《舌尖上的中國》第三季播出后，引起了不小的爭議，有的譴責其暗藏營銷，有的批評其偏離主題，還有的嘲諷其夾帶了偽科學……總之，豆瓣上的評分證明，這是一部在廣大觀眾心中，與“舌尖”的前兩部相比呈斷崖式下跌的紀錄片。
《飲膳正要》
“食不厭精，膾不厭細”是孔夫子的教誨，而中國的飲食文化源遠流長、博大精深——這句話真心不是套路。筆者對世界各國飲食文化多少有些了解，不客氣地說，論及食材之豐盛、制作之方法、烹飪之精良、味道之上乘，恐怕無任何一個國家能及中國之萬一。就從飲食類專著這一項，元代太醫(yī)忽思慧于天歷三年（1320年）撰寫的《飲膳正要》被看作是我國乃至世界上最早一部有關飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學的專著，而明代藝術家李漁的《閑情偶寄·飲饌部》、清代醫(yī)學家顧仲的《養(yǎng)小錄》和大才子袁枚的《隨園食單》更是大名鼎鼎的飲食文化名篇，其中的很多“菜譜”今天照樣可以依樣而制，滿足我們的口腹之欲。
值得注意的是，在我國的古代筆記之中，尤其是類似李漁、袁枚這樣的“才子吃貨”撰寫的筆記中，不約而同地出現(xiàn)了某種“反舌尖”的傾向，他們一方面記錄和稱頌美食，一方面又不停地提醒讀者：“暴殄而反累于飲食，又何苦為之？”
一、嘆！殺羊三百只取唇肉
《隨園食單》
“暴殄而反累于飲食，又何苦為之？”這句話，出自袁枚的《隨園食單》一書。袁枚大概是“敘詭筆記”專欄讀者的“老熟人”了，因為他的《子不語》經常被我們引用，袁大才子不僅詩做得好，文寫得奇，還是一位名副其實的美食家，《隨園食單》就是他用筆記的方式對乾隆年間江浙菜系的一次“大巡禮”。也許正是因為懂吃，所以他對烹飪中的“殘忍料理”和鋪張浪費現(xiàn)象極為反感。在袁枚看來，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都可以烹飪出美味，不能因為取其中一部分制作食物而將其他部分扔掉。那些不懂美食的土豪，烹制甲魚時專取其裙邊加工，而不知道真味在甲魚肉里；蒸制鰣魚者，只取魚腹之肉而不知真正鮮美的地方在魚背，哪怕就是一枚普普通通的腌蛋，雖然好吃的是蛋黃而不是蛋白，但如果“去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣”。而對于那些為了滿足舌尖上的一時之快，“烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝”，袁枚更是斥之“非君子所為也”！
這里的“烈炭以炙活鵝之掌”在筆者去年一篇名為《古代筆記中的那些“殘忍大菜”》的文章里，有所提及，不過更早的記錄則是唐代學者張鷟在《朝野僉載》中，干這缺德事兒的是武則天的倆男寵張易之和張昌宗兄弟：“置鵝鴨于其內（大鐵籠），當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。”還有類似的慘事，張易之有一天想吃馬腸，直接讓隨從當場把馬的肚子剖開取其腸，那馬慘叫了很久才死……后來張易之、張昌宗兄弟被誅殺之后，“百姓臠割其肉，肥白如豬肪，煎炙而食”，民間都說這就是他們?yōu)榱嗣朗扯鴼埲虤⑸默F(xiàn)世報。
“殘忍大菜”畢竟是少數(shù)極端心理變態(tài)的人才干得出和吃得香的，對于中國古代無數(shù)富奢人家而言，飲食上最嚴重的問題還是鋪張浪費，此類記錄在古代筆記中不絕如縷。比如《世說新語》里一段著名的故事：晉武帝司馬炎去女婿王濟家吃飯，發(fā)現(xiàn)蒸小豬味道非常鮮美，不知怎么烹飪的，王濟回答說這豬是用人奶喂養(yǎng)的，搞得晉武帝拂袖而去。還有明代學者田藝衡在《留青日札》里寫一個姓蔣的富人請八位貴客吃飯，“每席盤中進雞首八枚，凡用雞六十四之矣”！有個御史喜歡吃，自己的吃完了，還到別人的席上去拿，蔣某對仆人一使眼色，“少頃復進雞首八盤，亦如其數(shù)，則凡一席之費一百三十余雞矣”！
