差異化戰(zhàn)略實(shí)施的關(guān)鍵在于提供與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不同的差異化產(chǎn)品或服務(wù)。餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的產(chǎn)品是組合產(chǎn)品，包括有形產(chǎn)品部分（顧客實(shí)際消耗的有形產(chǎn)品，如食品、飲料）、感官享受部分（通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)對(duì)設(shè)備設(shè)施、環(huán)境氣氛、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量的體驗(yàn)）、心理感受部分（顧客在心理上對(duì)產(chǎn)品的感覺(jué)，從而引起的舒適程度和滿意程度）。餐飲產(chǎn)品或服務(wù)可以在許多方面實(shí)現(xiàn)別具一格。

一是有形產(chǎn)品差異化。這一層面包含顧客在服務(wù)消費(fèi)過(guò)程中接觸或使用的環(huán)境和具體物品，如：建筑風(fēng)格、內(nèi)部裝飾、環(huán)境氛圍、餐飲設(shè)施、員工形象、食物的色香味等。

二是無(wú)形服務(wù)差異化。標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)可以使顧客得到期望的服務(wù)，但是差異化的服務(wù)對(duì)顧客意味著超值和更不容易忘記的服務(wù)。餐飲產(chǎn)品的差異化主要體現(xiàn)在獨(dú)特風(fēng)味、服務(wù)模式和主題文化及服務(wù)活動(dòng)中。

三是營(yíng)銷(xiāo)策略差異化。營(yíng)銷(xiāo)策略差異化是指采取有別于其他經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)手段。差異化的營(yíng)銷(xiāo)策略要借助整合營(yíng)銷(xiāo)，圍繞某一差異點(diǎn)推進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新。餐飲產(chǎn)品差異化的營(yíng)銷(xiāo)策略，必須有獨(dú)特和系統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)主題及相應(yīng)的活動(dòng)加以體現(xiàn)。

３．餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)集聚戰(zhàn)略目標(biāo)集聚戰(zhàn)略以在行業(yè)中很小的競(jìng)爭(zhēng)范圍內(nèi)作出選擇為基礎(chǔ)，將經(jīng)營(yíng)目標(biāo)集中在特定的細(xì)分市場(chǎng)，并在這一細(xì)分市場(chǎng)上建立起自身的產(chǎn)品差別與價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

（１）目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的主要功能目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的優(yōu)點(diǎn)在于餐飲經(jīng)營(yíng)者能夠控制一定的產(chǎn)品勢(shì)力范圍，在此勢(shì)力范圍內(nèi)，其他競(jìng)爭(zhēng)者不易與之競(jìng)爭(zhēng)，故其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)地位較為穩(wěn)定。具體來(lái)說(shuō)，主要功能表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是防御功能。目標(biāo)集聚戰(zhàn)略可以使餐飲經(jīng)營(yíng)者有效抵御來(lái)自市場(chǎng)各個(gè)方面０３?。?餐飲管理的壓力與威脅。首先，以顧客偏好為基礎(chǔ)所提供的專(zhuān)業(yè)化服務(wù)可以提高顧客滿意度，降低顧客對(duì)價(jià)格的敏感性；其次，針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)所設(shè)計(jì)的專(zhuān)業(yè)服務(wù)及經(jīng)驗(yàn)會(huì)形成有效的進(jìn)入壁壘，有效地降低競(jìng)爭(zhēng)者的威脅；最后，專(zhuān)業(yè)化分工可以使服務(wù)效率大大提高，使經(jīng)營(yíng)者獲得較高利潤(rùn)。

二是優(yōu)勢(shì)功能。目標(biāo)集聚戰(zhàn)略可以使資源與能力較為有限的餐飲經(jīng)營(yíng)者獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲經(jīng)營(yíng)者能集中力量向某一特定市場(chǎng)提供最好的餐飲服務(wù)，而且經(jīng)營(yíng)目標(biāo)集中，管理簡(jiǎn)單方便，可使經(jīng)營(yíng)成本有效降低，有利于集中使用資源，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化。

三是持續(xù)功能。目標(biāo)集聚戰(zhàn)略可以幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者走上良性運(yùn)行的軌道。專(zhuān)業(yè)化分工帶來(lái)的餐飲服務(wù)特色與效率使餐飲經(jīng)營(yíng)者可以穩(wěn)固自己的目標(biāo)市場(chǎng)，由此得到較為理想的收益，可以進(jìn)一步推動(dòng)創(chuàng)新，形成自己在專(zhuān)一餐飲市場(chǎng)上的成本優(yōu)勢(shì)或鮮明特色，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。

