胡承偉：漫話法國(guó)大餐

原載于《上海文學(xué)》2018年第2期

漫話法國(guó)大餐

一

常常有人來(lái)法國(guó)。

參觀博物館的、游覽名勝景點(diǎn)的、購(gòu)物的居多數(shù)。當(dāng)然，文化人么，有人想逛書(shū)店，有人想看古董，大多數(shù)人還是實(shí)惠一點(diǎn)，想吃頓法國(guó)大餐。想嘗大餐的，也覺(jué)得自己有品位，法國(guó)美食名聲在外，給人足夠的誘惑力。

想吃一頓法國(guó)大餐的人，出發(fā)前，查閱種種資料，或是翻看電影電視中的各類場(chǎng)面，遐想法國(guó)大餐的浪漫與美味，準(zhǔn)備好相機(jī)留下以后可以炫耀的畫(huà)面。可是，絕大多數(shù)參加旅行團(tuán)的國(guó)人，最后都會(huì)抱怨，他們的足跡遍布法蘭西，卻幾乎連法國(guó)大餐的邊都沒(méi)有碰到，路過(guò)的法國(guó)餐廳都一閃而過(guò)。相反地，頓頓都是旅行團(tuán)的團(tuán)餐，或是七菜一湯，或是八菜一湯，其實(shí)都是差不多的辣子雞丁、麻婆豆腐、清蒸河魚(yú)、醋熘肉片，等等等等，毫無(wú)回味余地：大多比上海普通餐館檔次差好幾個(gè)級(jí)別。

有一年，作家韓少功到我家閑聊。到吃飯時(shí)，總得找個(gè)地方吃一頓。于是，想起附近有一家溫州人開(kāi)的中餐館不久前被評(píng)為米其林一星級(jí)，在法國(guó)華人界引起轟動(dòng)，便和韓先生徒步前去。一家門(mén)面不太顯眼的餐館，大門(mén)貼上剛剛獲得的米其林一星標(biāo)志。進(jìn)得門(mén)去，眼前是潔白熨帖的桌布，锃亮高檔的餐具擺放齊整，一改巴黎普通中餐館的逼仄。店老板很是熱情，將我們安置在窗戶一側(cè)的安靜位置上。因?yàn)槭侵軆?nèi)中午，顧客本來(lái)就不多，我們認(rèn)真巡視店堂，四周的擺設(shè)還是和其他中餐館毫無(wú)二致：賬臺(tái)上還是一個(gè)財(cái)神爺，廳堂一角擺放土地爺，各類裝飾都是金光閃閃，大吉大利?？匆谎鄄藛蔚膬r(jià)格，真是嚇一大跳，當(dāng)時(shí)別的中國(guó)餐館一碗北京酸辣湯十法郎，進(jìn)了這家評(píng)上一星級(jí)的，就要付六十法郎。再說(shuō)，法國(guó)評(píng)委根本弄不清中餐的好壞，更多看這家餐廳的餐具和裝潢及桌布等等。我慢慢注意到，中國(guó)人講菜，要色香味，法國(guó)人還要加上餐館氛圍和器皿。這家餐廳第二年沒(méi)有再獲星級(jí)，很快就關(guān)門(mén)了。

有個(gè)在巴黎自由行的北京商人告訴我，他曾經(jīng)一個(gè)人闖進(jìn)塞納河畔的圣路易島，聽(tīng)說(shuō)這里有著最有特色的法國(guó)餐館?？墒?，因?yàn)闆](méi)有人指點(diǎn)，不敢貿(mào)然進(jìn)入。有人跟他說(shuō)過(guò)，圣路易島上的餐館，外表看似尋常，倒是很有講究。不問(wèn)清情況，會(huì)被狠狠宰一刀。我聽(tīng)了之后很覺(jué)驚訝。法國(guó)餐館都必須明碼實(shí)價(jià)，所有價(jià)格一定要在入口處標(biāo)明清楚，否則不得營(yíng)業(yè)。他所提及的圣路易島，確實(shí)有一些門(mén)面并不奢華的餐館收費(fèi)高昂，但是，沒(méi)有消費(fèi)，絕不可能開(kāi)出離譜的賬單。這個(gè)商人因?yàn)椴欢ㄕZ(yǔ)，無(wú)法溝通，也就未能品嘗到法國(guó)大餐。