明代飲食奢靡之風留下的種種傳說一直流傳到清末，晚清學者梁紹壬在《兩般秋雨盦隨筆》中就有記錄：明末名士冒辟疆在水繪園舉辦宴會，請了一位有名的廚娘來掌廚，廚娘說酒席有三等，上等需要五百只羊，中等三百只，下等只要一百只，請您選一等。冒辟疆稀里糊涂的，覺得“上太費，下太簡，中可也”，結果宴會那天廚娘帶著手下牽來三百只羊，宰殺之后，每只只割下唇肉一片備菜，其余都棄之不用。冒辟疆見了目瞪口呆，問她何以這樣奢濫？廚娘說羊肉身上的精華都在唇肉，其他上不得席面……
此種社會風氣，難免招致那些頭腦清醒者的反感和批判，明代政治家謝肇淛在《五雜俎》中就說：“今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者，一筵之費，竭中家之產，不能辦也。此以名得意，示豪舉則可矣，習以為常，不惟開子孫驕溢之門，亦恐折此生有限之福。”
二、奇！廚師往大鍋里撒尿
在飲食上追求美味并沒有錯，但鬧到奢靡的地步，就與于飲食中品嘗人生況味的真意背道而馳了，而且，單純?yōu)榱藵M足舌尖而飲食，既不健康，更不……衛(wèi)生。
《養(yǎng)小錄》
飲食最本質的目的在于滿足生理上的需求，及時補充和攝入能量，對此，古人的認識一點兒也不比現(xiàn)代人差。顧仲在《養(yǎng)小錄》一書中，將飲食之人分成三種，第一種是普通勞動者吃飯，“秉量甚宏，多多益善，不擇精粗”；第二種是追求滋味的吃貨，“求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費，損人益人，或不暇計”。這兩種人，尤其是第二種，顧仲都不大看得上，他所推崇的是第三種“養(yǎng)生之人”，這種人吃飯“務潔清，務熟食，務調和，不奢費，不尚奇”。在顧仲看來，食物很多，過饑過飽、過咸過淡都對健康無益，而且食材的配伍間還有不少忌諱，所以最重要的是能做到“有條有節(jié)，有益無損，遵生頤養(yǎng)，以和于身”，這才是上乘的飲食養(yǎng)生原則。
不僅醫(yī)學家這樣認為，對飲食之道精通至極的李漁也這樣認為，他在《閑情偶寄·飲饌部》中把蔬食列為第一，并特別強調：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之……后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古。”
除了養(yǎng)生，還有一個不追求肥甘厚味的重要理由，就是從衛(wèi)生的角度考慮，那些美食的制作方法往往經不起“揭老底”。
清代著名學者陳其元是個閱歷豐富之人，先后任直隸州知府、上?？h令等職，他有一句發(fā)自內心的話叫“飲食日用之物，非目睹不知其制造之穢”。他在《庸閑齋筆記》一書中記載：他在福建曾經見過制作冰糖的方法，“皆雜以豬脂”；在蘭溪看見過制造南棗的，“用牛油拌之乃見光彩，故嗅之微有膻氣也”；淮甸的蝦米貯存不了太久，否則就會變色，“浸以小便，即紅潤如新”；河南魚鲊往往都是漁民捕撈到船上后，直接在船上宰殺，然后盛在竹籠中，運到城里去，一路上黃泛區(qū)的風沙足以使這些魚肉腐敗變質，這種情況下，運輸者只要先將肉用水洗一遍，再在小便中泡過，控干加入作料，“肉益緊而味回”……聽起來無比惡心反胃且不講衛(wèi)生的“烹飪方法”，卻被不少食客視為世間少有的美味，豈不可悲哉！
陳其元還回憶起他的祖父曾經給他講過的一件事。嘉慶初年，其祖父接到上峰指示，要在四川一座驛站里接待巡防邊境的?？蛋?，?？蛋伯敃r任云貴總督，而且是清軍內外戰(zhàn)爭的主要軍事統(tǒng)帥，各州縣對他的生活供應極其奢華豐盛。?？蛋蚕矚g吃白片肉，“肉須用全豬煮爛味始佳”，所以陳其元的祖父架了一口大鍋，把一頭豬扔在里面煮，還沒等煮熟呢，突然大帥的傳令兵快馬趕到，傳達?？蛋驳耐踔I，說是驛站太遠，而行程很急迫，所以福康安一到就馬上開飯，以便飯后火速趕路，不能有絲毫延擱。陳其元的祖父一聽傻了眼，煮的肉還沒有熟透，眼看著?？蛋簿鸵搅耍@位大帥的暴脾氣可是找個事由就敢砍人腦袋的。正在發(fā)愁間，只見廚師突然搬了張凳子到灶臺邊，把褲子一脫就往大鍋里撒尿！陳其元祖父大驚失色，嚇得一時間說不出話來，半晌才嘴唇哆嗦著問：“你不要命了，你怎么敢往肉鍋里撒尿？！”廚師無所謂地說：“這有什么，我忘了帶皮硝，只好用尿來代替了?！标惼湓娓高€沒搞明白是怎么回事，?？蛋驳耐躐{已經到了驛站門口，馬上開飯，看著在尿水里煮過的白片肉被端上席去，陳其元祖父感到后脖領子發(fā)涼，想到福康安一定能吃出溲臭的味道，恐怕當時就會要了自己的性命。這時就聽見?？蛋才扇苏凶约哼M房間，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢進了去，?？蛋簿埂耙砸宦坟i肉無若此驛之美者，賞辦差者寧綢袍褂料一副”。
