業(yè)人員才能為缺乏廚房設(shè)施的市區(qū)學(xué)校提供有效解決方案，并主張校餐私有化是實現(xiàn)效益最大化的途徑。部分企業(yè)的公關(guān)部門還請專家寫專欄，批評該禁令既過時又損害孩童福利。
作為對校餐項目擁有決策權(quán)的聯(lián)邦政府部門，美國農(nóng)業(yè)部一貫傾向于支持依賴大資本投入、大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及跨國經(jīng)營的“大農(nóng)業(yè)”與“大食品”。在二十世紀(jì)六七十年代，歷任農(nóng)業(yè)部長普遍推崇農(nóng)業(yè)工業(yè)化，并以降低校餐成本為政策理由，積極推動資本主導(dǎo)的食品企業(yè)進(jìn)入校餐供應(yīng)體系，使大型食品加工公司逐漸成為核心供應(yīng)商。與此同時，二戰(zhàn)后美國社會對新型方便食品的好奇心與高接受度，也在文化與消費層面促進(jìn)了這一轉(zhuǎn)變。
為了降低學(xué)校食堂的運(yùn)營成本，生產(chǎn)制冷與廚房儲備設(shè)備的企業(yè)積極向?qū)W校推銷能夠快速加熱冷凍預(yù)制食品（如速凍比薩、熱狗、預(yù)制雞肉餅、脫水土豆泥、預(yù)先裝盤的“飛機(jī)餐”）的設(shè)備。按照其宣傳，這類設(shè)備不僅有助于減少人工成本，還使部分場地或資金有限的學(xué)校免去造食堂的成本。
在福特基金會教育設(shè)施實驗室項目的資助下，兩所學(xué)校率先獲得七萬五千美元支持，用于試點“冷凍食品”食堂。紐約市政府的學(xué)校設(shè)施主管聲稱，該類食堂的占地面積僅為傳統(tǒng)食堂的三分之一，運(yùn)作成本亦可減少一半。這一模式迅速在全市推廣，并吸引周邊地區(qū)甚至英國、荷蘭等國派員考察。來訪者所見的是布局整齊、以不銹鋼設(shè)備為核心的嶄新“未來廚房”。1968年11月，紐約市教育局撥款一百萬美元，在三百六十七所尚無廚房設(shè)備的學(xué)校設(shè)立小型食堂，主要依靠加熱錫箔包裝的預(yù)制餐盒來運(yùn)作。
需要指出的是，在美國校餐項目變成公私合作模式、預(yù)制菜大舉進(jìn)入食堂的商業(yè)化進(jìn)程中，政府撥款制度是一個不可忽視的制度性因素。美國農(nóng)業(yè)部針對低收入家庭學(xué)生集中的學(xué)校設(shè)置了嚴(yán)格限制：資助款項不得用于支付食堂工人工資或建設(shè)傳統(tǒng)食堂，卻可以用于采購烤箱、儲存預(yù)制餐的金屬籠架，以及預(yù)制食品本身。此種規(guī)定的結(jié)果就是窮人區(qū)的學(xué)校基本只剩下購買預(yù)制菜這一個選項了。
至1970年代中期，美國城市約有七成校區(qū)不同程度地引入了冷凍預(yù)制校餐。1972年，美國軟飲料協(xié)會又成功游說國會與農(nóng)業(yè)部，推動解除此前對“競爭性食品”進(jìn)入校園的限制。自此，可樂、糖果、薯片及能量棒等超級加工食品與飲料，便以自動售賣機(jī)的形式，堂而皇之地進(jìn)入各類學(xué)校。
預(yù)制菜進(jìn)校園的隱性成本
在有限財政資源的條件下，大量采用速凍與方便預(yù)制食品，確實使學(xué)校能夠以更低的成本向更多學(xué)生提供低價甚至免費的午餐。然而，正所謂“天下沒有真正免費的午餐”，引進(jìn)速凍食品和預(yù)制菜的隱性成本也日益顯著。
