餐飲經(jīng)營(yíng)者的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，就是針對(duì)不同的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力量，采取合適的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，構(gòu)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)邁克爾·波特的觀點(diǎn)，基本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略主要有三種：成本領(lǐng)０３?。?餐飲管理先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略與目標(biāo)集聚戰(zhàn)略。餐飲經(jīng)營(yíng)者采取何種競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，取決于其發(fā)展目標(biāo)、成本、產(chǎn)品或服務(wù)在顧客心目中的獨(dú)特性。每種競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略都有各自的優(yōu)勢(shì)、條件與不同的實(shí)施途徑。

１．餐飲產(chǎn)品成本領(lǐng)先戰(zhàn)略成本領(lǐng)先戰(zhàn)略就是總成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的成本，甚至在同行業(yè)中處于最低，從而取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的戰(zhàn)略。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略強(qiáng)調(diào)以很低的單位成本為價(jià)格敏感的消費(fèi)者提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品與服務(wù)，故這種戰(zhàn)略也叫價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略或低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略。

（１）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的主要功能滲透功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以低價(jià)滲透，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。如果經(jīng)營(yíng)者能夠取得并保持全面的成本領(lǐng)先地位，就為其產(chǎn)品價(jià)格低于其他同類經(jīng)營(yíng)者提供了基礎(chǔ)，有助于擴(kuò)大市場(chǎng)份額，提高競(jìng)爭(zhēng)地位。

獲利功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營(yíng)者獲得超額利潤(rùn)。良好的經(jīng)濟(jì)效益可以使經(jīng)營(yíng)者有能力進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，并增加服務(wù)項(xiàng)目，從而形成新的成本優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。

主動(dòng)功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營(yíng)者降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)價(jià)格敏感的顧客和供應(yīng)商抬高資源價(jià)格的壓力，處于成本優(yōu)勢(shì)地位的經(jīng)營(yíng)者往往有更大的討價(jià)還價(jià)的余地。

壁壘功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營(yíng)者減輕競(jìng)爭(zhēng)壓力。與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，處在低成本的位置上，在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中就具有主動(dòng)地位，并能在價(jià)格戰(zhàn)中保護(hù)自己。

同時(shí)，較低的成本與價(jià)格水平，可以防止新進(jìn)入者侵蝕自身的市場(chǎng)份額。

（２）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的適用條件餐飲經(jīng)營(yíng)者實(shí)施成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，需具備一些隱含條件。一是餐飲經(jīng)營(yíng)者所在的市場(chǎng)為完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)；二是在餐飲市場(chǎng)上，在顧客心目中，價(jià)格差別比產(chǎn)品或服務(wù)差別更重要；三是在餐飲行業(yè)，經(jīng)營(yíng)者之間的產(chǎn)品幾乎是同質(zhì)的或者是替代程度很高的，且大多數(shù)顧客的需求相似；四是隨著經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大、服務(wù)項(xiàng)目的增加，餐飲經(jīng)營(yíng)者可以迅速降低平均成本；五是餐飲經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品需求彈性較大，降低價(jià)格就能有效刺激需求。

（３）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的潛在風(fēng)險(xiǎn)盡管成本領(lǐng)先戰(zhàn)略能給餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)巨大的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，但在實(shí)施過(guò)程中也存在諸多風(fēng)險(xiǎn)：

第二章　餐飲管理基本原理０３?。骋皇遣捎玫统杀緫?zhàn)略可能會(huì)使競(jìng)爭(zhēng)者效法，降低了成本領(lǐng)先帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)，繼而壓低了整個(gè)餐飲業(yè)的營(yíng)利水平。

二是顧客的價(jià)格敏感性可能下降，大多數(shù)人一般不愿意反復(fù)享用缺乏特色的同種餐飲產(chǎn)品，轉(zhuǎn)而尋求更新穎、更高質(zhì)量的服務(wù)。

三是為使成本最低而進(jìn)行的投資，可能會(huì)使餐飲經(jīng)營(yíng)者局限于目前的戰(zhàn)略計(jì)劃而難以適應(yīng)外部環(huán)境和顧客需求的變化。

（４）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的實(shí)施途徑一般而言，成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以通過(guò)以下途徑實(shí)施：在上游市場(chǎng)獲得質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料或半成品；在生產(chǎn)或服務(wù)過(guò)程中通過(guò)有效的成本控制手段，盡可能地降低資源轉(zhuǎn)化成本；在下游產(chǎn)品或者服務(wù)的銷售過(guò)程中盡可能地減少銷售成本、擴(kuò)大銷售規(guī)模，使總成本降到最低。餐飲經(jīng)營(yíng)者實(shí)施成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的有效途徑主要有：

一是獲得全行業(yè)的成本領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。餐飲經(jīng)營(yíng)者要在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持成本處于同行業(yè)中的領(lǐng)先水平，并按照這一目標(biāo)采取一系列措施。

二是提升價(jià)值鏈的整體成本優(yōu)勢(shì)。餐飲經(jīng)營(yíng)者向顧客提供的最終產(chǎn)品或服務(wù)的總成本降到最低，而不是在價(jià)值鏈條的某些環(huán)節(jié)成本最低。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該注重規(guī)模效益，在努力發(fā)揮經(jīng)驗(yàn)曲線效應(yīng)的基礎(chǔ)上降低成本，并關(guān)注相關(guān)成本與管理費(fèi)用的控制。

三是將成本優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)為價(jià)格優(yōu)勢(shì)。雖然成本領(lǐng)先戰(zhàn)略并不等同于最低價(jià)格戰(zhàn)略，但餐飲經(jīng)營(yíng)者必須讓顧客認(rèn)識(shí)到，其價(jià)格具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。