并不是中國(guó)游客沒(méi)有錢(qián)，也不是法國(guó)餐館不接待。問(wèn)題出在，中國(guó)人其實(shí)并不喜歡法國(guó)大餐，或者說(shuō)，法國(guó)大餐遠(yuǎn)非電影里看到的那樣可口，有時(shí)，遠(yuǎn)不如一包榨菜。

也有人一頓飯花上幾百歐元，去米其林星級(jí)餐廳大快朵頤。不論上一道湯，還是送一份鄉(xiāng)村面包，甚至酒保的制服也都拍了下來(lái)，馬上發(fā)給自己的中國(guó)親友，大聲疾呼：我們?cè)诿灼淞秩遣宛^吃法國(guó)大餐了。但是，這些土豪暗地里也承認(rèn)，根本就沒(méi)有吃飽。大膽想像一下吧：大大的盤(pán)子上，孤孤單單放著幾小塊肉，四周澆了一些色彩曖昧的汁，配有幾片艷得出水的菜葉，上面立個(gè)櫻桃，還伴有肥肝醬泥，不一而足。有時(shí)，西服筆挺的侍應(yīng)主管，會(huì)請(qǐng)出戴著高高白帽的大廚，向客人講解牛肉產(chǎn)于何地，調(diào)味品出于何方，大多數(shù)人已被云山霧罩，不知今昔是何年。有個(gè)來(lái)自西北的高官曾經(jīng)跟我說(shuō)，這還真不如我們的蘭州拉面!

當(dāng)然，法蘭西民族對(duì)自己的烹飪有足夠的自信，一再表示，全世界，唯有中國(guó)菜可以和法國(guó)菜媲美。此言不差。問(wèn)題是，中國(guó)人其實(shí)吃不慣法國(guó)大餐。每每有中國(guó)朋友來(lái)巴黎，我比較傾向推薦法國(guó)甜品，而不主張去豪華餐廳，尤其是，那里的服務(wù)員特別勢(shì)利眼，稍不注意，弄響了刀叉或盤(pán)子，白眼是少不了的。有過(guò)此類教訓(xùn)的，都會(huì)退避三舍。

我們常常說(shuō)文化的差異或碰撞，最基礎(chǔ)的就是飲食，就是從小的飲食養(yǎng)成的舉止和做派，這會(huì)跟你一輩子，似乎很難更改。中國(guó)人尤其如此，改變不了吃中國(guó)菜的習(xí)慣。

眾所周知，巴黎的中餐遠(yuǎn)不及美國(guó)，離倫敦的也差許多。趙無(wú)極嗜好中餐名聲在外。晚年時(shí)，趙無(wú)極第三任太太是瑞士人，可能口味不同，他常常撇開(kāi)夫人，獨(dú)自一個(gè)躲到中餐館嘗鮮。已故的朱德群告訴我，常常在幾家巴黎出名的中餐館，看見(jiàn)趙無(wú)極形單影只，就叫他坐到身邊。雖說(shuō)趙無(wú)極是江蘇人，倒很愛(ài)川菜，特別喜歡巴黎軍校附近一家名叫川味香的餐館。