最明顯的表現(xiàn)是校餐品質(zhì)下降。六十年代起，各州公立學(xué)校陸續(xù)撥款建造簡易不銹鋼中央廚房，功能主要限于加熱與分裝半成品或成品食物。早期食堂師傅在使用部分方便食品以提升效率的同時，仍會嘗試調(diào)整口味，如添加大蒜鹽、補(bǔ)充蔬菜或加入本地化調(diào)料，以進(jìn)行一定程度的“再創(chuàng)造”。然而，對于已裝入錫箔盒的航空式套餐，他們幾乎無能為力。當(dāng)預(yù)制食品數(shù)量不斷增加，許多食堂最終干脆直接將包裹錫箔的飯盒分發(fā)給學(xué)生。伴隨工業(yè)化預(yù)制餐的普及，國家校餐項目的整體聲譽(yù)顯著下滑。1977年，美國農(nóng)業(yè)部在八個主要城市舉行聽證會時，接收到大量針對公立學(xué)校校餐的批評?！都~約時報》記者甚至將加熱后的速成土豆泥諷刺地比喻為“圖書館用膠水”。
公眾批評主要集中在校餐的商業(yè)化趨勢、預(yù)制食品質(zhì)量不佳以及由此引發(fā)的大量浪費。學(xué)生吃不完校餐而造成的棄食，引發(fā)政界與社會對全民免費校餐提案的質(zhì)疑。結(jié)果，這些爭論使推動全民免費校餐的努力功虧一簣。
采用預(yù)制菜和中央廚房的模式，的確降低了校餐的成本，擴(kuò)大了免費及低價午餐對貧困學(xué)生的覆蓋面。但這種數(shù)量上的平等也帶來了更加難以消弭的質(zhì)量上的不平等。隨著校餐口味和質(zhì)量的下降，越來越多的中產(chǎn)家庭選擇讓子女退出校餐項目。更糟糕的是，他們的繳費和贊助也隨之消失，進(jìn)一步縮減了校餐經(jīng)費的來源。食物浪費與兒童飲食健康兩大問題同時變得嚴(yán)重。數(shù)據(jù)顯示，美國學(xué)齡兒童肥胖率從八十年代早期的百分之五，漲到2000年的近百分之二十，冷凍預(yù)制菜和自動銷售機(jī)大規(guī)模進(jìn)入校園難辭其咎。
美國學(xué)齡兒童肥胖率居高不下
預(yù)制菜的普及還深刻改變了食堂的勞工狀況。因為餐食多以錫箔紙包裝，拆后即扔，不需要人工清洗餐盤，從表面上看，食堂員工——多數(shù)為女性——得以從洗切燒以及洗碗的繁重勞動中解放出來（這一轉(zhuǎn)變顯然與美國數(shù)百萬家庭主婦將方便食品引入家庭的消費趨勢互為呼應(yīng)）。然而，加熱-派送的校餐模式大大降低了食堂員工受訓(xùn)和提高技能的機(jī)會。學(xué)校順勢裁減食堂人員，僅保留少數(shù)負(fù)責(zé)重復(fù)性勞動的工種。勞動過程的去技能化，使員工的勞動價值逐步被貶低。大型食品公司在廣告敘事中也有意建構(gòu)對比：一方面將食堂阿姨描繪成缺乏科學(xué)技能、沒有經(jīng)驗的家庭主婦，另一方面把預(yù)制食品比喻成簡單好用的雇員，能為家庭和學(xué)校提供更多更快的服務(wù)。
與此同時，伴隨校餐體系的日益工業(yè)化與商業(yè)化，學(xué)校逐步引入白人男性擔(dān)任管理崗位。與二十世紀(jì)初期以女性為主體的校餐準(zhǔn)備與操作形成鮮明對比，至1970年代，這些男性往往憑借所謂“企業(yè)工作經(jīng)驗”獲得聘用。他們的薪酬通常占據(jù)整體校餐預(yù)算的三分之一，而一線食堂員工的工資卻日益微薄，以至于不少人不得不兼職兩份工作才能維持生計。這種結(jié)構(gòu)不僅加深了勞動價值的貶損與性別分化，也為所謂“經(jīng)濟(jì)效益最大化”邏輯提供了諷刺的注腳。
食堂工作的機(jī)械化與流程化，顯著削弱了員工與學(xué)生之間的日?；印Ｔ谠缙?，來自本地社區(qū)的食堂女工在烹飪與分餐過程中與學(xué)生交流頻繁，甚至能通過觀察互動，捕捉到學(xué)生的情緒狀態(tài)，從而在一定程度上扮演照護(hù)者的角色。但隨著人員編制的縮減與制作環(huán)節(jié)的高度扁平化，不僅餐食品質(zhì)急劇下降，午餐時學(xué)生與員工之間原有的溫情紐帶，亦日漸消逝。
密蘇里州三一路德學(xué)校食堂，1967 年。
