早班也好，晚班也好，馬利歐都會(huì)不期而至。他已不再打理廚房-他有時(shí)會(huì)偷偷來(lái)突擊檢查一切是否妥當(dāng)，有時(shí)就只是心血來(lái)潮，前來(lái)探班-不過(guò)，大眾期待他每晚都待在廚房里，準(zhǔn)備每一道菜，而他也致力于加強(qiáng)顧客的這種印象，虛張聲勢(shì)地叫人趕緊把菜從廚房端給貴賓。
　　
　　有天下午，馬利歐出現(xiàn)，做了一道叫做意式海鮮雜燴的特別菜式。他前一晚推出了這道菜，卻只賣(mài)了四份。“這一回，服務(wù)生要大力促銷(xiāo)，要是沒(méi)把菜給銷(xiāo)光，一個(gè)個(gè)都給我卷鋪蓋走路?！彼旎畹卣f(shuō)。這是道意裔移民湯肴，材料都是些剩余物資，還有家里某個(gè)人在一天結(jié)束時(shí)向漁民索討來(lái)的隨便什么“小東西”。這一次，“小東西”是蟹肉，馬利歐忠于這道菜的原始精神，在廚房里四處逡巡，不管找到啥玩意兒，一律照單全收，包括烤西紅柿剩下的果泥和汁液、胡蘿卜蒂頭、一碗洋蔥皮，什么都可以。這道菜將索價(jià)二十美元。
　　
　　馬利歐占去平日屬于煎炒廚師多米尼克的位置。多米尼克來(lái)巴柏已經(jīng)兩年，之前從未在餐廳工作過(guò)。（“不管他是什么德性，”馬利歐說(shuō)，“都是我們塑造出來(lái)的?！保┒嗝啄峥艘运欠N可憐兮兮的姿態(tài)轉(zhuǎn)身，一不小心撞上馬利歐。
　　
　　“我可不想被你撞到，”馬利歐說(shuō)，“你有沒(méi)有看到這座料理臺(tái)？是我的。你有沒(méi)有看到這地板？是我的。這里每樣?xùn)|西都是我的，你可別想來(lái)撞我?！?br>　　
　　這一回，一晚上賣(mài)掉三十四份意式海鮮雜燴。“服務(wù)生保住飯碗啦?！瘪R利歐次日上午對(duì)我說(shuō)。我來(lái)上班時(shí)，看到他斜靠在長(zhǎng)條椅上，啜飲威士忌（“我很開(kāi)心”）。
　　
　　馬利歐一旦走出廚房，你就不知道他何時(shí)會(huì)再回來(lái)。艾莉莎還記得，以前他只要一走，大伙就惶恐不安，特別是在唐人街時(shí)期。那陣子，他回到廚房時(shí)，總會(huì)帶上他覺(jué)得應(yīng)該拿來(lái)做特餐的材料，比如說(shuō)，鴨腳或鴨舌，“非常非常小，后頭有根小骨頭，小到幾乎沒(méi)法剔除”。還有海蜇皮，他們本著以意大利烹飪方法來(lái)處理本地食材的傳統(tǒng)，把海蜇皮切絲，用橄欖油、檸檬和洋九層塔生腌了，端上桌當(dāng)沙拉?！皭盒乃懒??！卑蛏f(shuō)。
　　
　　馬利歐回來(lái)的時(shí)候，倘若兩手空空，也同樣令人驚惶，因?yàn)檫@下子沒(méi)事情讓他分心，他便會(huì)開(kāi)始在垃圾堆里東翻西揀。我頭一回目睹實(shí)況-那可真是奇觀，這個(gè)大塊頭的男人彎下腰來(lái)，兩條手臂伸進(jìn)一只裝著丟棄食材的黑色塑料袋里-我不知不覺(jué)成了他檢查的對(duì)象。在那之前，我一直把洋芹切成小丁兒，邊切邊隨手丟棄頂端如小花似的葉子（話說(shuō)回來(lái)，芹菜葉要怎樣切丁兒??？）?；畹娜~片味道最濃郁，我明白就這樣丟了實(shí)在可惜，我卻照丟不誤：我可有一大堆洋芹要切丁兒呢。
　　
　　“這是什么玩意兒？”馬利歐手里拿著一把芹菜葉，探出頭來(lái)問(wèn)道，說(shuō)著說(shuō)著又埋首塑料袋中，看里頭還有什么等著他發(fā)現(xiàn)-當(dāng)然啦，有更多芹菜花葉，好幾百朵。他揀出花葉，甩掉附著在上頭的油膩膩的東西（這些花葉成為當(dāng)晚的牛排配菜）?！澳愀闪耸裁春檬?？”他以驚愕的語(yǔ)氣質(zhì)問(wèn)我，“你把洋芹的精華通通丟掉了！大作家-你死定了！記不記得我們的規(guī)矩：我們買(mǎi)食物、料理食物、吸引別人付錢(qián)來(lái)吃，這樣才能賺錢(qián)，買(mǎi)食物卻丟掉可賺不了錢(qián)?！蔽液髞?lái)又目睹了垃圾袋尋寶記好幾次，他找到過(guò)羔羊腰子（“艾莉莎，我們可不能就這樣丟掉羔羊腰子”）、新鮮蒜頭的蒜青部位（“法蘭基，你在搞什么名堂？把這加到湯里面，好吃得不得了”），還有野生韭蔥頂端又粗又臟的部分（“誰(shuí)行行好跟管蔬菜的家伙談?wù)劙桑?jiǎn)直在要我的命”）。不論什么東西，只要看起來(lái)尚可入口，那只有確定馬利歐不在時(shí)，才可以丟棄。
　　
　　晚上，我開(kāi)始負(fù)責(zé)把意大利面裝盤(pán)。
　　
　　“就像這樣?！瘪R利歐說(shuō)。在我準(zhǔn)備把面條盛到盤(pán)子上時(shí)，他拿走我的廚用鉗子，把面條高高地往下拋，“你得把面堆成一座山，盡量讓里頭有空氣?！鄙院螅痉兑馐金Q飩的盛法?！爸灰獫采弦稽c(diǎn)點(diǎn)醬汁就好，我們要吃的是面食，不是醬汁。”-以后，我會(huì)一再聽(tīng)到這句箴言，就是這一點(diǎn)，使得巴柏的菜式風(fēng)格有別于美式意大利館子（美式意大利餐館注重的不是面食本身，而是醬汁，還有醬汁里的牛肉末，外加肉丸或香腸，或二者兼具，再加甜椒、漬洋蔥和干辣椒片）。馬利歐取走我的湯匙-意式餛飩不能用鉗子夾，會(huì)破掉-教我怎么拿湯匙?！澳阌植皇羌彝ブ鲖D，別握著匙柄，要抓著匙子，就是接近匙柄底部這里，這樣比較好使喚，只是燙了點(diǎn)兒而已?！保ㄎ倚南?，我真蠢得可以。羞愧之余，腦海里突然浮現(xiàn)出一幅幻想畫(huà)面，看見(jiàn)一套未來(lái)主義風(fēng)格的刀叉餐具，包括一款后現(xiàn)代的湯匙，只有匙子，沒(méi)有匙柄，一側(cè)可能附有半英寸長(zhǎng)的馬刺狀突起，以供軟腳蝦之流者所需。）