（２）目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的適用條件一是目標(biāo)顧客。餐飲市場(chǎng)中確有特殊餐飲需求的顧客存在，或在某一地區(qū)擁有特殊餐飲需求的顧客存在。

二是市場(chǎng)空間?，F(xiàn)有餐飲經(jīng)營(yíng)者均有著各自的目標(biāo)市場(chǎng)，且沒(méi)有其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手試圖在上述餐飲細(xì)分市場(chǎng)中采取目標(biāo)集聚戰(zhàn)略。

三是獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)實(shí)力較弱，不足以追求廣泛的餐飲市場(chǎng)目標(biāo)，但在某些特定的餐飲市場(chǎng)中具有一定的優(yōu)勢(shì)。

四是產(chǎn)品差別。餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的產(chǎn)品或服務(wù)在各細(xì)分市場(chǎng)的規(guī)模、成長(zhǎng)速度、獲利能力、競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度等方面有較大的差別，因而使部分細(xì)分市場(chǎng)有一定的吸引力。

（３）目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的潛在風(fēng)險(xiǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)者實(shí)施目標(biāo)集聚戰(zhàn)略，可以發(fā)揮獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，但是也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)：

一是銷(xiāo)售風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)細(xì)分使餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)范圍縮小，這就要求餐飲經(jīng)營(yíng)者通過(guò)提高自己在目標(biāo)市場(chǎng)的份額來(lái)增加銷(xiāo)售收入與利潤(rùn)。

二是適應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)。由于實(shí)施市場(chǎng)集中戰(zhàn)略，餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)好壞直接與自己的目標(biāo)市場(chǎng)相聯(lián)系，一損俱損、一榮俱榮，這種較緊密的聯(lián)系無(wú)疑會(huì)增加餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的專(zhuān)業(yè)化服務(wù)增加了其他競(jìng)爭(zhēng)者替代的難度，但第二章　餐飲管理基本原理０３?。芬坏┠繕?biāo)市場(chǎng)衰落或消費(fèi)需求發(fā)生改變，進(jìn)入其他細(xì)分市場(chǎng)的難度也同樣增加了。

三是替代風(fēng)險(xiǎn)。競(jìng)爭(zhēng)者可能在較小的目標(biāo)市場(chǎng)內(nèi)分解出更小的市場(chǎng)群，并以此為目標(biāo)來(lái)實(shí)施目標(biāo)集聚戰(zhàn)略，從而向餐飲經(jīng)營(yíng)者原有的部分顧客提供更具專(zhuān)業(yè)化與針對(duì)性的產(chǎn)品或服務(wù)，瓜分原有市場(chǎng)。

四是維護(hù)風(fēng)險(xiǎn)。餐飲顧客的偏好和需求經(jīng)常會(huì)發(fā)生變化，而目標(biāo)集聚戰(zhàn)略則往往缺少隨機(jī)應(yīng)變的能力。如何將餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的產(chǎn)品和服務(wù)的信息有效地傳送給特定的消費(fèi)者，通常是一件具挑戰(zhàn)性的任務(wù)。

（４）目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的實(shí)施途徑實(shí)施目標(biāo)集聚戰(zhàn)略，關(guān)鍵要發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)比較優(yōu)勢(shì)分析，清楚自身的優(yōu)勢(shì)和不足，采取揚(yáng)長(zhǎng)避短的策略，合理地選擇目標(biāo)市場(chǎng)，在自己有相對(duì)優(yōu)勢(shì)的市場(chǎng)領(lǐng)域謀求發(fā)展。

一是設(shè)施設(shè)備的針對(duì)性。實(shí)施目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的餐飲經(jīng)營(yíng)者，其所有的設(shè)施與功能設(shè)計(jì)都應(yīng)該是基于特定目標(biāo)顧客的需求和偏好，要突出獨(dú)特的餐飲文化主題。

二是顧客價(jià)值的專(zhuān)一性。實(shí)施目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的餐飲經(jīng)營(yíng)者，其利益訴求必須滿足特定目標(biāo)顧客的欲求，提供的顧客價(jià)值具有專(zhuān)一性、獨(dú)特性。

三是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)門(mén)化。實(shí)施目標(biāo)集聚戰(zhàn)略的餐飲經(jīng)營(yíng)者，其服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)必須為特定目標(biāo)顧客的需求而設(shè)計(jì)，要通過(guò)自己專(zhuān)門(mén)化、個(gè)性化的服務(wù)策略，使目標(biāo)顧客產(chǎn)生忠誠(chéng)。