馬利歐在大學時代最要好的朋友阿圖洛·史基諾菲的幫助下，在經濟蕭條前便已離去。阿圖洛曾到波瑞塔看馬利歐，他們倆對意大利菜都有所了解。阿圖洛的父親開了二十五年的意大利式美國餐廳，當時正準備退休，這家館子叫“洛可”（Rocco），位于布立克街附近，坐落于“紅燈區(qū)”。阿圖洛邀馬利歐跟他合伙經營這家餐廳，阿圖洛負責前場，馬利歐管廚房，餐廳樓上有間公寓，可以充當馬利歐的住處。靈感得自拱門小館的新“洛可”，將推出強而有力的意大利菜式。
　　
　　天堂餐廳，地獄廚房
　　
　　巴柏廚房其實分成幾個廚房。上午時分，這方不過七八公尺長、三公尺寬的狹小工作空間，是艾莉莎掌管的備料廚房。到了晚上，同樣的空間就成為烹飪廚房，由安迪主管。不過，在下午一點到四點半之間，不同的廚房（這里隱喻的意思大過于地理位置）彼此產生交集。
　　
　　安迪頭一個露面，算好時間，在正午過后一兩分鐘抵達，以示尊重，避免侵擾上午班的權力結構。資深副主廚梅默一個鐘頭后到來，接著“資淺”副主廚法蘭基也到班。隨后，其他人也陸續(xù)上工，他們全都很晚才起床，才剛喝過今天的第一杯咖啡，腦袋猶在嗡嗡作響，渾身飄著香皂的氣味，頭發(fā)還濕濕的。最后一個來上班的，是“面食小子”尼克·安德樂。他的準備工作最簡單，真正干起活來卻最吃力，差不多每位客人都會點意大利面。尼克在兩點至三點間到班，那會兒廚房里已忙得不可開交了。
　　
　　這時，廚房里有十八到二十個人。備料人員發(fā)狂似的趕工干活，諸位領班廚師則各就各位，進行各部門的準備工作，就怕趕不及在頭批客人點菜以前完工。從很多方面來看，下午的一幕幕情景以夸張的手法，展現(xiàn)了紐約（蕓蕓眾生擠在狹小的島嶼上，空間寶貴，寸土寸金）和餐館這一行當（廚房和餐室的大小關系到財務預算，廚房小表示可以有更多的餐桌）的特色。空間問題可是極端重要，巴柏不做午餐生意，因為隱喻性的備料廚房午餐時分仍在工作。不賣午餐還有另一個理由，餐館里很多的設備，例如桌巾、餐具、碗盤與玻璃杯，都收在沿墻而設、應該給午餐客人坐的長椅底下：清晨，整間餐廳被拆開，下午則被拼湊回去。所謂的巴柏辦公室，就是兩張椅子加一臺計算機，看地下室哪里有空隙，就把辦公室設在哪里。辦公室非但沒個樣，反倒更像隨隨便便、偷工減料架設的配管工程。有一回，熱水箱爆裂-餐廳一連幾天都得“燒開水”洗碗-不得不把辦公室撤掉，以便修理水箱。馬利歐的助理坐在污水池底下，頭頂上不時咯咯響起食物在污水池里打轉的聲音，臭氣沖天。
　　
　　下午時分，空間可是分階級的。有一次我提到，我的屁股八成伸得太往外了，因為老是有人撞到我。馬利歐聞言，警告我注意這件事?！八麄冏材?，是因為他們能撞就撞-他們要把你撞回你的位置?！钡诙?，我算了算，一共被撞了四十次。安迪最在意的就是空間，他一來上班，就直接走到走入式冷藏柜，看看能不能把材料從大容器移到小容器里頭去，如果不行，就沒有空間可以儲藏備料廚房處理好的食材。有一次，他做香草沙拉，我?guī)退嫠幉莩?，好讓各種香草風味更濃。因為廚房里沒有空間，我們一開始在餐室里工作，然后搬到廚房門前昏暗的咖啡臺，因為那時得開始布置餐桌了，最后，我們靠在女洗手間外頭的墻上干活。
　　
　　下午的時候，如果能在廚房里找到一塊棲身之處，你就一定要霸著不走。你不能接電話，不能替人跑腿，也不能去倒杯咖啡，不能去方便，因為只要你一走開，就會失去空間。下午兩點，一大盤又一大盤的燜燒肉出爐，卻找不到地方擺，就只好放在垃圾箱上頭。肉盤上堆著別的盤子，有時在那些盤子上還有更多的盤子。