皮硝就是芒硝，化學名是硫酸鈉，在古代常用于實熱積滯、腹?jié)M脹痛、大便燥結、腸癰腫痛等病癥的治療，因為能夠使動物的肉變得柔軟易爛，所以在燉肉時經常加少量使用，因為尿中也含有類似成分，所以很多古代廚師都在秘密采用。一想到那么多美食都是“尿制品”，恐怕這舌尖會一陣發(fā)緊、喉嚨里會一陣發(fā)癢吧。
三、悟！好吃還是家常菜
《堅瓠集》
應該說明的是，古人所反對的是為了追求舌尖上的享受而在用料上奢靡無度，這與為了吃到美食而在料理的方式上做精致的研究是截然不同的兩回事。瀏覽古代筆記，經?？梢砸姷礁鞣N美食的制作方法，所用食材大多普通而又普通，比如黃瓜、豆芽、豆腐之類的，與電影《食神》所秉奉的哲理一樣：用最普通的食材，用全心全意的精神去烹飪，做出的美食才是上品。而鹿茸燕窩駝峰熊掌在古代筆記里經常被做成“反面”的例子，諷刺土豪啥的，比如褚人獲在《堅瓠集》里寫明成祖時期的兩位名臣，呂震和解縉扯閑天，呂震說這輩子最遺憾沒吃過駝峰，解縉吹牛說自己吃過，多么多么美味，呂震知道他是吹牛，想整他，于是從光祿寺那里要來兩個大象蹄子說是駝峰，請解縉來吃，解縉一邊大嚼一邊說還是原來的配方還是熟悉的味道，呂震大笑賦詩一首：“翰林有個解癡哥，光祿何曾宰駱駝，不是呂生來說謊，如何嚼得這般多！”
晚清到民初，隨著西方科學的引進和對傳統(tǒng)飲食文化的反思，一些學者在筆記中紛紛提出更加健康的飲食觀念，對肥甘厚味持堅定的反對態(tài)度。徐珂編撰的《清稗類鈔》中，就有清醒的認識：“人情多偏于貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習而不察耳。當珍饈在前，則努力加餐，不問其腸胃勝任與否，而惟快一時之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！”人身所需的營養(yǎng)是有限的，按照適當?shù)牧繑z入是好的，如果超量、暴飲暴食，“徒積滯于腸胃之間，必至腐蝕而后已，故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也”。
也就在《清稗類鈔》的成書同一時期，國變在即，國難當頭，但達官貴人們的饕餮卻有增無減，一副不把舌尖上的中國吃亡了不罷休的嘴臉！著名新聞記者黃遠生在《時報》上發(fā)表通訊，寫外務部的食堂里充斥著山珍海味，一桌飯要花去六兩四錢的銀子，而司員們依然皺著眉頭說“這飯菜簡直難以下咽”，動不動就整桌換菜，“外務部之廚，暴殄既多，酒肉皆臭”，于是外務部養(yǎng)了數(shù)十條大狗，專門吃那些剩飯剩菜，一只只吃得膘肥體壯，“乃群由大院出人?？v橫滿道，狺狺不絕”。而外務部的一個姓余的廚師，所擁有的家產居然可以和奕劻、載濤、載洵這些王親貝子媲美，他的家產包括“民政部街之高大洋房一幢、萬牲園中之宴春園、石頭胡同中之天和玉”，擱到今天都是三環(huán)以里黃金地段的獨立別墅。
值得注意的是，這篇通訊的發(fā)表時間是1907年，這一年全國各地災情不斷，東南數(shù)省災情嚴重。朱門酒肉臭，路有凍死骨，一些尚存良知的知識分子對此表示出了極大的反感，曾任翰林院編修的喻長霖就寫了一篇啟事：“現(xiàn)處憂患時代，禍在眉睫，宴會近于樂禍……”因此拒絕一切宴請，老老實實在家吃家常飯去。
《獨醒雜志》一書有云“常調官好做，家常飯好吃”，是至理名言，《清稗類鈔》解此語云：“家常飯者，日常在家所食，藉以果腹者也，其肴饌大率為雞魚肉蔬”，普普通通，平平淡淡，卻能吃出食物的本味和人生的況味，乃是天下最好吃的飯。
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