早在２０世紀初，法國的工業(yè)家法約爾就提出了所有管理者都行使的五種管理職能：計劃、組織、指揮、協(xié)調和控制。餐飲管理的職能是指餐飲管理人員為開展業(yè)務經營活動而實施的一系列管理工作，主要包括以下內容。

１．分析經營環(huán)境，設定管理目標餐飲管理面臨一定的環(huán)境，只有認真分析經營環(huán)境，才能結合內部實際，發(fā)現(xiàn)自己的長處和不足。分析經營環(huán)境的重點是展開市場調查，掌握市場動向，了解顧客需求變化，并注意政府的方針政策和有關法規(guī)等。

設定管理目標是分析經營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標按時間劃分有長期目標、中期目標、短期目標；按內容劃分有市場目標、銷售目標、質量目標和效第二章　餐飲管理基本原理０１?。挂婺繕?；按層次劃分有企業(yè)目標、部門目標、基層目標等。

２．制定具體計劃，合理分配資源計劃和目標是相輔相成的。管理目標一經確定，就要根據(jù)目標管理的要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調發(fā)展。

餐飲管理發(fā)揮計劃職能的重點包括三個方面：一是人員安排計劃。要根據(jù)具體情況對采購、儲藏、廚房生產和餐廳服務的管理人員、廚師和服務人員做好統(tǒng)一安排。二是服務項目計劃。要根據(jù)顧客需求，對餐廳類型、服務內容、銷售方式等做好統(tǒng)一規(guī)劃，以滿足顧客多層次的消費需求。三是業(yè)務活動計劃。要對市場開發(fā)、客源組織、食品原材料供應以及廚房生產和餐廳、宴會服務等各項業(yè)務管理工作做好統(tǒng)一安排，形成互相聯(lián)系、互相銜接的管理體系。

合理分配資源是發(fā)揮計劃功能的必然結果。餐飲管理的資源主要是人、財、物三個方面。人力資源分配要以管理目標和任務為基礎，根據(jù)定額、定員來確定；財務資源分配以資金消耗為主，要確定采購成本、生產成本、各種費用消耗、資金占用、資金周轉等指標；物資資源分配是資金分配的轉化形式，要確定庫房定額、產品消耗定額。同時，要搞好綜合平衡，合理安排各部門、各環(huán)節(jié)的各種資源分配的比例結構，最終達到物資流、資金流、信息流暢通，為完成餐飲管理目標提供資源保證。

３．協(xié)調不同部門，組織業(yè)務經營餐飲管理目標一經確定，在合理分配資源的基礎上，就要根據(jù)管理目標和任務，逐級督導，檢查各級人員的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。

協(xié)調不同部門要以控制計劃進度，糾正偏差為主。同時要將定性管理和定量分析結合起來。凡屬服務質量、服務態(tài)度等方面的問題，要深入實際去督導和檢查；凡屬收入、成本、費用、庫存量、周轉量等方面的問題，要運用財務信息反饋去督導和檢查，以便和實際結果比較，發(fā)現(xiàn)各級、各部門的問題，有針對性地提出改進措施。

組織業(yè)務經營的重點是督導各級管理人員做好客源組織、采購儲藏業(yè)務組織、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，管理人員要深入實際，制定管理制度，安排工作流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場管理的作用。同時，要加強管理溝通，搞好內部協(xié)調，保證餐飲管理各項業(yè)務經營活動的順利開展。

４．激勵員工士氣，發(fā)揮領導職能餐飲組織內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安０２　０ 餐飲管理排、利益分配等方面產生矛盾或摩擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理人員和員工心情舒暢，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲管理的集體效應。

激勵員工士氣，協(xié)調內部關系，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權和領導隸屬關系。管理過程中發(fā)生矛盾或摩擦，要堅持溝通原則。團體氣氛來源于員工對集體的熱愛和關心，根源于對前途和事業(yè)的執(zhí)著追求。

５．控制工作進展，檢查完成結果控制工作進展是保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作朝著既定目標和計劃任務順利進行的重要條件。在餐飲業(yè)務管理過程中，客源數(shù)量、營業(yè)收入、成本消耗、經濟效益等各項指標是通過逐日、逐月、逐季開展業(yè)務經營活動來完成的。

控制工作進展要建立原始記錄制度，做好統(tǒng)計分析，采用信息報表，及時發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，保證管理任務的順利完成；檢查完成結果要以計劃目標為標準，利用信息反饋資料，將完成結果和計劃標準進行比較。同時，要建立獎罰制度，根據(jù)各級、各部門完成任務的好壞，獎優(yōu)罰劣，這樣才能調動干部職工的積極性，保證各項任務的順利完成。