盡管勞工去技能化的影響往往不易察覺，其長期的負(fù)面后果仍不可低估。正如本書作者加迪斯在考察近年美國推動校餐本地化、采用當(dāng)季食材及倡導(dǎo)可持續(xù)農(nóng)業(yè)的社區(qū)項目時所發(fā)現(xiàn)的，這些改革進(jìn)展遲緩的關(guān)鍵障礙之一，正是食堂員工在食材認(rèn)知與烹飪技能上的空白。經(jīng)歷幾十年的去技能化后，許多員工已“五谷不分”；同時，由于多數(shù)員工處于社會底層，他們自己也大量依賴廉價的預(yù)制餐，在健康飲食方面的認(rèn)知和實踐相當(dāng)有限。社區(qū)改革項目因此不得不投入額外時間和精力來培訓(xùn)員工，使其重新學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)厥巢牡奶匦砸约盎A(chǔ)烹飪方法。然而，這一“再學(xué)習(xí)”的過程對經(jīng)濟(jì)條件有限、日常為生計奔波的勞動者而言負(fù)擔(dān)沉重，這進(jìn)一步凸顯了技能剝奪所造成的結(jié)構(gòu)性困境。
校餐與照護(hù)經(jīng)濟(jì)
美國學(xué)校食品服務(wù)協(xié)會（ASFSA）在推行校餐項目時，將“以最低成本”“在最符合衛(wèi)生條件的環(huán)境下”，為兒童提供“最具營養(yǎng)價值”的餐食視為核心目標(biāo)。1970年代末，該協(xié)會旗下的《學(xué)校午餐期刊》（The School Lunch Journal）曾圍繞這一議題展開討論，協(xié)會執(zhí)行主任提出的論點尤其具有代表性：若在“飯香四溢、由身著白制服的食堂女工親手分餐”與“選擇有限、口味欠佳的預(yù)制食品”之間作出選擇，顯然前者更優(yōu)；然而，若比較“味道單一的冷凍預(yù)制菜”與“完全沒有餐食”，則前者更具現(xiàn)實意義。這位主任的思路，在1974至1976年美國遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)后獲得更廣泛認(rèn)同，并在里根時期新自由主義經(jīng)濟(jì)政策的推動下大行其道。上到政府官員，下至學(xué)校管理層，普遍將經(jīng)濟(jì)效益、科學(xué)理性與低成本視為評估校餐乃至更廣泛社會再生產(chǎn)型公共服務(wù)的首要基準(zhǔn)。在這一邏輯下，學(xué)生的飲食健康和食堂員工的經(jīng)濟(jì)利益被置于次要地位，“盡可能提供更多廉價校餐”的宏觀目標(biāo)則是優(yōu)先考量。結(jié)果就是食堂員工與學(xué)生在抽象的效率與成本邏輯之下共同淪為“效益至上”的犧牲者。
詹妮弗·加迪斯以“廉價的照護(hù)經(jīng)濟(jì)”來概括美國校餐項目演變中顯現(xiàn)的政治經(jīng)濟(jì)邏輯。她指出，校餐作為典型的照護(hù)型服務(wù)，其勞動長期在政策與管理層面被低估乃至忽視。公立學(xué)校的食堂員工不僅薪資低于其他公共機(jī)構(gòu)的工作人員，與校內(nèi)教師、護(hù)士和校車司機(jī)相比亦處于收入和地位的底層。由于食堂員工以女性為主，她們在性別結(jié)構(gòu)中的弱勢身份進(jìn)一步加深了勞動被剝削的程度。這種境遇同社會對家庭再生產(chǎn)與照護(hù)勞動的系統(tǒng)性貶低密切相關(guān)：女性在育兒與家務(wù)中的付出常被視為理所當(dāng)然，不僅缺乏薪酬，也從未被當(dāng)作正規(guī)勞動加以承認(rèn)。具有諷刺意味的是，免費校餐項目雖由進(jìn)步女性率先倡導(dǎo)并推動，使原本“隱形”的家庭勞動走向國家層面并以公共服務(wù)形式制度化，卻仍舊在政府與社會的價值體系中處于被邊緣化和低估的位置。