2000年，趙無(wú)極先生在一次采訪中和我談起，他與貝聿銘的相識(shí)竟是上世紀(jì)50年代在巴黎的一家中餐館。當(dāng)時(shí)，這兩位都三十多歲，還沒(méi)有享譽(yù)世界的聲名。他倆分別在大西洋兩岸留學(xué)多年，依舊沒(méi)有改變吃中餐的習(xí)慣。貝大師當(dāng)時(shí)年輕，獲得一個(gè)獎(jiǎng)學(xué)金，到巴黎深造。說(shuō)來(lái)也巧，趕上趙無(wú)極也到這家中餐館打牙祭。于是，兩個(gè)中國(guó)江南才子，在巴黎凱旋門(mén)旁邊的一家中餐館初次相遇。再受西方教育，也還是中國(guó)人模樣。兩人對(duì)視一番，便坐到一起，順便談起雙方的家門(mén)，兩人的父輩都是中國(guó)銀行高管。沒(méi)有這個(gè)中餐館的邂逅，就沒(méi)有趙貝之后數(shù)十年之深交，就沒(méi)有貝氏設(shè)計(jì)北京的香山飯店、讓趙氏給香山飯店贈(zèng)畫(huà)引出的冷遇，亦沒(méi)有趙無(wú)極成名后向密特朗舉薦貝聿銘擴(kuò)修盧浮宮，恐怕也就沒(méi)有盧浮宮的玻璃金字塔等藝壇盛舉。

扯遠(yuǎn)了，法國(guó)大餐誠(chéng)然好，可能不太合中國(guó)人脾胃，連貝聿銘和趙無(wú)極等先輩，雖然在美歐生活了幾十年，依然改不了愛(ài)吃中餐的習(xí)慣，就不要責(zé)備剛到法國(guó)旅游的中國(guó)人還是吃不慣西餐了。

二

法國(guó)人不太喜歡請(qǐng)人到家吃飯，同事之間往往采取AA制共進(jìn)午餐，交流感情。這里的AA制，不像上海人那樣結(jié)賬后“劈硬柴”，不會(huì)根據(jù)總錢(qián)數(shù)平均分?jǐn)?，這樣做有失公允，各人食量不同卻要付同樣的錢(qián)，在強(qiáng)調(diào)平等的法蘭西不會(huì)這樣做。一般情況是，餐后，堂倌送來(lái)賬單。從第一個(gè)人開(kāi)始，每人根據(jù)自己所吃的付款。我如果喝了一道湯，吃了一塊牛排，最后還要了一杯咖啡，賬單上清楚標(biāo)明價(jià)錢(qián)，總共三十一歐元三十四生丁。我會(huì)大聲說(shuō)出來(lái)，“一道湯，一塊牛排，一杯咖啡，三十一歐元三十四生丁，好，我付三十五歐元”。如此這般，大家都一樣。到最后一位，要看前面各人付款總數(shù)，他只要補(bǔ)上自己的，合賬單總錢(qián)數(shù)就可以。前面的人一般都會(huì)多交一些，最后一位往往不必多交，甚至可以不付。既然按照實(shí)際消費(fèi)各自付賬，就不會(huì)出現(xiàn)周立波清口秀里面發(fā)生的假意搶結(jié)賬、卻總掏不出皮夾子的逗笑場(chǎng)面。

如果真要請(qǐng)客吃飯，法國(guó)人還是多到餐館，避免各種麻煩。一旦有人請(qǐng)你到餐館用餐，還是循法國(guó)規(guī)矩，各自點(diǎn)出頭盤(pán)、主菜和甜點(diǎn)三道，頂多加酒、飲料和咖啡。雖然主人付錢(qián)，大家還是各吃各的，不會(huì)在同一個(gè)盤(pán)子里分吃。有的中國(guó)人到巴黎，發(fā)現(xiàn)此地餐館桌子很小，遠(yuǎn)不及中國(guó)餐館，也沒(méi)有可以轉(zhuǎn)動(dòng)的圓臺(tái)面。實(shí)際上，吃法國(guó)餐無(wú)此需要。每個(gè)人面前就是一副刀叉，一只盤(pán)子，還有酒杯和面包，加送上來(lái)的菜，占不了太大空間。更用不著臺(tái)面轉(zhuǎn)動(dòng)，自己吃自己盤(pán)子里的，不會(huì)夠不著。時(shí)至今日，我常常想起祖國(guó)曾經(jīng)的領(lǐng)導(dǎo)人提倡聚餐用公筷的做法，這倒是十分具有中國(guó)特色的。

