多寡須知

用貴重的食材做菜時用量要多，用低賤的食材做菜時用量要少。

用煎炒之法做菜時，食材用量過多，火力不能炒透食材，肉也不容易炒松脆。所以炒菜時用豬肉不要超過半斤，雞肉和魚不要超過六兩。如果有人問：“這樣做出來的菜不夠吃怎么辦？”我說：“等吃完后另外再炒一份就可以了。”

要用量多才好吃的菜，首推白煮肉，不用二十斤以上的肉，就會淡而無味；煮稀飯也是這樣的，不用一斗以上的米就會導(dǎo)致漿汁不夠濃稠，而且還要適當(dāng)?shù)赜盟?，水多米少，稀飯的味道就會很淡薄?/p>