1999年，北卡羅來納州塔拉瓦特雷斯，塔拉瓦特雷斯二世小學(xué)的一名食堂工作人員正在為學(xué)生分發(fā)午餐。
作為食品工業(yè)化程度極高的現(xiàn)代國家，美國所面臨的復(fù)雜多元的食品安全與健康問題，對其他快速推進(jìn)工業(yè)化與現(xiàn)代化的社會具有高度警示意義。為應(yīng)對兒童肥胖率持續(xù)攀升的公共健康危機(jī)，奧巴馬政府于2010年頒布《健康無饑餓兒童法案》（Healthy, Hunger-Free Kids Act），對學(xué)校午餐的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)更新，限制了預(yù)制食品中的糖、鹽、精白面粉以及過量淀粉類食材（如炸薯條、薯餅所用土豆）的使用。同時，第一夫人米歇爾·奧巴馬發(fā)起“讓我們動起來”（Let's Move!）運(yùn)動，聯(lián)合政府部門、學(xué)校與非營利機(jī)構(gòu)推動健康飲食宣傳，并在白宮開辟公共菜園，種植當(dāng)季果蔬，向公眾和學(xué)生開放，以期通過實踐體驗強(qiáng)化健康理念。然而，十余年之后，美國公立學(xué)校校餐整體質(zhì)量依然改善有限，中低收入群體的肥胖率仍保持高位。這不僅加劇了個體的健康風(fēng)險、生活困境與經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，也給公共衛(wèi)生體系與醫(yī)療保險制度帶來沉重的長期財政壓力。
在當(dāng)前關(guān)于預(yù)制菜進(jìn)校園的爭論中，不少聲音強(qiáng)調(diào)中央廚房與工業(yè)化生產(chǎn)在標(biāo)準(zhǔn)化、高效率與供給穩(wěn)定方面的優(yōu)勢。食品工業(yè)領(lǐng)域的專家與企業(yè)普遍主張，只要在原料、加工與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)遵循既定標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜完全可以提供更為衛(wèi)生、安全且可口的校餐。畢竟，小飯館與人工操作的校園食堂曾發(fā)生過異物污染乃至食物中毒的案例。然而，校餐的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)僅限于“安全”與“合規(guī)”嗎？在效率和成本之外，學(xué)校午餐的供給是否還應(yīng)有其他考量？
有關(guān)預(yù)制菜進(jìn)校園的討論，當(dāng)下往往聚焦于規(guī)范制定與監(jiān)管執(zhí)行，卻忽視了校餐作為社會照護(hù)服務(wù)的本質(zhì)以及校園內(nèi)照護(hù)勞動的重要性。事實上，以半成品與冷凍預(yù)制食品替代現(xiàn)場烹飪，本質(zhì)上是一種將照護(hù)勞動外包的經(jīng)濟(jì)取舍；“效率”之名在此往往掩蓋了通過壓低成本來實現(xiàn)利潤最大化的動機(jī)。然而校餐不僅是學(xué)生日常營養(yǎng)與能量供給的重要環(huán)節(jié)，還是學(xué)校開展食物教育、塑造健康飲食習(xí)慣的契機(jī)，更是維系食物生態(tài)鏈和社會再生產(chǎn)可持續(xù)性的關(guān)鍵制度安排。因此，重視校餐品質(zhì)與口味，其意義超越了保障學(xué)生個體營養(yǎng)的直接責(zé)任，它關(guān)乎社會持續(xù)發(fā)展的公共承諾。它不僅是身體層面的基本給養(yǎng)，更是一種無聲的教育和文化實踐。
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