對(duì)于關(guān)系較為密切或者遠(yuǎn)道來(lái)的朋友，法國(guó)人偶爾會(huì)請(qǐng)人到家里吃晚飯。這里，當(dāng)然也有一些不成文的規(guī)矩。

法國(guó)人吃午飯一般在一點(diǎn)左右，晚餐則八點(diǎn)前后。請(qǐng)客吃飯，常常比較晚一些。主人也會(huì)告訴客人晚餐時(shí)間。如果主人通知你八點(diǎn)半，你最好稍晚一點(diǎn)，避免遇到女主人未曾化妝，叫人尷尬。赴約晚餐，也和在中國(guó)一樣，多少帶上手信，或者帶瓶紅酒，或者帶份甜點(diǎn)，盡量不要兩手空空。

法國(guó)普通家庭住房并不如現(xiàn)在中國(guó)人寬敞，餐廳不會(huì)很大，請(qǐng)客也多限于四到六人，連同主人夫婦，頂多八九位。坐的位置頗有講究，主客錯(cuò)開(kāi)，男女相鄰，常常很費(fèi)主人心機(jī)。不要以為到法國(guó)人家里吃飯可以饕餮狂吃，主人不會(huì)像中國(guó)人請(qǐng)客那樣，擺上十幾盤(pán)冷熱葷素。一般家庭也就是依照頭道、主菜加甜點(diǎn)的次序，連同水果、奶酪和咖啡。如果從九點(diǎn)開(kāi)始，一份沙拉吃上十五分鐘。然后大家聊天，等主菜上來(lái)，主菜多是燜牛肉、烤雞、燴魚(yú)等等，當(dāng)然只是其中之一。吃完，還是聊天，喝酒。接著就是甜點(diǎn)咖啡水果奶酪隨意選擇，一直不斷聊天，直到深夜。不到深夜一兩點(diǎn)是不會(huì)離去的，太早離席，會(huì)被主人視為對(duì)晚餐不滿意。

三

談起法國(guó)大餐，恐怕離不開(kāi)現(xiàn)在世界流行的快餐。

法國(guó)人一向認(rèn)為，吃飯必須細(xì)嚼慢咽，仔細(xì)品味，方稱得上有文化。當(dāng)然，自認(rèn)為正宗法蘭西純種的，常常把大聲說(shuō)話、公眾場(chǎng)所吃東西、看電視都列為沒(méi)有文化，甚至有的家庭，連看足球都視為沒(méi)有教養(yǎng)，更不要說(shuō)吃快餐了。

記得我在二十年前給一家媒體做一個(gè)《美國(guó)文化蠶食法國(guó)》的專欄，專門(mén)調(diào)查巴黎最保守的第十六區(qū)帕西（PASSY）街區(qū)。這個(gè)地方集中了法國(guó)的貴族后代，平時(shí)容不得外國(guó)人搬進(jìn)來(lái)。每次選舉都是右派的票倉(cāng)，根本不會(huì)讓左翼插足。1980年代中期，在這個(gè)街區(qū)，有人想開(kāi)設(shè)麥當(dāng)勞餐廳，風(fēng)聲初起，便有人組織居民抗議，硬是讓麥當(dāng)勞餐館推遲開(kāi)張。當(dāng)然，在年輕人漸漸占據(jù)主導(dǎo)地位的大潮下，麥當(dāng)勞不僅開(kāi)了，而且越開(kāi)越多，光是在不大的帕西街區(qū)，就有兩家。