２．餐飲產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略差異化戰(zhàn)略是指餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的差異化的產(chǎn)品或服務(wù)，在行業(yè)范圍中形成了顧客認(rèn)可的獨(dú)特品質(zhì)。這是一種標(biāo)新立異的戰(zhàn)略，指導(dǎo)思想是餐飲經(jīng)營(yíng)者采用區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)者的方式，力求獨(dú)樹(shù)一幟，使得同行業(yè)的其他經(jīng)營(yíng)者難以與之競(jìng)爭(zhēng)，其替代品也很難在這個(gè)特定的領(lǐng)域與之抗衡。

（１）差異化戰(zhàn)略的主要功能市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)就在于特色經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)者實(shí)施差異化戰(zhàn)略可以有效防御來(lái)自各方面的競(jìng)爭(zhēng)壓力，獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)。其功能主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

顧客忠誠(chéng)功能。顧客對(duì)符合自己偏好的餐飲產(chǎn)品會(huì)形成一種忠誠(chéng)心理，這種心理會(huì)有效降低顧客對(duì)價(jià)格的敏感性，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中形成“隔離帶”，有效分解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格壓力，跳出惡性競(jìng)爭(zhēng)的陷阱。

０３　４ 餐飲管理壁壘功能。顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品或服務(wù)特色的忠誠(chéng)，還會(huì)形成強(qiáng)大的市場(chǎng)進(jìn)入壁壘，從而有效阻止?jié)撛诟?jìng)爭(zhēng)者的進(jìn)入。

主動(dòng)功能。差異化能縮小購(gòu)買者的選擇范圍，這就削弱了購(gòu)買者討價(jià)還價(jià)的能力。餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的餐飲產(chǎn)品越具有差別化，其討價(jià)還價(jià)能力就越強(qiáng)。

收益功能。成功的差異化戰(zhàn)略能使經(jīng)營(yíng)者以更高的價(jià)格出售其產(chǎn)品或服務(wù)，所帶來(lái)的較高收益可以用于支付供應(yīng)商較高的特殊原材料要價(jià)。對(duì)于少數(shù)特殊資源，由于價(jià)格昂貴，容易形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)與服務(wù)優(yōu)勢(shì)。

優(yōu)勢(shì)功能。在與替代品的競(jìng)爭(zhēng)中，有差別與特色的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)無(wú)疑會(huì)比其他競(jìng)爭(zhēng)者更有競(jìng)爭(zhēng)力。

（２）差異化戰(zhàn)略的適用條件差異化戰(zhàn)略是非常有效的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，餐飲經(jīng)營(yíng)者在實(shí)施過(guò)程中要注意其實(shí)施的條件。

一是餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者行為有深層次把握，了解不同消費(fèi)者最需要什么，并能進(jìn)行針對(duì)性的提供與改進(jìn)，使之既符合消費(fèi)者需求又與競(jìng)爭(zhēng)者相區(qū)別。

二是差異化能最大限度地吸引更多的消費(fèi)者，獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，以彌補(bǔ)為形成差異化而增加的成本。不能被顧客認(rèn)同的差異化是毫無(wú)意義的，同樣，顧客無(wú)法接受的特色也不能認(rèn)為是特色。獲得差異化優(yōu)勢(shì)要獲得顧客認(rèn)同，增加顧客感知到的差異化利益。

三是要有一定的知識(shí)技術(shù)含量，并依據(jù)相關(guān)的法律制度防止創(chuàng)新技術(shù)被侵權(quán)。

對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，餐飲產(chǎn)品的無(wú)專利性是其實(shí)施差異化戰(zhàn)略的最大障礙。

（３）差異化戰(zhàn)略的潛在風(fēng)險(xiǎn)一是認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)。真正弄清自己優(yōu)勢(shì)所在，抓住目標(biāo)顧客群體的真實(shí)需求，從而創(chuàng)造性地將自身的優(yōu)勢(shì)與目標(biāo)顧客群體的需求相結(jié)合，這并不是一件容易的事。

因而，餐飲經(jīng)營(yíng)者在創(chuàng)造餐飲產(chǎn)品差異特色的過(guò)程中可能存在對(duì)顧客需求和顧客價(jià)值認(rèn)知失誤的風(fēng)險(xiǎn)。

二是模仿風(fēng)險(xiǎn)。競(jìng)爭(zhēng)者的模仿可能縮小顧客差異化感知。差異化基于創(chuàng)新能力，而創(chuàng)新是需要付出代價(jià)的，但競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手則可能會(huì)以很小的代價(jià)來(lái)模仿這些差異特征。當(dāng)許多餐飲經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品或服務(wù)都開(kāi)始擁有某種特色時(shí)，這種特色就失去了價(jià)值。

三是成本風(fēng)險(xiǎn)。餐飲經(jīng)營(yíng)者為使產(chǎn)品或服務(wù)具有特色所進(jìn)行的投資會(huì)導(dǎo)致成第二章　餐飲管理基本原理０３　５本的增加，引起價(jià)格上升，從而使顧客轉(zhuǎn)向低成本的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。雖然顧客愿意為有差異的產(chǎn)品或服務(wù)付出一定的費(fèi)用，但要使目標(biāo)顧客獲得對(duì)差異化的認(rèn)可往往并不容易。

四是顧客認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)。顧客的需求會(huì)發(fā)生改變，顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品差異化優(yōu)勢(shì)的認(rèn)知受到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所提供的差異因素的影響，如果競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手通過(guò)產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷創(chuàng)新等手段讓顧客感覺(jué)到其產(chǎn)品和服務(wù)更好，顧客中的大部分就會(huì)流向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。