大多數飯館，忙忙叨叨穿梭如織跑堂的，都是服務員。老板親自上陣下廳堂的很少，但還是有。

王府井原來有家袁姑媽小館，淮陽家常菜。老板五六十歲了，天天一身西服筆挺，有客來，打簾兒迎進，有客走，挑簾兒道別，一臉恰到好處的笑意，老上海的派頭，簡直就是用表情在解釋“不卑不亢”這個成語。

門口無情況，老先生就在廳堂里來回逡巡，雙眼如鉤，你剛要掏煙，火湊到眼前；你剛要掐煙，煙灰缸換新的了，簡直就是用連貫的小動作演繹了另一個成語叫“眼疾手快”。

這樣靠譜的職業(yè)道德，年輕一代也有傳承。前些年，三個香港小伙子來北京，開個茶餐廳叫獅子山下。哥兒仨分工明確，也是輪流親自跑堂，屁股一刻不沾座，心思全花在琢磨好吃的和照顧客人上頭了，估計近在咫尺的三里屯都沒逛過。

年輕聰明，又肯吃苦，很快生意大火。難得仨人不驕不躁，迅速在東環(huán)廣場對面又開了一家姊妹店太平山上，繼續(xù)大火?；鹆艘院蟮牡晏美?，仍然天天少不了哥兒仨矯健的身影。

香港、上海兩個城市的氣質很像，所以袁姑媽的那位老先生和這仨香港小伙兒在氣質上也非常貼近，都是兢兢業(yè)業(yè)、一絲不茍的嚴謹范兒。與此形成鮮明對比的是，同樣是老板親自跑堂，呈現的卻是別一種隨意、灑脫范兒——

二龍路早年間有家涮羊肉館叫洪福軒，被一群挑三揀四的美食家譽為京城涮羊肉之冠。最傳統(tǒng)的紫銅鍋，羊肉精挑細選、細嫩潤滑不用講了，所有的作料——魚露、香菜、蔥花等，無一不是師出名門，突出的是一個講究。到底怎么個講究？那得聽老板和你嘮。

老板天天兒在店堂轉悠，經常不請自到地站你身邊，詳盡顯擺當年宮里怎么做魚露啊什么的，異常親切，完全拿顧客當自家人兒。

這種閑散范兒的老板，可能北京人居多。曾經在上海一個弄堂深處，尋到一家小館子，店名樸素內斂，就叫白家菜館。老板也是親自端茶倒水，我這兒一口魚肉剛入口，他就站一旁開始顯擺：這魚沒吃過吧，南極空運來的，專吃蝦米長大的，別的任啥不吃……那魚味道確如他所講，鮮美無比，堪比河豚。但我沒有說魚，脫口問道：您北京人吧？