其實(shí)，法國(guó)的第一家麥當(dāng)勞餐廳并非始于巴黎，而是在法德邊境的斯特拉斯堡，可能這里拉丁文化與日耳曼文化混雜，山姆大叔可以旗開(kāi)得勝。誰(shuí)知道，美國(guó)人的打算并沒(méi)有輕易得手，法國(guó)當(dāng)局還是以勞資糾紛為由，把第一家麥當(dāng)勞的開(kāi)業(yè)推遲了整整四年，到1979年才得以引來(lái)法國(guó)青少年食客。對(duì)此，美國(guó)人總有些耿耿于懷。麥當(dāng)勞法國(guó)分公司公關(guān)主任卡布戴克當(dāng)時(shí)向我表示，二十多年前的這場(chǎng)官司，險(xiǎn)些斷送了麥當(dāng)勞在法國(guó)的前途。幸好，法國(guó)人最終還是接受了美國(guó)的快餐文化?？ú即骺烁嬖V我，從1979年到1996年，麥當(dāng)勞在法國(guó)從一家發(fā)展到三百八十家。

隨著生活節(jié)奏的加快，有報(bào)道指出，2013年，法國(guó)平均每人消費(fèi)掉十四個(gè)漢堡，在歐洲占據(jù)第二位。根據(jù)法國(guó)快餐協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2013年，全法國(guó)共售出了二十億個(gè)三明治。

上面提及的麥當(dāng)勞，在法國(guó)目前已經(jīng)有一千兩百五十八家，僅次于美國(guó)、日本、中國(guó)、德國(guó)和加拿大。順便說(shuō)一個(gè)情況。有一年，有朋友到巴黎看法國(guó)國(guó)慶閱兵式，希望過(guò)后在香榭麗舍大街見(jiàn)面。說(shuō)了半天，也找不到約會(huì)地點(diǎn)，最后還是選定麥當(dāng)勞，這是誰(shuí)都認(rèn)識(shí)的標(biāo)志，法國(guó)和中國(guó)的最小公約數(shù)居然是麥當(dāng)勞！比麥當(dāng)勞早出現(xiàn)在法國(guó)的肯德基，歷經(jīng)半個(gè)世紀(jì)，達(dá)到一百六十多家?？系禄Ｍ?，到2020年增加到二百二十家，如能達(dá)到三百二十個(gè)分店，就將成為法國(guó)第二大快餐連鎖店。當(dāng)然，肯德基店的開(kāi)設(shè)啟動(dòng)資金要多許多，不容易。

1980年，漢堡王（Berger King）在巴黎香榭麗舍大道開(kāi)辟了第一家店，隨后擴(kuò)展至三十九家。

2014年1月底，米其林星級(jí)廚師布拉在圖盧茲開(kāi)了一家名為“Fast Cook”的快餐店。獲獎(jiǎng)的法國(guó)大廚師當(dāng)年如果涉足快餐，簡(jiǎn)直就是丑聞?，F(xiàn)在，布拉的構(gòu)想?yún)s獲得當(dāng)?shù)孛癖姾迷u(píng)。這表明，時(shí)代的風(fēng)向在變化，法國(guó)大餐不能墨守成規(guī)。

四

上面提到了中國(guó)游客很少真正吃到法國(guó)大餐，普通家庭也就是家常便飯，加上現(xiàn)在快餐流行，難以見(jiàn)到小說(shuō)或旅游手冊(cè)提及的豪華美食。有人曾經(jīng)在網(wǎng)上寫(xiě)文章說(shuō)，法國(guó)大餐最多有十一道之多。這可能把原來(lái)并在一起的分開(kāi)來(lái)，頭盤(pán)之前先上兩小塊餅干，沙拉之后再上幾只蝸牛，等等等等。有學(xué)長(zhǎng)會(huì)問(wèn)，法國(guó)富人家庭是不是也這樣節(jié)約省吃呢？我在巴黎二十七八年，交游多是平頭百姓，雖也有個(gè)別家產(chǎn)千萬(wàn)乃至上億歐元的富豪，卻很少像中國(guó)暴發(fā)戶那樣饕餮大食、不愛(ài)惜腸胃的。有些富人請(qǐng)你赴宴，也就是多一道主菜，酒的檔次高一些，還依著法國(guó)人頭盤(pán)、主菜、甜點(diǎn)的次序，頗有節(jié)制，不會(huì)讓你餐后大腹便便。

