餐飲業(yè)是以有形產品為依托并結合無形服務為顧客提供餐飲服務的服務性行第二章　餐飲管理基本原理０１　７業(yè)，其管理活動環(huán)節(jié)眾多、內容復雜。本書從餐飲經營者的角度，考察餐飲經營活動中的主要環(huán)節(jié)及問題，將餐飲管理的主要內容歸納如下：

１．餐飲組織管理餐飲組織管理主要包括餐飲組織設計及人力資源管理。根據(jù)餐飲經營主體的規(guī)模和經營目標，應采取適宜的組織結構和人員崗位安排，并通過餐飲市場發(fā)展和餐飲產品經營情況確定部門和層級數(shù)量以及員工結構。在餐飲組織管理中，選拔管理人才、強化員工培訓是管理工作的重點。

２．餐飲營銷管理餐飲營銷管理不同于傳統(tǒng)的餐飲銷售管理，它包括營銷計劃、產品生產、產品銷售和服務營銷等全過程的管理。餐飲營銷必須以市場分析為前提，采取適宜的營銷策略組合，并在餐飲市場不斷變化過程中強化品牌營銷。因此，餐飲營銷管理除了包括餐次籌劃與安排等餐飲管理的基礎工作之外，更重要的是在餐飲管理的各個環(huán)節(jié)要體現(xiàn)創(chuàng)新營銷的理念。

３．菜單與酒單籌劃管理在現(xiàn)代餐飲管理過程中，菜單和酒單已經成為餐飲銷售與服務的主要管理工具。一份合格的菜單和酒單應反映餐廳和酒吧的經營特色、襯托餐廳環(huán)境和氣氛、為餐飲經營者帶來利潤、為顧客留下美好印象。因此，菜單和酒單的籌劃與設計已成為現(xiàn)代餐飲管理的關鍵內容。

４．廚房生產管理餐飲經營者提供的核心產品是餐食服務，因此餐飲管理的首要內容是廚房生產管理。菜肴是餐飲產品的核心部分，其開發(fā)與設計、生產與服務、質量與成本是餐飲管理的基礎內容。此外，廚房原材料的采購與儲備、廚房人員組織、設備布局、生產安全和衛(wèi)生制度等都是廚房管理不可忽視的重要內容。

５．餐廳服務管理服務是餐飲產品中除了餐食以外的重要組成部分，盡管是無形產品，但卻很容易被顧客識別或感受，服務質量的高低影響到顧客的滿意度。此外，餐飲服務還是餐飲產品推銷的過程，關系到菜肴和酒水的銷售量，關系到餐飲經營收入。因此，服務管理是餐飲管理的主要內容之一。

６．酒水經營管理酒水是必不可少的餐飲產品，酒水不僅為餐飲經營者帶來高額的利潤，還可為０１?。?餐飲管理餐廳帶來聲譽。在餐飲經營中，酒水的品種非常多，不同種類的酒水有著不同的飲用溫度、飲用時間及服務方法的要求，因此，對酒水的管理需要專業(yè)化的知識和技能。此外，餐廳酒單的設計和籌劃、酒水的開發(fā)、酒水的生產和配制、酒水服務技巧等都是餐飲管理的重要內容。

７．餐飲質量管理餐飲產品質量是建立在滿足顧客的需求基礎之上的，菜肴、酒水、設施、服務和環(huán)境總體上均要達到滿足顧客需求的質量水平?，F(xiàn)代餐飲產品質量不僅代表著經營管理水平，而且還反映出餐飲經營主體的形象和特色，因此是餐飲經營管理的重要內容。

８．餐飲創(chuàng)新管理餐飲產品同質化競爭的傾向表明，餐飲經營者僅僅依靠等級評定、餐廳名稱和正宗的餐飲風味已不能充分實現(xiàn)經濟效益。因此，餐飲管理必須尋求個性化的經營戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新餐飲管理職能，從而使餐飲經營不斷走向成功。

９．餐飲成本與價格控制餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要環(huán)節(jié)，需要專業(yè)化的管理工具和方法。

由于餐飲成本制約著餐飲產品價格，而菜肴和酒水價格又影響餐飲需求及經營效果，因此餐飲成本管理就成為餐飲經營管理的關鍵控制點。在餐飲經營中，餐飲產品價格控制可以通過多種定價策略來實現(xiàn)，這也是本書關注的餐飲管理的重要內容之一。