吃豆腐

好幾年前在上海，才聽到“吃豆腐”這句話，在北京是一直沒有聽見過的。我們的鄉(xiāng)下別有一句“吃大豆腐”，那是指辦喪事時的素菜，所以是死的替代詞。不管這些俗語的含義如何，豆腐這東西實在是很好吃的。就鄉(xiāng)下的經(jīng)驗來說，豆腐頂好是燉豆腐，喪事時的大豆腐其實也即是這個，不過平時不那么叫，只是直稱燉豆腐而已。

光緒年間，有近親在大寺里打水陸道場，我去看了幾天，別的多忘了，只記得有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經(jīng)，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看去覺得十分好吃的。這是我對于豆腐一個不能忘記的印象，雖然家里做的原來也是一樣的好吃，將豆腐先煮一過，加上筍干香菇，透味燉成，風味甚佳，有些老太太能吃長素，我頗疑心大半是因為有這一碗菜，而霉貨與干菜也是一半的原因。

此外有溜豆腐，這里我姑且用溜黃菜的溜字，與醋溜魚意義很不相同，此字應(yīng)當從手從柳聲才行，可惜沒法子寫。制法是把豆腐放入小缽頭內(nèi)，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱鹽奶，云是燒鹽時泡沫結(jié)成，后來不知何故甚不易得，或以竹葉包鹽火燒代用，卻不很佳。這與鹽不同，微有澀味，即其特色。溜豆腐新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更加厚，即此一點亦甚適于窮人之用，價廉味美，往往一大碗可以吃上好幾天，早晚有這些在桌上，正如東坡所說，亦何必要吃雞豚也。