我當(dāng)記者多年，中國(guó)大陸、香港地區(qū)和法國(guó)都以記者身份出席過(guò)一些宴請(qǐng)，吃得最好的是在大陸，然后是香港地區(qū)，最差還是法國(guó)?？赡苁芊▏?guó)記者倫理道德規(guī)定所限，新聞?dòng)浾卟坏孟硎芷髽I(yè)或公權(quán)力部門(mén)的請(qǐng)客，不論吃飯或旅游都不可以。法國(guó)當(dāng)年最有名的電視主持人PPDA就因?yàn)楸灰患掖笃髽I(yè)請(qǐng)去免費(fèi)旅游，生生遭電視臺(tái)冷藏半年，不準(zhǔn)出鏡。

我記得在巴黎二十年間，作為記者吃得最高檔的兩次工作宴會(huì)：一次是巴黎主辦世界市長(zhǎng)論壇，請(qǐng)來(lái)全球一百多個(gè)城市的市長(zhǎng)，會(huì)議延續(xù)好幾天。最后結(jié)束時(shí)，巴黎市長(zhǎng)做東，宴請(qǐng)五大洲的市長(zhǎng)，我有幸參加。頭盤(pán)還是配有鵝肝醬的沙拉，主菜兩道，分別是特別鮮嫩的小牛肉、加檸檬汁的扇貝，最后是有名的甜點(diǎn)千葉酥(Mille Feuilles)。因?yàn)橛惺甙俗溃屠枋虚L(zhǎng)那桌是主賓席，就在我后面，也和我們吃的一樣。有眼快的記者私下跟我說(shuō)，那張桌上的紅酒好像要好很多。

另外一次是，香港政務(wù)司長(zhǎng)陳方安生訪問(wèn)法國(guó)，巴黎商會(huì)宴請(qǐng)她午宴，叫了幾個(gè)記者到場(chǎng)，就在凱旋門(mén)附近的商會(huì)小餐廳。這可以說(shuō)是我在法國(guó)多年采訪最豐盛、奢華的一頓飯。雖然是午餐，也給足了陳方安生面子。我記得，這天一上來(lái)的就是鵝肝醬輔以松露，頭盤(pán)顯示了法蘭西的特有風(fēng)格。主菜有兩道，先是紅燜兔肉，再就是燴鰨魚(yú)。甜點(diǎn)是澆滿草莓汁的特色蛋糕，水果和奶酪品種繁多，年近六旬的陳方安生連連贊美，捂著肚子說(shuō)太多了。而這一頓的葡萄酒也是紅白兼?zhèn)?，年份都有二十多年了。?xiě)到這里，要補(bǔ)一句，法國(guó)紅酒并非年代愈久愈好，只要是大年的葡萄釀造的，超過(guò)二十年就是上品。一般，超過(guò)一百年以上的，除非特別好的酒窖珍藏，否則是無(wú)法入口的了。

