時節(jié)須知

夏天的白天很長也很熱，動物宰殺得太早，肉容易變質(zhì)；冬天的白天很短也很寒冷，稍微晚一點(diǎn)烹飪，到天黑時菜肴還是生的。冬天適合吃牛羊肉，如果夏天吃，就不是時候了；夏天適合吃干臘制品，如果冬天吃，就不是時候了。

輔佐菜肴的作料，夏天適合用芥末，冬天適合用胡椒。三伏天的時候得到冬天腌制的食材，即使這些食材是用低賤的東西做成的，也是美食中的寶物；秋涼時節(jié)得到行鞭筍，此物本來很低賤，這時候也會被看成難得的美味。

有些食材在旺季之前食用很好吃，比如在三月吃鰣魚就是這樣的；有些食材在旺季之后食用很好吃，比如四月才吃芋頭就是這樣的。其他食材也可以這樣類推。

有些食材過了時令就不要吃了，比如蘿卜過時就會空心，山筍過時就會變苦，刀魚過了時令就會骨頭變硬。這就是所謂的四時有序，成功者之所以要退隱，是因為精華已經(jīng)用盡，就應(yīng)該提起衣衫走人。