原則五

營(yíng)養(yǎng)可以控制有害化學(xué)物質(zhì)的副作用

關(guān)于致癌化學(xué)物質(zhì)的報(bào)道，定期都會(huì)在媒體上曝光，丙烯酰胺、人造甜味劑、亞硝胺、亞硝酸鹽、丁酰肼、雜環(huán)胺和黃曲霉毒素，在經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究后，都發(fā)現(xiàn)與癌癥形成有關(guān)。

有一種普遍的觀念認(rèn)為，癌癥是由有毒化學(xué)物質(zhì)引起，它們以一種惡意的方式侵入人體。舉例來說，人們經(jīng)常因?yàn)閾?dān)心對(duì)健康造成傷害，而反對(duì)在農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物身上注射抗生素和荷爾蒙，他們認(rèn)為如果不使用非天然的化學(xué)物質(zhì)，就可以放心食用這些肉類。然而，不管這些討厭的化學(xué)物質(zhì)是否存在于動(dòng)物體內(nèi)，肉類真正的危險(xiǎn)在于它們會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)失衡。早在現(xiàn)代化學(xué)物質(zhì)加進(jìn)食物之前，人們就因?yàn)殚_始攝取更多動(dòng)物性食物，而使自己更容易罹患癌癥和心臟病。

關(guān)于大眾對(duì)化學(xué)物質(zhì)危害所產(chǎn)生的誤解，有一個(gè)例子可以說明——丙烯酰胺。這種物質(zhì)主要是在加工薯片等油炸食物中出現(xiàn)，言下之意就是如果我們能夠在薯片中有效去除化學(xué)物質(zhì)就可以放心食用了。然而事情的真相是，即使是這種加工過的切片食物還是非常不健康的，它們?nèi)匀怀錆M了脂肪和鹽分。

很多人似乎都想找個(gè)代罪羔羊，因?yàn)槲覀儾幌肼牭阶约簮鄢缘氖澄?，只不過因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分不對(duì)就成為問題食物，所以這些化學(xué)物質(zhì)就成了大家關(guān)心的對(duì)象。

在第3章，我們看到了公認(rèn)的強(qiáng)致癌物——黃曲霉毒素的作用可以完全通過膳食得到控制。即使攝入大劑量的黃曲霉毒素，只要喂以低蛋白食物，實(shí)驗(yàn)大鼠依然可以非常健康、活躍，不會(huì)患上任何癌癥。我們也看到，只要話題涉及癌癥，再小的研究發(fā)現(xiàn)都會(huì)造成轟動(dòng)性的效果。例如，如果實(shí)驗(yàn)動(dòng)物大量染毒后癌癥發(fā)病率升高，那么這種化學(xué)物質(zhì)就會(huì)被認(rèn)為是一種致癌物，就像我們?cè)贜SCR和亞硝酸鹽的例子中所看到的（請(qǐng)參考第3章）。但是和基因一樣，這些化學(xué)致癌物的活躍程度也主要受我們攝入的營(yíng)養(yǎng)素的控制。

就算改吃未添加化學(xué)物質(zhì)的有機(jī)牛肉，也不會(huì)更安全。因?yàn)槿忸愓嬲奈ｋU(xiǎn)是：它們會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)失衡。

然而實(shí)際上，就算你不吃充滿化學(xué)物質(zhì)的傳統(tǒng)牛肉，改吃有機(jī)牛肉，對(duì)于你來說也不會(huì)有多大好處，就算有機(jī)牛肉可能比較健康，但我不會(huì)說它是個(gè)安全的選擇，因?yàn)閮煞N牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分相似。

換一個(gè)角度來思考可能比較有用，比如像癌癥這種慢性疾病是需要好幾年的時(shí)間才會(huì)形成的，因此引發(fā)癌癥的化學(xué)物質(zhì)通常是登上報(bào)紙頭條的那些，而沒登上頭條的則是因?yàn)榧膊〕Ｐ枰欢螘r(shí)間的潛伏期，而在這段時(shí)間，疾病受到營(yíng)養(yǎng)的影響而加速發(fā)作或遭到壓制。換句話說，營(yíng)養(yǎng)是決定這些疾病是否危害人體的主要原因。