五

拉拉雜雜，信筆所至，說(shuō)不清所謂法國(guó)大餐究竟是什么。其實(shí)，如同PARIS這五個(gè)拉丁字母代表的巴黎，雖然常常意味著浪漫和風(fēng)情，意味著品牌和時(shí)尚，可是，在這里生活的二百二十萬(wàn)居民，和世界其他城市的市民沒(méi)有根本差別，都是日出而作，日落而息，都是吃喝拉撒睡。作為生活不可或缺的飲食，法國(guó)有其自然優(yōu)勢(shì)：土地肥沃，氣候溫和，三面環(huán)海，中有雪山，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐足。不論小麥還是牛奶，產(chǎn)量都居世界前列，牛羊豬和家禽的品種不斷改良，水產(chǎn)漁業(yè)富有傳統(tǒng)。這一切固然造就法國(guó)飲食業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，倒也和別的國(guó)家基本差不多。盡管許多人還在念叨法國(guó)大餐，最近網(wǎng)上流傳的一則報(bào)道卻說(shuō)，亞洲三個(gè)國(guó)家，中國(guó)、日本和韓國(guó)的餐飲，評(píng)比結(jié)果時(shí)有不同，而歐洲素來(lái)的美食大國(guó)法國(guó)和意大利，也常常難分伯仲。不同民族生活環(huán)境不同，飲食習(xí)慣也大相徑庭。同樣在歐洲，就是隔個(gè)英吉利海峽，英國(guó)人嘲笑吃田雞的法國(guó)人；而中國(guó)人愛(ài)吃的臭腐乳和皮蛋常遭法國(guó)人譏笑，雖然他們奉為國(guó)寶的奶酪氣味好不了多少。這就叫，青菜蘿卜，各有所好。

法蘭西作為一個(gè)民族而言，僅有一千二百年的歷史，所謂法國(guó)大餐只是16世紀(jì)誕生，由美第奇請(qǐng)來(lái)的意大利廚師在巴黎上流社會(huì)漸漸傳播，當(dāng)然源自羅馬帝國(guó)宮廷。直到1789年大革命，才使小范圍的貴族餐飲慢慢向民間普及。如同法國(guó)時(shí)裝業(yè)一度領(lǐng)先世界，美食界也注意規(guī)范，樹(shù)立影響。這自然離不開(kāi)米其林評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)。

眾所周知，米其林（Michelin)本來(lái)是法國(guó)一個(gè)輪胎品牌，這家企業(yè)1890年推出可以拆卸的自行車輪胎，1895年便生產(chǎn)出供汽車使用的充氣輪胎。這家企業(yè)從生產(chǎn)輪胎，擴(kuò)展到印制公路地圖，再涉及駕車人士上路遇到的酒店、餐館等行業(yè)，現(xiàn)在儼然成為法國(guó)乃至國(guó)際最權(quán)威的餐飲評(píng)比機(jī)構(gòu)，也是一樁奇事！

1900年，米其林出版《紅色指南》，為駕車人提供各類信息，這一指南除了在第一和第二次世界大戰(zhàn)中暫停出版，一直是法國(guó)最著名的旅游手冊(cè)。2000年的版本堪稱百歲老人，印行八萬(wàn)八千零二百五十四冊(cè)，還附贈(zèng)1900年的第一期，我得以保存，編號(hào)為196509，涵蓋了美酒和佳肴，包括酒店、餐館、城市地圖等等，應(yīng)有盡有。其中最重要的便是餐館的星級(jí)評(píng)比。作為餐廳的評(píng)比，米其林從低到高以一星、二星和三星為標(biāo)準(zhǔn)，這種評(píng)級(jí)始于1931年，一開(kāi)始只限于法國(guó)，后來(lái)擴(kuò)展到歐洲和美國(guó)，現(xiàn)在連日本和中國(guó)臺(tái)灣、香港和澳門(mén)也有米其林星粒標(biāo)準(zhǔn)的餐廳。2004年，巴黎書(shū)展請(qǐng)來(lái)大批中國(guó)大陸和港臺(tái)作家。臺(tái)灣的李昂和香港的也斯等人一到，商議到米其林星級(jí)餐廳享受一番，他們?nèi)サ氖嵌羌?jí)。李昂后來(lái)告訴我，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是，一粒星一百歐元，兩粒星二百歐元，三粒星三百歐元，當(dāng)然不包括酒水。2012年有朋友來(lái)巴黎，請(qǐng)我去一家一星級(jí)，每人大概九十歐元，大家都沒(méi)有喝酒。

