2、新碧春韭一茬茬

那位前額光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半時(shí)間都生活在江南，向以好吃、會(huì)吃的老饕面目示人，其《蒲橋集》封面有語(yǔ)：“文求雅潔，少雕飾，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似?！狈蜃幼詻r，連打比方也不離一個(gè)吃，很是讓人莞爾。

汪老先生的新韭晚菘，原是有出處的?！赌鲜贰罚骸拔幕萏訂?wèn)顒菜食何味最勝。顒曰：春初早韭，秋末晚菘。”春頭的韭，秋末的大白菜，顒的本義是說(shuō)時(shí)令菜蔬的好，汪老先生借指寫(xiě)作行文亦當(dāng)如此，想想正是。韭菜的味道的確是春天的最美，古詩(shī)有：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價(jià)偏昂?！编嵃鍢蜃詻r“春韭滿(mǎn)園隨時(shí)剪”，一邊可心地品啖早韭，一邊吟詩(shī)作畫(huà)，何等的愜意！

如古人那般況味的春韭，現(xiàn)在是很難吃到了。城市菜場(chǎng)里，韭菜一年四季都有，卻是俗稱(chēng)的洋韭菜，肥肥壯壯，不諳風(fēng)雨，在溫室大棚育出來(lái)的，下鍋一炒一汪水，全無(wú)韭菜的柔軟鮮嫩、清香潤(rùn)腴。其實(shí)，早在漢代，宮廷就已經(jīng)在冬天溫室里培育韭菜了?！稘h書(shū)》載：“太官園仲冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃薪火，溫氣乃生?！边@樣做，除了韭菜是能壯陽(yáng)的辛溫之物外，也是因?yàn)榫虏宋兜缹?shí)在太美……想來(lái)，那一定是形體嬌小秀色可人的本韭菜吧。

韭葉似蘭，同喜水氣滋潤(rùn)，故韭菜一定要長(zhǎng)在水塘邊的畦地，方才鮮嫩水靈。早春二月，韭長(zhǎng)三葉，不出五葉，就可割頭刀韭了。割韭菜不似割人頭顱，韭菜割后，澆上水肥，再蓋點(diǎn)草木灰，很快便萌發(fā)新芽。所以韭菜割了長(zhǎng)，長(zhǎng)了割，一茬又一茬，地頭上是接連的新碧。

但喜春韭一味香。韭菜吃的是鮮香腴嫩，須旺油旺火急炒才能保鮮，不軟塌。一定要待鍋里油燒辣燒得冒熱煙時(shí)才下鍋，最好讓菜上帶點(diǎn)水珠，熱油遇水，哧拉一聲，噴上一層油膜，保住菜中鮮味和營(yíng)養(yǎng)物不致散失。翻炒片刻，擱鹽，出鍋。此時(shí)，蔥嫩青碧的韭菜所特有的撲鼻鮮香，讓人饞涎欲滴。火頭不足炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，油少，或是鹽放早了出水多，味道都會(huì)大打折扣。