當(dāng)然，米其林的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也不一定符合實(shí)情。雖然有報(bào)道指出，米其林的評(píng)審員非常神秘，往往出其不意到一家餐館坐下，有的評(píng)審員和普通顧客一樣事先訂位，一樣點(diǎn)餐和買(mǎi)單，根本不露任何痕跡。近年來(lái)，雖然對(duì)米其林的評(píng)比微詞不少，但是，每到一年開(kāi)始，食客們總要留意一下米其林新頒布的結(jié)果。2017年2月9日，米其林新增一家三星級(jí)餐廳，而2016年的二十六家三星級(jí)都留在原有地位，令新一年的三星級(jí)在全法國(guó)達(dá)到二十七家。二星級(jí)的達(dá)到八十六家，其中新增十二家。一星級(jí)的已經(jīng)為五百零三家，新增五十七家。2017年唯一新增的三星級(jí)，是在法國(guó)滑雪勝地谷爾舍維爾（Courchevel)的白馬豪華酒店(Palace Cheval Blanc)里面的餐廳。白馬酒店在當(dāng)?shù)馗挥惺⒚?，?947年的酒最為著名，餐廳就以1947命名，由名廚雅尼克·阿列諾主理。這個(gè)阿列諾今年四十八歲，早年執(zhí)掌巴黎香榭麗舍大街一家名為長(zhǎng)老閣(Le Pavillon Le Doyen)的奢華餐廳，該餐廳早已被評(píng)為米其林三星級(jí)。這次1947年餐廳又入選三星級(jí)，可見(jiàn)阿列諾廚藝過(guò)人。1947年餐廳自從2008年由阿列諾掌廚，經(jīng)過(guò)八年的努力終于成為2017年唯一新增的三星級(jí)餐廳。餐廳是在滑雪地區(qū)，每年只在十二月到四月開(kāi)放，客源有限，整個(gè)餐廳總共二十二個(gè)座位，主要采用當(dāng)?shù)厥巢暮湍汤遥畹檬晨秃迷u(píng)。法國(guó)人冬天出去滑雪的人越來(lái)越多，谷爾舍維爾吸引各方來(lái)客，小小的滑雪勝地居然共有十四家餐廳獲得米其林一、二、三星級(jí)稱號(hào)，有評(píng)論家稱這個(gè)地方是米其林的風(fēng)水寶地。從2017年米其林的評(píng)比結(jié)果看，在五百零三家一星級(jí)餐廳中，已經(jīng)有七家日本人主廚的餐廳評(píng)上，尤其在巴黎之外的外省，日本餐廳更是突出，難怪有人高呼“日本新浪潮”。平心而論，米其林的出現(xiàn)畢竟對(duì)推廣法國(guó)大餐大有作用。

法國(guó)大餐固然素有影響，也在全球化的浪潮中遭受打擊，一個(gè)美國(guó)記者在《巴黎到月球》一書(shū)中抱怨法國(guó)美食面臨危機(jī)。這位美國(guó)同行和我看法相同，越是昂貴的餐廳越是吃不飽，“很小分量的菜肴放在碩大無(wú)朋的大盤(pán)子里”。

在結(jié)束這篇文章的時(shí)候，我想起曾經(jīng)獲得諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)的美國(guó)作家海明威在巴黎的日子。成為戴安娜最后晚餐的利茨酒店劍魚(yú)餐廳，和海明威酒吧同在底層，他在那本幾乎成了巴黎指南的名著《不固定的圣節(jié)》中，描寫(xiě)了自己囊中羞澀時(shí)，雖然饑腸轆轆，午飯還沒(méi)有吃，從出版社回家途中，還千方百計(jì)避開(kāi)餐館，不想聞見(jiàn)里面散發(fā)出來(lái)的香味。是啊，法國(guó)大餐不是每個(gè)人都能享用的，甚至像海明威這樣的才子！